Суші японської рибної промисловості - дорогі закуски - компанія - FAZ
Кожен вирізаний скибочку, кожен укус - одне задоволення. Коли майстер суші Мацуока застосовує ніж довжиною до руки, один криваво-червоний делікатес за іншим падає з гострого срібного леза. У його маленькому ресторані в Омачі щовечора відвідують відвідувачі. Він покладається на постійних клієнтів, інші навряд чи хочуть собі дозволити дорогі закуски. Тому що ціни стрімко ростуть. Японська багатомільярдна рибна промисловість переживає неспокій. За тунця, зокрема, доведеться заплатити значно більше, ніж рік тому. Гурмани стикаються з важкими часами по всій країні: суші та сашими стають розкішшю.
Високі ціни на бензин для риболовних флотів, морів, які часто спорожняються, зменшення квот на вилов, зростаючий попит у Китаї, Європі та Америці та наслідки глобального зменшення пропозиції змушують суші-магазини переписувати своє меню. "Ціни зростають", - каже Хельга Йосупейт з продовольчої організації ООН у ФРО в Римі. На сьогодні кілограм великоокого тунця на ринках Токіо коштує на 20 відсотків дорожче, ніж на початку року. Тунець з жовтим плавником збільшує його на 30 відсотків. Кілограм синього тунця зараз коштує 3000 ієн (20 євро) - на чверть більше, ніж минулого року. Цьому розвитку подій не видно кінця.
Більш жорсткі покарання за порушення
Причини - різко зменшені квоти на риболовлю. У листопаді Комісія з охорони тунця в Атлантиці мала на меті вилучити з моря значно менше риби до 2010 року, ніж раніше. За даними екологів Greenpeace, улов у 1993 р. Склав 600 тис. Тонн, але через десять років - 450 тис. Тонн. Через три роки це може бути ще на 10 відсотків менше. Квота на загрожуваний блакитному тунцю в Атлантиці скоротиться з 32 000 до 25 000 тонн протягом чотирьох років. У жовтні Комісія з охорони блакитного тунця в південній частині Тихого океану оголосила, що скоротить квоту для особливо делікатних, але також зникаючих видів з 15 000 до 11 500 тонн на рік.
У серпні Японія оголосила, що ратифікує запропонований Організацією Об'єднаних Націй договір про захист видів риб, яким загрожує зникнення. Наразі його підписали 57 держав. Зараз бере участь і Токіо. Відтепер він буде виловлювати та імпортувати тунця менше, ретельніше стежити за рибними ринками та суворіше карати за порушення. Це, здається, є терміново необхідним - останніми роками у рибальських мережах викручується більше тунця, ніж це було корисно для їх тривалого збереження. На початку сімдесятих вони загалом забрали зі Світового океану мільйон тонн, сьогодні це 4 мільйони; Хоча тунець тоді був делікатесом, три з п’яти найвідоміших видів майже стали повсякденною стравою.
Нова технологія вилову, транспортування та збереження
У своїй книзі “Цукідзі” Теодор Бестор описує, як тунця перетворився з лоскоту в рот японських гурманів на глобальний делікатес. Суші стали популярними в Лондоні та Франкфурті. У столиці Китаю Пекіні споживання в 2005 р. Зросло практично з нуля до 60 т. Нова технологія вилову, транспортування та консервування зробила це можливим. Японські рибні компанії побудували нові ринки збуту. Але це мало наслідки. Запаси в Середземномор'ї, Атлантиці та частині Тихого океану вже сильно знижені, говорить Себастьян Лосада з Мадридського Грінпісу. Країни, що межують з Атлантикою, б’ють на сполох, а екологи Австралії - на барикадах. Зараз Японія ставить себе під загрозу, оскільки 20 відсотків усього глобального вилову йде через її ринки.
За словами Сінджі Хірумаса з японського агентства рибного господарства, острівне королівство на Далекому Сході все ще є найбільшим імпортером та найбільшим споживачем тунця у світі. Щоб більше не загрожувати природним запасам, наприкінці 90-х Токіо відкрив нові позиції. За словами Хельги Джосупейт з ФАО, Японія імпортує лише з країн, які дотримуються квот і мають контрольовані риболовлі. Токіо також повністю підтримав останні скорочення квот. "Ми вітаємо їх", - сказав Кен Тадато з Токійської організації зі сталого риболовлі тунця. Інакше тунця може швидко стати дефіцитним.
"Нам, можливо, знадобляться ще нижчі квоти"
«Відновлення запасів можливо, - говорить Лосада з Грінпісу, - але це вимагає часу». Такі програми проводяться в Західній Атлантиці з 1998 року. Але до позитивних результатів ще далеко. Токійська організація стійкої промисловості тунця не хоче, щоб такі невизначені перспективи мали місце повсюдно. Ось чому вона вже кілька років збирає за одним столом представників основних азіатських рибальських країн. Там вони радять кроки щодо збереження портфеля. Південна Корея щойно запевнила, що буде витягувати менше тихоокеанського тунця з Тихого океану. Тайвань почав скорочувати свій риболовецький флот. У риболовецьких портах Малайзії здійснюється посилений контроль. "Але нам, мабуть, знадобляться ще нижчі квоти", - говорить Тадато.
Це впливає на споживачів Японії. Вони підтримують особливо тісні стосунки зі швидкісними торпедами зі Світового океану. Тунець є не тільки складовою багатьох національних страв, таких як суші та сашими, він також знаходиться на вершині індексу споживчих цін у країні. Роздрібні продавці традиційно пропонують його у всіх формах та формах. Але на тлі високих оптових цін мережа супермаркетів Іто-Йокадо щойно скоротила свій асортимент. Конкуренти поміняли тунця на сьомгу в готових стравах. Провідні на ринку рибні угрупування Maruha та Nichiro зливаються. У магазинах суші Kura Group третина продажів здійснюється вже не з суші, а з локшиною та десертами. Тунець просто занадто дорогий.
"Складна процедура"
Але допомога не видно. У 1995 році вченим з університету Кінкі в Вакаямі, Японія, вперше вдалося виростити тунця з яєць риби. "Це складний процес", - каже Кейдаро Като з університету. Риби дуже чутливі, потокові та температурні. Виховання вимагає багато терпіння, грошей і часу. В даний час дослідники вирощують 20 000 синього тунця, і до кінця десятиліття це має становити чверть мільйона на рік. "Ми плануємо зайнятися великим бізнесом", - говорить Като. Вже є зразок для наслідування: університет є одним з найважливіших заводчиків морського ляща. Пропозиція могла б відповідати попиту. Це підтримує низькі ціни та високе споживання.
Морського ляща і тунця не можна порівнювати, каже майстер суші Мацуока. Штучний відгодований тунець має не такий смак, як той, що вирощений у морі. Тварини потребують великих фізичних вправ. Вони тримають м’язи напруженими, м’ясо підтягнутим і вміст жиру в межах. Коли Мацуока застосовує свій гострий як бритва ніж, після першого сантиметра він відчуває, що знаходиться під лезом. Можна сперечатися про смак, а не про якість. "Наші клієнти хочуть найкращого", - говорить він. “Поки ви платите, ви отримуєте це.” Шматочок за шматочком, шматок за шматочком: розкіш має свою ціну - для суші, як сашими.