Суха витримана яловичина - лише дороге або особливо хороше харчування - Побутова служба Баварія
Зателефонуйте нам - ми раді бути поруч з вами:
На сайті
Швидко та легко знайдіть дорогу до найближчого консультаційного центру.
зустрічі
Запишіться особисто в один із наших консультаційних центрів або скористайтеся нашою послугою зворотного дзвінка:
Увійдіть
Введіть своє ім'я користувача та пароль:
харчування
11.01.2017, м’ясознавство
Яловичина суха у віці - тільки дорога або особливо хороша?
Щоб яловичина смакувала добре, вона повинна дозріти. Продають як особливо цінні з кулінарної точки зору Ресторатори, супермаркети та м'ясні магазини в даний час м'ясо, яке виробляється сухим витриманим. Це особливо дорого і вважається “Потрібно” для гурманів.
Насправді, сухе старіння - це традиційний спосіб вішання яловичини протягом століть. Але втрата ваги велика, вона становить понад 30 відсотків, і для досягнення правильного результату потрібна велика обережність. Зі зміненими технічними можливостями дозрівання м’яса перетворилося на мокре старіння.
Сухе старіння
Сухе старіння - це класичний процес, коли м’ясо стейків, наприклад, антрекот або стейк, зазвичай залишається висіти на кістці в холодильнику. Плоть оточена лише повітрям. Чим сухіше навколишнє повітря, тим більше м’яса пересихає. Відбувається темне забарвлення та окислення поверхні аж до зростання цвілі. Чим довше м’ясо зависає, тим більше збільшується забруднення поверхні.
У другому варіанті м’ясо щеплять цвіллю. Нанесена благородна цвіль ущільнює поверхню секції та захищає від шкідливих мікроорганізмів.
Ідеальна температура дозрівання для обох процесів становить від двох до чотирьох градусів та близько 80 відсотків вологості.
Втрата ваги понад 30 відсотків спричинена випаровуванням м’ясного соку та тим, що дозріла темна поверхня повинна бути відрізана.
Мокрий вік
Зазвичай шматочки м’яса попередньо дозрівають на кістці протягом декількох днів, а потім розрізають. Без кісток вони упаковуються в газонепроникні вакуумні пакети, а також зберігаються горизонтально в холодильній камері при двох-чотирьох градусах. Наприклад, можливо, що м’ясо дозріває під час тривалої подорожі на кораблі з Аргентини до Німеччини.
Мішок захищає м’ясо від мікробів і може зберігатися та транспортуватися гігієнічно.
Втрата ваги навряд чи є, оскільки волога не виділяється. Ось чому цей процес користується популярністю у виробників. Крім того, сухе старіння в основному підходить для м’яса стейків. Інші частини м’яса продовжують дозрівати у вакуумному мішку.
Чому м’ясо має дозрівати
Яловичина повинна дозрівати принаймні два тижні для розвитку типового м’ясного смаку. М'язи розслабляються, а м'ясо залишається ніжним. Сушені стейки повинні старіти ще довше, за винятком філе.
Чи є відмінності у смаку
Різні дослідження показують, що сухе витримане м’ясо на смак більш інтенсивне. М'ясо, дозріле у вакуумі, постійно описується як більш кислий смак, чим більше, тим довше упаковується м'ясо.
Маркування
Для сухих людей досі немає громадської думки. Це означає, що досі не існує загальноприйнятих критеріїв щодо того, як потрібно робити сухе витримане м’ясо, наскільки темним воно може бути і як довго м’ясо повизріває, щоб його можна було називати сухим витриманим.
Небезпека: Тут може статися шахрайство, коли м’ясо, у якого був лише короткий термін дозрівання, продається під назвою «Суха витримана яловичина».
"Суха витримана яловичина", яка виробляється з використанням певної культури цвілі, є м'ясним приготуванням. Це має бути позначено.
Зразки з моніторингу їжі досліджують мікробно та сенсорно.
Зробіть власні сухі витримані стейки
Для любителів м’яса пропонуються шафи для дозрівання або спеціальні плівки для дозрівання. Однак тривалий період дозрівання завжди може призвести до гігієнічних проблем. Тому важливо дотримуватися гігієни під час підготовки та ретельно дотримуватися етапів дозрівання, щоб бактерії не розмножувались.
Сухий вік - це того варто?
Через втрату ваги та необхідне зберігання м’ясо, що дозріло сухе, значно дорожче. Кожен повинен сам вирішити, чи варто витрачати гроші.
Незалежно від обраного процесу дозрівання, вік, порода, умови годівлі та утримання, а також весь процес забою також є визначальними для якості м’яса. Найбільш ретельне дозрівання не може виправити помилки, які тут трапляються.