Сучасні події та проблеми в галузі напоїв
Інсайт професора д-ра Гельмут Дітріх з нагоди щорічної конференції Дослідницької групи харчової промисловості e. V.
Розробка нових напоїв із різноманітними новими сенсорними враженнями все ще залишається дуже важливою у виробництві напоїв. Навіть класичні напої, такі як лимонади, постійно розробляються і користуються все більшою популярністю не лише серед дітей. Безалкогольні напої, що складаються з окремих компонентів, можуть повернутися до великої кількості смакових та ароматних відтінків. У випадку з фруктовими соками, з іншого боку, це неможливо, оскільки вони - за винятком аскорбінової та лимонної кислот - фактично повинні обходитися без добавок. Швидше, вони вважаються відображенням відповідного плоду. Фруктовий сік стоїть або падає за якістю сировини та використовуваною технологією обробки. Метою технології має бути захист цінних, а іноді і хімічно дуже чутливих інгредієнтів від руйнування.
Класичні селекційні дослідження вносять важливий внесок у різноманітність напоїв. Останніми роками основна увага приділяється розробці червоного яблучного соку з червоно м’якотних яблук. З цієї сировини можна отримати природно похмурі та прозорі яблучні соки, а також червоні яблучні вина та ігристі вина. Підтримання низького рівня антоціанів є проблематичним. Іншим аспектом сировини є питання про те, як використовувати генетично модифіковані фрукти в Європі. Наприклад, у США існує сорт яблук, призначений для переробки, який більше не підрум’янюється: Ви можете робити легкі яблучні соки або сушений яблучний шніцель без додавання аскорбінової кислоти.
Поєднуючи різні фрукти та овочі, за останні роки були розроблені нові фруктові та овочеві соки, серед яких так звані зелені смузі стають все більш популярними. Для збереження чутливих барвників потрібні нові технологічні підходи та методи консервації.
Однак найбільшою проблемою, що стоїть перед виробництвом напоїв, є, безперечно, дискусія щодо цукру, пов'язана з ожирінням. Цьому сприяли Керівні принципи ВООЗ щодо цукру та Регіональний документ ВООЗ для Європи. Відповідно до останнього, фруктові соки більше не слід рекламувати для дітей та молоді через їх природний вміст цукру, а також енергетичні напої, наприклад. Лимонади все ще можна рекламувати після цієї рекомендації. Іншим важливим аспектом - з огляду на важкі метали та метанол - є безпека харчових продуктів.
Вся інформація про щорічну конференцію FEI та всі інші презентації доступні в Інтернеті на веб-сайті FEI.
Категорії: ДОСЛІДЖЕННЯ, безпека харчових продуктів, новини