Сухий вік або мокрий вік - тест

Сухий вік або мокрий вік, чи справді в цьому щось є, чи все це просто ажіотаж щодо сухого дозрілого м’яса? Чи справді націнка варта різниці у смаці? Ми досліджували ці питання разом із м’ясником, якому ми довіряємо, у невеликому експерименті.

Наш тест базувався на двох великих шматках ростбіфу. М’ясо походить із задньої частини яловичини (м’ясо телиці). Обидва шматки вийшли 11 лютого. Запечатаний під вакуумом один шматок у звичайному поліетиленовому пакеті, придатному для мокрого старіння, а інший шматок у спеціальному мішку для старіння. Мішок для дозрівання складається з влагопроникної мембрани, яка дозволяє рідині, що міститься в м’ясі, виходити з м’яса і випаровуватися. Це точно не так у звичайних поліетиленових пакетах. Тут теж з м’яса витікає трохи рідини, але м’ясний сік залишається в мішку.

В обох випадках хімічні процеси призводять до дозрівання м’яса, що так важливо. Під час сухого дозрівання порівняно висока втрата рідини повинна надати м’ясу особливий смак.

Шматочки були до 14.03. - так добрі чотири тижні - дозріли. Втрата ваги така:

У вологому старі: початкова вага 3,06 кг/кінцева вага 2,89 кг = втрата ваги: приблизно 5,56%
Сухий вік: початкова вага 4,62 кг/кінцева вага 2,86 кг = втрата ваги: прибл. 38,10% !

Основна проблема дозрівання сухого віку полягає в тому, що частину м’яса із зовнішніх шарів доводиться видаляти, оскільки воно просто неїстівне. Видалення зовнішніх шарів в результаті призводить до найбільшої втрати ваги. Перед видаленням м’ясо все ще має вагу 4,10 кг, що відповідає втраті ваги близько 11,26%.

Вгорі: Мокрий внизу: Сухий

Що стосується кольору, на перший погляд сухий дозрілий шматок виглядає дещо інтенсивнішим. Обидва шматки мають чудовий мармуровість, яка також на перший погляд стає більш інтенсивною, коли дозріває суха. З другого погляду, приблизно через добу після того, як м’ясо було нарізане, ви навряд чи зможете визначити різницю між цими шматками.

Втрата ваги, звичайно, також повинна відображатися на ціні, просто тому, що м'ясник, природно, хоче продовжувати заробляти гроші на м'ясі. Ціна продажу м’ясного віку від м’ясника, якому ми довіряємо, становить 37,60 євро за кг (дуже хороше м’ясо від телиці). Ціна продажу сухожилих людей, ймовірно, склала б від 55 до 60 євро за кілограм. Тож постає центральне питання цієї статті: чи дійсно м’ясо варто такої високої ціни?

Заздалегідь одне: це суб’єктивна оцінка, оскільки смаки просто різні. Для того, щоб мати можливість виставляти оцінки на однаковій основі, ми розробили шкалу оцінок:

1 = яка різниця у смаку?

2 = є невелика різниця у смаці

3 = різниця у смаку присутня

4 = різниця у смаці відразу і легко впізнавана

5 = різниця у смаці чітка і "збиває вас зі стільця"

ліворуч: мокрий праворуч: сухий вік

Тож ми підготували та спожили мокрі та сухі дозрілі шматочки, щоб можна було порівняти смак між цими шматками. Кожен коротко описує смак та те, що ще привернуло увагу, і дає оцінку за нашою шкалою.

Бьорн

більше м’ясного соку, особливо на тарілці.
вищий вміст вологи помітний при жуванні.

Ви помічаєте менший вміст вологи, але м’ясо не сухе!
безумовно інша (вища) інтенсивність смаку. Горішніше, ніж у вологому старі.

Ви точно могли відчути різницю у смаці. Загальний смак трохи інтенсивніший, я б назвав його більш горіховим. Обидва шматки м’яса були надзвичайно ніжними. Мій рейтинг: 3 клас = є різниця у смаці.

Петро

Я також взяв дружину та двох друзів на тест. Зрештою, у захоплюючому заході повинні взяти участь кілька людей.

Ми помітили наступне:

"нормальний" опір різання у воріт
більше м’ясного соку
Ви помічаєте більший вміст соку під час жування і бачите це на тарілці
м’ясо більш волокнисте і, отже, більш жувальне

менший опір при різанні
Ви можете скуштувати нижчий вміст соку
Сік не витікає на тарілку
безумовно вища інтенсивність смаку
м’ясо має велику консистенцію - ніжне, як масло

Коли справа дійшла до оцінки, справа трохи розійшлася:

2x ступінь 3
1x оцінка 4
1x оцінка 5

На закінчення ми дійшли висновку, що при прямому порівнянні ви можете відчути справжню різницю. Але вам доведеться спробувати самовільне старіння. За вищою ціною це не повсякденне блюдо, але в особливих випадках ми точно розглянемо сухий витриманий! Воно того варте.

Сергій

Сергій є шанувальником нашої сторінки у Facebook, а також магазинами в Dirk Flechsig в Камені. Сергій також скористався можливістю випробувати м’ясо. Його висновок такий:

Обидва шматки м’яса смакували дуже добре. Однак сухий вік є більш інтенсивним і делікатним. Моя дружина теж сказала це, не питаючи. Це було злегка здобне на смак, принаймні так мені це здавалося. Я був би між ними 4-5 класифікувати.

Загалом, діапазон оцінок, як правило, знаходиться у верхній третині. М’ясо сухого витримки, безумовно, має інший смак, безумовно, більш інтенсивний, ніж м’ясо, що дозріває звичайно. Смаки різні, тому один відчуває чітку різницю, а інший менш чітку. М'ясо має вищу ціну, і це справедливо, якщо ви думаєте лише про втрату ваги, а також тому, що ви повинні враховувати більш інтенсивний смак ціни. Ціни на м’ясо, безумовно, знаходяться у верхньому діапазоні, і тому кожен повинен сам вирішити, наскільки глибоко в гаманці пригощатись шматочком сухої витриманої яловичини.