Сушені гриби - Інструкція по застосуванню - Conseil de Sages
Яка різниця з консервами ?
Сушені гриби більш ароматні, але менш м’які.
Тому їх використовують більше як приправу, ніж як гарнір. Вони ідеально підходять для приготування фаршу, супів, бульйонів, макаронних виробів, різотто, запіканок, терри і паштетів, а також для ароматизації соусів, приготування м’яса, овочів та риби.
Які сорти доступні ?
Багато видів лісових грибів продаються в сухому вигляді.
Найцікавіші - це білі гриби та боровики, сурми про смерть, мусерони, вуха Юди (більш відомі в азіатській кухні «чорні гриби») та сморчки.
Звідки вони беруться ?
Більше не з французьких лісів, які в основному постачають свіжий ринок. Сушені гриби в основному імпортуються з Китаю, Туреччини, Східної Європи, Індії, Пакистану, Канади та Чилі. Згадка "зроблено у Франції" означає, що гриби сортували та упаковували у Франції.
Як їх сушать ?
Колекціонери-любителі прибирають, сортують, ріжуть і сушать урожай, що в основному робиться у відкритому вигляді на стійках або дротах. Ця продукція продається місцевим колекціонерам, які контролюють якість перед відправкою оптовикам.
Як їх вибрати ?
Оптовики змішують велику кількість грибів різного походження для однорідності якості, аромату та ціни.
У кожного професіонала свої критерії.
Тільки гриби та сморчки пропонують кілька категорій на вибір, які залежать від розміру та якості. Білі гриби пропонуються у "розкоші" (цілі скибочки, гарний зовнішній вигляд та ніжний аромат), "екстра" (менш ідеальний зовнішній вигляд, але однакової якості),>.
Чи повинні ми їх прибирати ?
Вони вже очищені від ґрунту, гілок та можливого сміття. У оптових торговців їх просівають та пиляють, а потім іноді дезінсекують (використовуючи газ), щоб запобігти розповсюдженню харчових кліщів. Очищення, отже, не є корисним.
Як їх зволожити ?
За словами Регіса Маруна, спеціаліста з грибів, найкраще занурити їх у теплу воду і дати регідратати на одну-дванадцять годин. Корисно знати: чим довше ви замочуєте, тим більше ви отримуватимете запашної води, яка буде божественно присмачувати кулінарію та соуси.
Як їх дозувати ?
40 г сушених грибів дають в середньому від 160 до 200 г регідратованих грибів. Отже, щоб включити їх у рецепти, ми використовуємо 10 г сушених грибів на людину.
Як їх приготувати ?
Після регідратації та зціджування сушені гриби обробляються як свіжі.
Використовуйте мокнучу воду якомога більше для приготування страви, щоб підсилити смак.
Його додають у воду для приготування макаронних виробів та рису, для запікання замінників частини молока, для зволоження приготування м’яса в запіканках або духовці та як основу для бульйону.
Ви можете приготувати м'ясо в террині або змішати його з грибами, щоб зробити соус або суп.
Щоб зменшити їх до порошку: просто пропустіть їх через заслінку, потім просійте.
Цей дуже ароматний порошок можна використовувати як ароматизатор.
Його можна приготувати з мусеронами, білими грибами, сурмами та сморчками, окремими або змішаними.