Сурімі сі с; не є крабом, c; є що
Він народився в Японії, переїхав до Сполучених Штатів до перетину Атлантики на борт Європи близько двадцяти років тому, але лише нещодавно сурімі справді закріпився в рибному відділі наших супермаркетів. У Європейському Союзі споживання зросло на 81% між 1997 і 2002 роками.
У Швейцарії цифри складно придумати. За словами дистриб’юторів, з якими ми зв’язалися, попит на сурімі постійно зростає: Migros продав 150 тонн минулого року (120 тонн у 2000 році), Coop продав 60 тонн сурімі в 2004 році, що на 15% більше порівняно з 2003 роком, Manor 10 тонн останнім року та прогнозують збільшення на 5% на цей рік.
Навчений в Ecole hôtelière de Lausanne, Ален Наяр викладає там ресторанний менеджмент з 1992 року, привілейований спостережний пункт для ринкових тенденцій та харчових звичок у Швейцарії. Ален Наджар пояснює: “Ми бачимо, на основі кількох статистичних даних, що швейцарці їдять все більше і більше риби, в даний час вісім кг риби на людину на рік. Риба передає образ здорового, свіжого продукту, що містить менше жиру. Сурімі легко їсти, як закуску. А потім, протягом дня, часу за трапезою залишається мало, тому автоматично закуски займають все більше і більше важливого місця. "
Сурімі цінується професіоналами громадського харчування ?
“Ні, не в традиційному харчуванні. Я думаю, що це головним чином питання іміджу, і що на даний момент Сурімі не місце. "
Камабоко або сурімі з Японії
Техніка приготування сурімі, яку японці найчастіше називають камабоко, бере свій початок дуже давно, коли рибалки в Імперії висхідного сонця виявили, що промита м'якоть риби довше зберігається, колись замішується з сіллю і готується на пару. Наш кореспондент Жорж Баумгартнер вийшов на слід маленьких рибних котлетів, з яких японці споживають 6,8 кіло на жителя на рік. Ми знаходимо його в Одаварі, столиці Камабоко.
[Звіт з Японії доступний лише на відео]
Тест Суріміса
Що ми знаходимо в сурімі, що продаються разом з нами? Це те, що ми хотіли знати, подавши дванадцять продуктів на перевірку якості, яку проводила Женевська служба захисту прав споживачів. Андре Комінолі є помічником кантонального хіміка: «Ми проводили аналіз деяких сторонніх речовин, забруднюючих речовин, таких як ртуть. У деяких зразках немає позитивних результатів або лише сліди ртуті. "
На цьому етапі все відповідає стандартам. Потім лабораторія проаналізувала продукти, щоб виділити різні типи поживних речовин. Продукти містять приблизно 75% води, що приблизно відповідає кількості, що міститься в рибі, а також вуглеводах та жирах.
Андре Комінолі: “Спочатку в рибі немає вуглеводів або дуже мало. Коли цей вміст збільшується, це додавання цукру, яке повинно бути в списку інгредієнтів. Вміст ліпідів буде змінюватися залежно від додавання рослинної олії. Вам потрібно поглянути на перелік інгредієнтів, щоб побачити, чи не було додано масла до продукту. "
“Білки можна розглядати як показник якості. "
На основі цього спостереження ми класифікували сурімі від найменш багатих до найбагатших білками.
Палички сурімі, ароматизовані крабом, Aurelmar: 6,5% білка.
Паніровані пазурі з краба, фаршировані сурімі, Ледрагон: 6,8% білка, але також 21,3% вуглеводів, максимум нашого тесту.
Палички Le Marin surimi: 6,9% білка та максимум 7,5% ліпідів. Найкалорійніший продукт нашої проби.
Кігті краба сурімі, придбані у Manor, містять 7% білка.
М'які палички із ароматом краба від Fleury Michon мають рівень білка 7,5%.
Coraya's Fish & Dips, коктейльний соус, містить 8,5% білка.
Рибні пальці, придбані у Migros, містять 8,5%.
Палички M-Budget Surimi мають 9% білка.
Палички із справжнім м’ясом краба, Vici, придбані у Aligro, мають 9,1% білка.
Терте море Корая має 9,3% білка.
Суріміс, палички із ароматом краба від Carrefour містять 9,6% білка. Маючи лише 0,6% жиру, їх енергетична цінність є найнижчою у нашому тесті.
Нарешті, рибна паста на пару (Кані Камабоко), придбана у Міяї в Женеві, містить забарвлення, заборонені для цього виду їжі. З іншого боку, ця рибна паста єдина, що має вміст білка більше 10%, вона також є найнижчим продуктом жиру та вуглеводів у нашій пробі.
