Сухий витриманий яловичий фантазор з почуттям традицій
Юрген Давід з Вормс-Хохгейма завжди відчував потребу піднімати м’ясо до рівня розкішного продукту, який не повинен бути на тарілці щодня. Майстру-м’яснику знадобилося кілька років і терпіння, щоб розробити правильну стратегію. Сьогодні клієнти з усієї Німеччини здійснюють паломництво до західного передмістя Нібелунгенштадта.
Винороби, які мешкали у його рідному місті Вормс майже 2000 років, спочатку значно випереджали Давида з точки зору маркетингу. З трохи заздрості та водночас захоплення 44-річний хлопець, який у 2003 році зайняв м’ясну крамницю своїх батьків, зауважив, що вони часто вже досягали вершини із стендами для дегустації вин та розповідями про свою продукцію. Він хотів поїхати туди сам.
Девід випробував первинну іскру на виставці. Саме там він вперше натрапив на термін «сухе дозрівання»: «Я дослідив і дійшов висновку: це мій затребуваний маркетинговий інструмент - стимул, так би мовити, для того, щоб зробити набагато краще. У той же час він визнає, що сухе старіння не є новим винаходом: «Але це повертає традиційну різанину назад у фокус. Багато м'ясників практикували це ненавмисно, коли їхнє ростбіф не продавали через два, а лише через чотири тижні ". Однак досі ніхто не ініціював ферментативний процес, через який м'ясо проходить після шести-восьми тижнів зберігання в камері для витримки солі.
Погляд вниз із наслідками
докладніше на цю тему
Яловичина суха у віці Смачно гуляти
Сіль виводить вологу і посилює аромати
"Він був закінчений у 2012 році - перший у Німеччині, можливо навіть у всій Європі", - згадує він. Однак остаточній готовності до практичного застосування передувала тривала фаза майстерності. Девід та техніки Кульмбахера з’ясували, що соляні камені доводиться замінювати через певні проміжки часу. Матеріал, що використовується для елементів управління та внутрішньої фурнітури, повинен бути стійким до корозії; Нержавіюча сталь V2A ідеально відповідає цій вимозі. Золото-жовта цегляна соляна цегла, прикріплена до фону шафи для старіння, регулює вологу і поступово видаляється постійним, ніжним потоком повітря.
"Концентрація солі запобігає утворенню цвілі і мікробів, але водночас сприяє розвитку м'яких, горіхово-маслянистих сухих витриманих ароматів", - говорить Вормсер, який дає відносну вологість повітря від 75 до 78 відсотків при температурі 1,5 ° С як кліматичні показники. Він скоригував термін зрілості з перших шести до п'яти тижнів. Девід називає високий попит однією з причин цього.
З іншого боку, як якісний фанатик, оптимальний аромат ніколи не залишав його в спокої. Він запросив вибрану групу вибраних експертів на дегустацію м’яса. Серед них були зіркові кухарі, смажителі кави, шоколатьє та винороби - усі люди, які вміють визначати смаки. «Винороби та шеф-кухарі попереду нас, бо вони вже давно ставлять під сумнів аромат своєї продукції. На жаль, нам, м’ясникам, часто бракує сенсорної компетентності та відповідної підготовки », - шкодує він.
докладніше на цю тему
Суха витримана яловичина Добре для престижу
Оптимальні ароматизатори завдяки оптимальному часу дозрівання
За допомогою ароматичного колеса, стандартизованої системи сенсорного опису ароматів, професійні тестери виявили, що позитивні смакові компоненти посилюються із часом дозрівання м’яса більше шести тижнів. У той же час, на перший план виходять несмачні речовини, такі як аміак. Девід пояснює: "Це пов'язано з дегідратацією м'яса, але годування, стрес і неоптимальні значення рН також відіграють певну роль". Після дегустації він вирішив обмежити термін дозрівання яловичого сідла до п'яти тижнів. Загалом, Девід розраховує 50-відсоткову втрату ваги при сухому старінні: 10-30 відсотків - за рахунок покришки, решта - за рахунок відсікання сухого краю.
З 2017 року Девід влаштовує свою суху витриману яловичину не тільки в апетитно забезпеченому холодильнику, але і в «Залі яловичини». Шикарний виставковий зал знаходиться поруч із його спеціалізованим магазином і обладнаний масивними дубовими столиками, зручними кріслами та декоративними фотографіями зрілих м’ясних шматочків. Основним елементом є доступний м’ясний сейф місткістю близько трьох тонн, в якому дозріває яловиче сідло з району Доннерсберг, Ірландії, Шотландії, Португалії та Іспанії. До моменту припинення дії корони експерт з м’яса щомісяця проводив «Велику ніч м’ясника» у «Залі яловичини» і надавав цінителям цінну інформацію про походження м’яса, його породу, способи годівлі, нарізки та приготування.
Повна обробка як велика перевага
Багато супермаркетів зараз також намагаються позиціонувати себе сухим витриманим яловичим м’ясом. Девід сприймає це спокійно: «Різниця в якості проявляється у відгодівлі. Ви можете зробити набагато краще, не купуючи анонімних телиць, а глибше заглибившись у цю тему та займаючись, наприклад, годуванням та генетикою ». Він також називає повну обробку своєю великою перевагою. “Я тримав у своїх руках майже кожен шматок м’яса, що надходить у продаж. Я надаю велике значення ретельності. Це, серед іншого, включає точний демонтаж, відсутність кривих порізів, абсолютну чистоту під час процесу дозрівання та постійний контроль ".
І він знову проводить порівняння з виноградарством: «Є два крила поруч. Незважаючи на майже однакові умови, один - найкращий винороб, інший - лише посередній. Це дає зрозуміти, що велика кількість аспектів чинить позитивний, чи негативний вплив на продукт ". При дозріванні м’яса саме взаємодія молочнокислих бактерій, значення рН, ферментів, амінокислот, температури та вологості змінює структуру м’язового м’яза.
За умови сухого старіння, як це описує Девід у своїй книзі "Революція м'ясника", він крокує новим шляхом, який водночас являє собою повернення до традицій. «Мені байдуже, чи це траплялося раніше: але« Сухий вік »неймовірно добре зробив нашу галузь і вдихнув у неї життя. Сьогодні це нормально для хороших м’ясних магазинів - з тих пір з’являються м’ясні бутики та інвестори для прохолодних стейк-хаусів. "Він згадує подальший розвиток нових розрізів та ажіотаж із барбекю як подальші логічні наслідки, як і повне використання тварини:" Зрештою, яловичина - це не просто філе ".