Суперечка про справжній шматок м’яса (архів)
Місцеві жителі використовують дешеві замінники як пармську шинку
Автор Удо Полммер
Знову харчова промисловість Італії отримує негативні заголовки: цього разу це популярна пармська шинка. Нібито свиней годували відходами і продавали виробникам у районі Парми. Але навіть у цій країні делікатес став непристойним.
Пармська шинка - один з найкращих продуктів зі свинини. А тому дуже дорогі. Для досвідчених рестораторів вітається спокуса надати клієнту щось дешевше. Оскільки шинка буває у багатьох варіаціях та діапазонах цін. Поточні результати перевірки їжі в Штутгарті не проливають належного світла на швабську гостинність: у кожному третьому ресторані клієнту подавали дешевший замінник замість обіцяної пармської шинки.
Пармська шинка - це захищене позначення походження, яке може вироблятися лише в регіоні Парма. Нібито там свиней годують "виключно" вівсом, ячменем та залишками пармезану та повільно відгодовують. Тварини готові до забою лише через дев’ять місяців. Якби цього насправді дотримувались, шинки, отримані з них, незабаром були б такими рідкісними, як трюфелі, - і такими ж дорогими.
Пармська шинка, звичайно, недешева - але маркетингові витрати, мабуть, відіграють більшу роль, ніж передбачуваний відгодівля вівса. Зрештою, поширення рекламних казок коштує грошей, а також потрібні певні зусилля, щоб приборкати небажані звіти в Інтернеті. Але справжня сира шинка, на зразок пармської, також дорожча, оскільки її сушать складним способом. М’ясо втрачає приблизно третину ваги. Що стосується німецьких товарів, багато ковбасних заводів подбають про те, щоб вага збільшилася на третину, якщо це можливо, розумно додаючи воду. З нами мало м’яса перетворюється на багато клейкої шинки з низьким вмістом калорій. Однак в Італії поживний делікатес.
Виробництво пармської шинки є високотехнологічним. Сира шинка, натерта сіллю, більше не висить на риштуваннях на пряному бризі, поки вона не дозріє, а виробляється на великих заводах в кліматичних камерах в точно контрольованих умовах і, отже, незалежно від сезону. Шинка готова лише тоді, коли при її розрізанні на поверхні видно маленькі білі крапки. Це не ознака початку псування, а якісна особливість. Як і у справжнього пармезану, під час дозрівання частина білка розщеплюється. В результаті видалення води виділені амінокислоти кристалізуються. Звідси і кристали.
Щоб шинки могли дозрівати рівномірно великими партіями, сировина вже повинна бути точно стандартизована. Оскільки в Італії порівняно мало свиней відгодовують, датчани, голландці та нижньобаварці доставляли м’ясо. Так мене запевнили місцеві виробники багато років тому. Нікого не цікавило годування чи щось інше, стандартом завжди була рівномірність та склад поставлених свинячих ніжок.
Відповідно до законодавства ЄС, сировина тепер повинна надходити від італійських свиней. Чи буде це можливо завдяки правилам ЄС? Тож я подивився статистику імпорту. Ось і ось: Італія імпортує мільйон тонн свинини на рік. За даними Німецько-італійської торгової палати, шинки, природно, домінують. До цього додається імпорт мільйона живих свиней. Очевидно, італійці транспортують шинку у власну країну, ніж могли б виробити власним відгодівлею.
Чесно кажучи, це мене не турбує, поки ароматична сушена на повітрі шинка дозріває з гарної сировини в регіоні Парма - чи то з Данії, Деггендорфа чи Болоньї - і ніхто не думає дарувати мені водянисту формовану плечону шинку, приклеєну з залишків м’яса на основі законослухняної німецької моделі наперед. Приємної їжі!
література
Кунцер Дж. Пармська шинка в гастрономії. CVUA Stuttgart, прес-реліз від 13 липня 2012 р
Topagrar в Інтернеті: Економічна криза сповільнює імпорт італійського м’яса. 7 травня 2012 р
Verband der Fleischwirtschaft e.V._ Італія - менше яловичини та більше свинини, що імпортується. Прес-реліз від 31 січня 2012 року
Німецько-італійська торгова палата: ринок м’яса в Італії. 2010 рік
Анон: Черговий продовольчий скандал в Італії. Кур'єр (Відень) 19 липня 2012 року
Регламент Ради (ЄС) № 510/2006 від 20 березня 2006 року про захист географічних зазначень та позначень походження для сільськогосподарської продукції та харчових продуктів. Офіційний вісник Європейського Союзу 31.3.2006; L93/12
Регламент Комісії (ЄС) № 148/2010 від 23 лютого 2010 року про затвердження незначних змін у специфікації імені, внесеної до Реєстру захищених позначень походження та захищених географічних зазначень [Prosciutto di Parma (PDO)] Офіційний вісник Європейського Союзу 24.2.2010, L 47/6
Вірт Ф, Лейстнер Л: Інформаційна поїздка для вивчення виробництва та стабільності традиційних італійських м’ясних продуктів. Бюлетень Федерального інституту досліджень м’яса 1983 р., № 79: S.5407-5410
Більше на цю тему:
Італійська оливкова олія - зіпсована на 80 відсотків?
Сонце світить над Італією, експортер (D-культура) над "органічним"