SUSHI-TSU SUSHI; САШІМІ
Майкл Баумгартнер
СУШІ І САШІМІ
Японія - це країна, оточена морями, тому здається ймовірним, що в Японії їдять багато риби. Насправді японці їдять рибу у великих кількостях і у всіляких варіаціях: запечену, варену, смажену на грилі, смажену у фритюрі і, нарешті, але не менш важливе, сиру. Японський острів також дуже гірський, і маленька земля, яку можна використовувати для сільського господарства, зазвичай використовується для вирощування рису. Ці дві обставини роблять логічним, що поєднання рису та сирої риби є дуже популярною їжею в Японії - суші. В Японії сиру рибу також їдять без будь-яких гарнірів. Ця форма приготування називається сашими.
СУШІ · 寿司
Суші - це наповнені або наповнені закуски з рису, приправленого оцтом. Закуски в основному заправляються або наповнюються свіжою сирою рибою. Існують також варіації суші з овочами, яйцями та багатьма іншими. Походження цього виду препаратів для риби полягає в більш ранньому способі консервування сирої риби за допомогою підкисленого рису. Суші буває різних форм. Дві найвідоміші та найпопулярніші форми - Нігірі-зуші та Макі-зуші. Нігірі-зуші утворюються вручну з рису та увінчані рибою. У Макі-зуші рис викладають на бамбуковий килимок, посипають рибою, а потім катають. Суші зазвичай вживають як повноцінне харчування.
САШІМІ · 刺身
Сашими - це сира риба, нарізана тонкими скибочками. Його витончено влаштовують і їдять без будь-яких інших гарнірів. Сашімі, як правило, стартер.
історія
Японські суші розроблені кілька сотень років тому в процесі консервування свіжої риби. Фактичне походження цього методу можна знайти не в Японії, а в інших регіонах регіону Південно-Східної Азії. Щоб зберегти свіжу сиру рибу за допомогою бродіння, її солили і пресовували в шари рису. Необхідний тиск створювався за допомогою важкого каменю. Зброджену рибу ще можна було їсти місяцями пізніше. Спочатку рис викинули, але згодом з’їли разом з ним. Цей найдавніший вид суші існує і сьогодні, і його називають наре-зуші (な れ 鮨).
Лише в середині XVII століття Японія виявила, що бродіння інгредієнтів можна скоротити, додавши оцет до рису. На основі цих знань були створені всі сучасні форми приготування, що не використовують кам’яну вагу.
Як і раніше, і сьогодні можна виділити два різні стилі суші: стиль Кансай з Осаки в регіоні Кансай та стиль Едо з Токіо.
Більш відома техніка приготування суші розвивалася в регіоні навколо Едо, як Токіо називали до 1868 року. Скибочки риби, щойно виловленої в бухті Едо, використовувались як начинка для невеликих укусів рису, які натискали та формували вручну. Цей вид суші називається нігірі-зуші (握 り 寿司), і зараз він поширений у всьому світі.
В регіоні Кансай навколо Осаки, економічного центру Японії, розробилася техніка приготування, яка сьогодні менш відома, ніж стиль Едо. Рибу пресують у дупло разом з рисом, а потім нарізають шматочками. Цю форму приготування можна знайти під назвою Оші-зуші (押 し 寿司) .
Кандзі
Перші кандзі (персонажі з Китаю, яких японці прийняли в V столітті) для суші існували в Китаї ще за 200-300 років до Різдва Христового. Сьогодні в Японії використовується кілька варіантів. Склад кандзі для су та кандзі для ши становить приблизно три чверті використання. Обидва символи не мають ніякого відношення до суші, рису чи риби в прямому сенсі, а означають "удача" та "щось головує":
Канджі старшого віку також досить часто використовують для суші. Ліва сторона кандзі означає "риба", а права - "смачна":
Також у власній японській системі письма Kana, з двома складами сценаріїв Hiragana і Katakana, є відповідні написання для суші: