Сухі витримані стейки - інтерв’ю м’ясника Вінцензмурра
Інтерв’ю з Олександром Брандлом, майстром м’ясника, керуючим директором vinzenzmurr:
Як змінюється поведінка покупки під час шашлику?
Звичайно, класикою для гриля все ще є свинячі шийки, запасні ребра та ковбаси - які, до речі, ми всі робимо з м’яса, забитого тут, у Мюнхені. Зростає обізнаність про регіональне м’ясо, а також про такі критерії, як дозрівання м’яса. Ось чому наші дозрілі стейки зі свинини або наші дозрілі стейки з яловичини, особливо сухі витримані стейки, дуже добре виходили навіть тоді, коли їх навесні "смажили".
Що означає "сухий витриманий"?
"Сухе витримане" означає, що м'ясо старіє сухим на кістці, тобто дозріває. При такому типі дозрівання м’ясо втрачає до 20% ваги залежно від частини м’яса. Цей процес дозрівання не тільки робить м’ясо особливо ніжним, але й надає йому особливо інтенсивний м’ясний смак.
Що відбувається з м’ясом?
Протягом періоду дозрівання близько шести тижнів м’язова тканина м’яса, м’язові волокна, розщеплюється. Це робить структуру м’якше, а прикус більш ніжним. Крім того, м’ясо буде соковитішим після дозрівання, оскільки при смаженні воно не стільки стискається. На здатність зв’язувати воду також позитивно впливає крім ніжності.
Важливо, щоб м’ясо зберігалося досить довго в спеціальних приміщеннях для дозрівання, де відповідно регулюються вологість та швидкість повітря. Значення рН також регулярно перевіряють, щоб пильно стежити за процесом дозрівання.
Які відмінності у дозріванні?
Існують різні типи дозрівання. У vinzenzmurr ми маємо спеціальний запатентований процес дозрівання, при якому м’ясо дозріває не у вакуумі, а в спеціальних контейнерах. Яловичина також ніжно дозріває протягом чотирьох-шести тижнів - з тією різницею, що немає такої великої втрати ваги. До речі, при винцензмуррі запатентованим методом дозрівання ніжно дозрівають не тільки стейки з яловичини, але й стейки з телятини та особливо свинини. Це особливо важливо для свинини, яку, на відміну від яловичини, смажать, оскільки вона залишається ніжною і соковитою.
Важливою рисою якості м’яса є наявність м’язової структури жиру, оскільки це забезпечує особливий смак та додаткову соковитість. Край жиру на стейку ніколи не слід обрізати перед запіканням, оскільки це захищає м’ясо і, таким чином, приносить соковитий результат, а також має справді смачний смак.
Крім дозрівання, що важливо для справді хорошого стейка?
Порода тварин та спосіб їх утримання є очевидно важливими, і ми у vinzenzmurr вже багато десятиліть покладаємося на нашу фірмову м’ясну програму “Hofgut Schwaige”, яка базується на довірчій співпраці з контрактними фермерами в регіоні. Важливими моментами є годування, утримання та короткі транспортні шляхи, які ми також перевіряємо. Регулярне узгодження відбувається між контрактними фермерами та нами, так що фермер також отримує відгуки про результати контролю, і таким чином можна досягти постійного підвищення якості.
Які стейки з витримкою у вашому асортименті?
На даний момент у нас є чотири різні стейки, звичайно якісні від бренду “Hofgut Schwaige”. Існує суха витримана яловича філе, антрекот, як без кісток, так і сухий витриманий клубний стейк або стейк з Т-кісткою, обидва з кісткою у так званому нью-йоркському вирізі, тобто стейки товщиною близько трьох сантиметрів для справжніх поціновувачів. Такого стейка вистачає для двох-чотирьох людей. Найкраще зробити попереднє замовлення у вашій філії vinzenzmurr, оскільки кількість обмежена, і не всі стейки доступні одночасно у всіх філіях.
Яку роль відіграє товщина різання?
Товщина скибочок для справді хорошого стейка не повинна бути занадто тонкою, бажано три сантиметри або більше, оскільки перевага тут полягає в тому, що м’ясо можна смажити більш приємно середньо. Якщо стейк занадто важкий або занадто великий, я рекомендую двом чи трьом людям поділитися таким стейком. Це краще, ніж смажити два тонких стейки, оскільки зменшується вага при смаженні, і на поверхні все ще можна створити приємні смажені речовини.
Які загальні поради щодо смаження на грилі?
Температура для мене є найважливішим фактором. Смажити слід на середньому вогні, особливо з ніжно дозрілим і нежирним м’ясом. Смажити на середньому вогні також рекомендується для мармурового або меленого м’яса, такого як свиняча шийка. Це займає трохи більше часу, але приносить кращі результати з точки зору соковитості, смаку та ніжності.
Як майстер-м’ясник, яку пораду ви можете дати для підготовки - до смаження на грилі чи смаження?
Моя особиста порада: заздалегідь посоліть і поперчіть м’ясо і дуже злегка (приблизно ½ чайної ложки) протріть гірчицею середнього гострого кольору, а потім поставте його в духовку при температурі приблизно 90 ° C на добрі 30 хвилин, не випікаючи, потім поставте м’ясо на гриль або в один Смажте сковороду з дуже невеликою кількістю жиру або вершкового масла, поки не з’явиться смажена речовина. Це займає приблизно п’ять хвилин на сторінку.
При цьому щадному способі обсмажування втрата ваги стає якомога меншою, так що відпочивати не потрібно. Ще одна порада, до речі, якщо їжа повинна трохи рухатися: просто покладіть м’ясо при температурі 60 ° C, і його можна без проблем тримати в теплі протягом години в духовці. Потім обсмажте їх, щоб смажені інгредієнти в кінці були свіжими і гарячими на тарілці.
Якщо є можливість, своєчасно виймайте м’ясо з холодильника, щоб температура ядра почала підвищуватися. До речі, гірчиця не корисна для смаку, а в першу чергу для швидшого утворення смажених речовин.