Суперечлива делікатесна фуа-гра печінка та печінка - DER SPIEGEL
Перш ніж кожен аргумент впаде у гуркіт вбивць тварин та з’їдачів зерна, короткий вислів від визнаного любителя м’яса: Скільки нам подобається соковитий стейк, хрусткий шніцель, ніжна теляча грудка, ситний печінковий ковбасний хліб, хрустка піца з шинкою та салямі, кислий ковбаса або Насолоджуйтесь кулькою ванільного морозива - ми ніколи не повинні забувати, що тварина віддала своє життя за нашу насолоду.
До речі, швидке речення не було тестом на кмітливість, щоб з’ясувати, який термін не вписується в серію. Ванільне морозиво майже завжди робиться з яєчним порошком, яйце відклало курка, жіноча, з нещастям на заводських тортурах. Ще більше не пощастило, що він народився як самка курки, його визнали таким через день-два на конвеєрі і дозволили літати - один раз: високою дугою у вхідну лійку кормозбирального комбайна.
Зі дна цієї машини виходять білки, що містять гранули для інтенсивного відгодівлі свиней. Щоб наш шніцель не коштував більше п’яти євро за кіло. І щоб ковбаса з печінки була приємною і жирною.
Печінка, і з цим ми, нарешті, йдемо про цю тему, зростає не тільки разом зі своїми завданнями. Він зростає - принаймні у випадку з птицею для плавання - за рахунок тих витрат, які готові зробити гурмани для завершальної стадії жирової печінки: фуа-гра, німецькою мовою менш дзвінка, але більш влучна, "фуа-гра". Ця часточка печінки коштує близько 80 євро за кілограм сировини для качок і трохи більше для гусака.
Тож не дивно, що отримання прибутку миттєво світиться, тоді як співчуття до істоти скорочується в міру зростання печінки. Люди скористались особливістю плавання птахів рано (Єгипет/Римська імперія), щоб з'їсти дуже особливий запас енергії перед довгими перельотами до своїх літніх або зимових кварталів: дикі гуси та качки не тільки можуть самогодуватись Жир під шкірою розмножуватися, але також і в печінці - центр ваги тварини під час польоту.
На заводах для утрамбовування у Франції, Бельгії чи Угорщині ці відгодівлі зараз беруть на себе працівники, які, більш-менш поштучно, встромляють довгі труби в горло приблизно 14-тижневих тварин і вкладають у їх шлунок 1,5 - 2 кілограма їжі (жирна кукурудзяна каша) натиснути. Через 20 - 26 днів печінка цих тварин - які вже давно були занадто важкими для польоту - важить від 600 до 800 грамів на невеликих фабриках, де зірки-кухарі люблять робити покупки. У більшості інших промислово організованих компаній органи важать близько кілограма на вагах.
Кожен поїдач повинен сам вирішити, де проходить межа між бажаною культурою тваринництва та жадібною жадібністю до наживи. Як і в кожній іншій державі: у багатьох країнах, таких як Фінляндія, Німеччина, Австрія чи Польща, корми були заборонені як жорстоке поводження з тваринами, тоді як у Франції Національна асамблея включила його до аграрного закону як "національну та гастрономічну культурну спадщину".
Американський шеф-кухар Кравалло, автор бестселерів та телезірка Ентоні Бурден опиняється на хорошій стороні влади, коли відвідує американську ферму для качок, що стає настільки ж складно після перегляду звітів із фермерських ферм з відгодівлі в Канаді чи особливо Угорщині падає, як перша смажена свинина, що оштукатурена після ледь терпимого документального фільму Ніколауса Гейрхальтера "Хліб наш щоденний".
Ось чому я повністю розумію всіх, хто ніколи не з’їв би такий рецепт, як сьогодні - навіть якщо він ніколи не розповідає, що відчуваєш, коли Афродіта та Аріадна організовують ménage à trois із смаком.
Рецепт фуа-гра з філо-бриджем, яблучним салатом, солодкою і баніулами (закваска для 4 осіб)
Час підготовки: 60 хвилин
Час підготовки: 35 хвилин
200 грам Ентьє-фуа-гра-д'Уа; Консервований продукт або саморобний з сирої гусячої печінки (див. Підготовку); Порада: вибирайте гусячу печінку високими блоками для готових продуктів, плоскі скибочки непридатні.
3 шматочки зеленого яблука
4 чайні ложки лимонного соку, свіжовичавленого
1 чайна ложка яблучного бальзамічного оцту (звичайний яблучний оцет не підходить!)
