Суші та сира риба, ризик паразитів - Обсерваторія продуктів харчування
Дуже модно, їсти суші, як і всю сиру рибу, не позбавлено небезпеки. Вчені нагадують про паразитний ризик, пов’язаний із споживанням сирої продукції та риби.
суші а сира риба багата жирними кислотами та вітамінами (A, D, E…), але вона також може бути джерелом забруднення. Поки риба не вариться, і це стосується суші та сашими, а також багатьох інших делікатесів, солоної або копченої оселедця, свіжого лосося, маринованого в солі (лосось гравалакс), тріски севіче ... паразити може залишатися в їжі.
Тенія риби
Тенія риби - наукова назва: Diphyllobothrium - це плоский черв’як, досить помітний у прісноводна риба (щука, окунь, арктичний вугіль, прісноводні морські риби ...), але іноді також у Лосось. Забруднення можна виявити до 15 днів до місяця після поїдання риби-носія личинки. Втішає, що зараження трапляється дуже рідко.
Anisakidae, мандрівники, що приймають багато гостей
Інше сімейство паразитів, Anisakidae, круглі черви, які слідують за цілим життєвим циклом (паразити-яйця-личинки) і використовують різних господарів (риб, головоногих молюсків, ракоподібних тощо), перш ніж іноді потрапляють до людей. Багато видів паразитів Anisakidae можна знайти у великій кількості риб (оселедця, тріски, путасу, морських риб, лосося, камбали та ін.) Та головоногих молюсків (каракатиць, кальмарів тощо).
симптоми інтоксикації (блювота, біль у животі, різні алергічні реакції) з’являються досить швидко протягом декількох годин після споживання зараженої їжі. У Японії, яка є великим споживачем сирої риби, зафіксовано близько 2000 - 2500 випадків зараження анісакідами. У Франції кількість випадків захворювання була б досить низькою.
Криптоспоридій, присутній у всіх хребетних
Криптоспоридій - також один із паразитів, який загрожує споживачам сирої риби. Цей паразит може зустрічатися у будь-яких хребетних (ссавці, риби, птахи тощо). Прісноводна риба ( стовп, зокрема) були б більш заражені, але морська риба (зокрема сайда) не зберігається. Враховуючи його стійкість і частоту, ВООЗ серйозно сприймає ризик виникнення криптоспоридії. Це було б одним із головних причини смертності від діареї у дітей в Африці та Азії.
Обмежте паразитарний ризик
Певні заходи дозволяють обмежити ризик паразитів: евісцерація, обрізання сіток (усунення бортів сітки), холодний ланцюг (що перешкоджає розвитку паразита), заморожування (при -20 ° принаймні 24 години). Найрадикальніший метод, звичайно, хороший приготування їжі (Від 60 до 70 ° в серці протягом декількох хвилин). Але шанувальники сирої риби тим не менше можуть дозволити собі певну свободу за цим правилом: паразитарний ризик також не є великим ризиком для здоров'я.
Що потрібно знати про паразитів риб. Науковий бюлетень Інституту Пастера де Ліля. Березень 2015 р