Сушений або солений NZZ

Вікінги сушили його на повітрі, баски солили. Кулінарне подорож із тріскою

Людина винахідлива, коли їй цього не вистачає. Перш ніж існували морозильні камери, їжу потрібно було зберігати іншими способами. Тож вікінги вішали свою тріску в морозне повітря, поки воно не муміфікувалось і не затрясло. Таку тріску називали рибою.

Вікінги сушили його на повітрі, баски солили. Кулінарне подорож із тріскою

Тріска - з сімейства тріскових - була однією з найважливіших риб європейців до минулого століття. Тим більше, що його нежирне м’ясо було легко сушити. І для пісних днів католиків були потрібні тонни цієї риби. Коли мореплавець Джованні Кабото повідомив у 1497 році, що в Ньюфаундленді є казкові запаси тріски, щось на зразок золотої лихоманки спалахнуло, і торгівля бурхливо розвивалася через Атлантику. Це також пояснює, чому ця риба все ще відіграє незалежну, смачну роль сьогодні - навіть там, де ви очікуєте лише свіжої морської риби.

На початку винахід северян зіткнувся з конкуренцією солоної тріски. Кажуть, що баски виявили засолювання за допомогою китобійного промислу. У портах, де вивантажували їхню рибу, вони просто розкладали її, щоб висохла, через що її ще називали «кліпфіш». Оскільки обидва типи - сушені чи солоні - завжди існували поруч, багато рецептів і сьогодні викликають плутанину. Крім того, для жителів півдня «тріска» є втіленням сухої або солоної риби. Незрозуміло, чи означає «morue» «бакалао» чи «merluzzo», свіжа риба.

Не лише португальці з їхніми 364 рецептами Бакалхау, за чутками, не розбиваються про дивного атлантичного плавця. В іспанських та італійських твердинях від Більбао до Генуї поціновувачі вибагливі до своїх частин: наприклад, «ломо», задня частина, для тушкування з помідорами та оливками, або «віентре», клапан живота, для смаження з картоплею та цибулею. Ален Дюкасс, відомий шеф-кухар з зіркою Мішлена на Рів'єрі, готує рагу з «тріпет», внутрішньої частини шлунка, і допрацьовує його червоним баскським перцем.

Найвідоміше свято тріски - це, мабуть, «бренде», пюре, схоже на пюре. Німуа на півдні Франції посилаються на оригінал і додають свіжі чорні трюфелі замість часнику (як це зазвичай буває). Кухар століття, Фреді Жирарде, приготував такий брендан у Лозанні Кріссьє і тим самим викликав найщасливіші зітхання своїх гостей. Його брендинг повітряний і тонкий, але при цьому має чіткий аромат. «Le truc», каже майстер, помішує дерев'яною кельмою. Тож ніякого міксера, лише чиста сила м’язів - звичайно, разом із рибою.

У цій країні стало досить тихо щодо дивної тріски. Маріанна Кальтенбах повідомляє про страви з риби в монастирях, а автори недрукованої кулінарної книги Ааргау згадують старі карнавальні звичаї. У традиційному ресторані "Галлікер" в Люцерні від приготування цієї риби (смаженої на маслі з цибулевим потом) рік тому відмовились: молоде покоління вже не знає, що це таке. Доріс Блюм