Андре Комінолі, помічник кантонального хіміка Женеви: «Якщо ви хочете мати цікаве джерело білка, краще вибирати рибу, ніж препарат на основі риби. У рибі ми маємо від 17 до 18% білка, тоді як у цих препаратах ми маємо 10% білка. "
Коротше кажучи, високотехнологічний виготовлений продукт, не надто калорійний, якщо його не вживають з майонезом.
На фабриці сурімісів
У Сен-Мало, Бретань, Жан-Вінсент Шантро відповідає за передачу технологій у секторі сурімі. Він був свідком надходження продукту в Європу в той час, коли починалися роздуми про рибні ресурси.
Жан-Вінсент Шантро: «Очевидно, що сьогодні попит продовжує зростати. Водночас, правда, що запаси риби в морі, як правило, дефіцитні. Загалом, нам довелося спробувати знайти баланс між цим збільшенням споживання та вичерпанням запасів. "
Сен-Мало також є внутрішнім портом Джозефа Роті, єдиного в Європі заводського корабля, який виробляє базу сурімі. Конструкторське бюро Жана-Вінсента Шантро подбало про установки на борту цього тридцятирічного човна.
«Це була диверсифікація порівняно з певними квотами на риболовлю, наприклад, на тріску. У науковому плані основа сурімі - це гідратована сполука міофібрилярних білків. Ми беремо лише м’якоть риби, отже, її м’язи після видалення кісток, шкіри, нутрощів, голови. У цій м’якоті риби, яку ми будемо промивати кілька разів, ми збережемо лише міофібрилярні білки, які єдині в довгостроковій перспективі зможуть виробляти білковий гель. Сурімі - це просто білковий концентрат, виготовлений з найкращого в рибі. "
Потім вироблену тут сурімі з путасу заморожують у вигляді блоків. Цукор, доданий в суміш, захищає білок від холоду. Продукція Джозефа Роті переробляється на суші Compagnie des Pches Saint-Malo, власником судна. Ми виробляємо вісім-дев’ять тисяч тонн сурімі на рік.
Основу сурімі подрібнюють з іншими інгредієнтами: водою, яєчним білком, крохмалем, рослинною олією, ріпаковою олією. Ми також додаємо крабовий аромат. Всі ці інгредієнти змішуються в блендері.
Аромат частково натуральний, частково синтетичний, для посилення смаку краба. Під час підготовки тіста палички забарвлюються фарбуванням, яке є паприкою, природним барвником, з якого видаляється смак, щоб отримати лише його забарвлювальну роль.
Якість хорошої палички сурімі - це і якість рибного білка, і його кількість, тому сьогодні високоякісні продукти складають близько 42% основи сурімі, яке називається рибним м’ясом. Продукти за першою ціною складають від 32 до 35%.
Потім це тісто готують на пекарському барабані, на пару, у вигляді смужки. Нарешті, смужка згортається, і ми отримуємо паличку сурімі.
Палички кладуть у лотки, які пастеризують. Справжнє приготування відбувається в упаковці кінцевого продукту. Дійсно, перше приготування на пару використовується для коагуляції білків. Те, що ми називаємо справжнім приготуванням, - це пастеризація в піддоні. У цьому продукті немає консервантів. Консервація здійснюється шляхом варіння та герметизації упаковки.
Виробники постійно уявляють нові смаки чи інші презентації. Якщо європейці ще не звикли до цієї технологічної риби, вони не покінчили з цим видом переробленого продукту.
Жан-Вінсент Шантро: «Технологія, яку ми пропонуємо сьогодні, дозволяє приготувати основу сурімі або інший проміжний продукт із жирної риби, сардин, скумбрії, ставриди або сардинели, щоб ми могли використовувати рибні ложа, наприклад на сході узбережжя Африки та Південної Америки, що дозволяє зберегти традиційний базовий ресурс сурімі, а саме минтай на Алясці, та використовувати набагато важливіший білковий ресурс. "
Зазначимо, що основним світовим виробником бази сурімі є США за допомогою минтаю на Алясці.
Маркування товару
З точки зору їжі 19 століття стало століттям шахрайства: шоколад, виготовлений з овечого жиру та жиру, кава з грунтом, вино без винограду або навіть шпинат, зелений із сульфатами. Ось чому на зорі 20 століття споживчі рухи підштовхували держави до прийняття законодавчих актів. У Швейцарії перший федеральний закон про харчові продукти був опублікований в 1905 році. Вже 100 років, і все ж ми не готові зупинити бій, щоб бути належним чином поінформованими.
Андре Комінолі, заступник кантонального хіміка Женеви: «Захист здоров'я споживачів, забезпечення поводження з харчовими продуктами в належних гігієнічних умовах та запобігання обману - це цілі закону про харчові продукти. "
З дванадцяти продуктів тесту Андре Комінолі виявив деякі порушення закону. [Інтерв’ю доступне лише у відео]