1 щіпка морської солі
Повітря солодки
100 мл прозорого яблучного соку, несолодкий
2 г лецитину (з аптеки або від Sosa)
1 г порошку солодки (з аптеки)
4 г сиропу солодки (з аптеки)
Філо-бари
300 г великих листових кондитерських листів (також можна використовувати тісто для штруделів)
2 ч. Л. Maldon Sea Flakes Smoked (дрібна солона квітка з Англії, копчена над дубом; наприклад, у Delitrade)
50 г гусячого жиру (альтернатива: готовий гусячий жир, але потім додайте менше солі)
Скорочення банюлів
300 мл дуже сухих банюлів, таких як замок Жау 2006 р. «Римаж ле Кло де Пауліллс Банюлс» AOC (Увага: Банюли, виготовлені як чисто солодке вино, не підходять!)
150 мл птиці
1 щіпка кольорового перцю з млина
підготовка
Якщо використовується готовий Foie Gras d'Oie Entier: Використовуйте дріт або дуже тонкий ніж (знову і знову занурте лезо в гарячу воду) і наріжте добре охолоджену (макс. 1 градус) гусячу печінку кубиками однакового розміру, приблизно вирізати, остудити.
Ви також можете приготувати фуа-гра д'Оа Ентьє самостійно, але починати це потрібно за 2 дні до цього: очистіть шкіру від сирого фуа-гра (розміри тут для порції 300 г), розірвіть печінку в місцях складок і видаліть криваві вени пінцетом . Щедро видаліть усі зелені ділянки (гірку жовч). Змішайте 3 cl Sauternes, портвейну та коньяку з щіпкою солі для затвердіння, 1 щіпкою приправи до паштету, 1 столовою ложкою морської солі та щіпкою білого перцю, залийте нею печінку в мисці та маринуйте в холодильнику на 1 день, накривши харчовою плівкою. Потім дістаньте печінку, висушіть її, як ковбаску, спочатку обкачайте в харчовій плівці, потім щільно оберніть в алюмінієвій фользі і скрутіть кінці фольги між собою. Пашуть гусячу печінку на водяній бані 50 градусів протягом 30 хвилин. Потім охолоджуйте протягом 1 дня. (Залишки зберігаються в холодильнику близько 5 днів, консистенція страждає при заморожуванні)
Дві яблука добре вимити, розрізати вдвічі посередині, вийняти серцевину і видовбати половинки яблук дрібним ножем (за потреби скористайтеся динорізом). Маринуйте м’якоть яблука та внутрішні сторони половинок 2 чайними ложками лимонного соку (запобігає окисленню). Очистіть і очистіть від серцевини третє яблуко та наріжте надзвичайно дрібними кубиками (макс. 2 мм) разом з м’якоттю яблук видовбаних половинок. Розчиніть мед в оцті і лимонному соку, що залишився, маринуйте в ньому кубики яблук протягом 1 години, в кінці обережно приправте невеликою кількістю солі.
Повітря солодки
Збийте інгредієнти ручним міксером на найвищому рівні. Дайте піні відпочити 1 хвилину, а потім підніміть ложкою. Піна залишається на пластині 3-5 хвилин, тому її слід наносити в останню чергу.
Філо-бари
Викладіть на тісто лист паперової випічки, тонко змастіть розтопленим гусячим жиром, розкладіть трохи солі, покладіть на другий лист випічки, змастіть і посоліть. Покладіть третій аркуш зверху, розгладьте. Гострим ножем виріжте 5 смужок (одну в запасі) приблизно 1,5 х 16 см. Покладіть більше паперу для випічки, зважте другим деко. Випікайте в духовці при 180 градусах 25 хвилин, дайте охолонути.
Скорочення банюлів
Зменште запас банюлів як можна повільніше до сиропчастої консистенції, лише в кінці приправте сіллю і перцем. Температура подачі: приблизно 45 градусів.
Покладіть 4-6 крижаних кубиків печінки (залежно від загальної кількості) поспіль на великій тарілці (краще: шифер), накрийте містком. Подавайте яблучний салат з довгастими порційними кільцями (заздалегідь дайте йому добре стекти) (див. Фото), посередині помістіть половинки яблук. Нанесіть по 1 точці теплої редукції на кожні кубики печінки, а також на поздовжню лінію, паралельну містку Філо, налийте повітря солодки в половинки яблук, подавайте негайно. До нього можна подати теплий бріош.
Враховуючи калорійну бомбу, коли ви готуєтесь, на кухні махати стегнами не шкодить. Ця вправа стає особливо рівномірною, якщо ви наповнюєте її танцювальним залом Ямайки, як пробник "Jammin 'Jamaica" (Вибір музики/благородний), який поширюється з 1970 року по сьогоднішній день, або канавками "The Peaceloungs Beach Club II "(Записи Peacelounge/лише цифрові), які доступні лише для завантаження.
Напій для напою
Від редукції залишилося трохи менше півлітра від Банюлів і, звичайно, найкраще поєднується з цим закваскою, коли він крижаний (подавати в келихах з солодким вином).