Сутенер мій шніцель!

За словами Дугласа Адамса в його бестселері "Путівник автостопом по галактиці", історія кожної великої галактичної цивілізації проходить три різні і чіткі етапи - голі виживання, спрага знань і остаточне вдосконалення, яке зазвичай називають як- і де відомі фази. Наприклад, перша фаза характеризується питанням: Як нам щось з’їсти?, Друга - питанням: чому ми їмо? І третя - запитанням: Де ми беремо найкращі Wiener Schnitzel?

Я б не заходив так далеко, щоб визначити статус культури виключно в ідеальній підготовці віденської шніцелі. Насправді досить просто приготувати, але лише помилившись, він вислизає в низину зневажливого свавілля фаст-фуду. Є кілька джерел помилок:

Шніцель не товчений досить тонко: В ідеалі скибочки м’яса вагою близько ста грамів між фольгою мають від 3 до 4 міліметрів. Але будьте обережні: не перестарайтеся, постукуючи шніцель - він все одно повинен поміститися в каструлі або на тарілці!

Неправильна паніровка: Неправильна паніровка: Готова паніровка зазвичай містить усі можливі інгредієнти, крім тертих булочок. Для найкращих результатів найкраще використовувати свіжотертий сухар.

Панірування стукало: Дуже важливо не товкти паніровку! Це єдиний спосіб створити ідеальну паніровку, яка “суфле” в гарячому маслі - це означає: повітряно з’являється і виділяється з м’яса на великій площі.

Смажте шніцель: Наш шніцель слід готувати на сковороді, в якій він просто плаває у гарячому жирі. Паніровка не поглинає стільки жиру, як у фритюрі.

Шніцель з соусом: Як пурист я подаю свій шніцель з лимонним клином і уникаю анчоусів, каперсів, петрушки та смаженого або вершкового соусу. Винятком з цього правила є мисливський шніцель.

історія

Згідно з сучасною легендою, яка з тих пір була спростована, фельдмаршал Радецький привіз рецепт віденської шніцелі з Ломбардії в 1857 році. Коли Радецький повернувся додому, його викликали до суду, він повинен був розкрити рецепт головному шеф-кухареві та вуалі імператора - винахід Шніцель був винайдений!

Насправді шніцель, можливо, повертається до Costoletta alla milanese (міланська котлета) з півночі Італії, яка готується як шніцель і потрапила до Відня вже в XIV-XV столітті. Якби запечена теляча ескалопа насправді походила з Мілана, вона б зберегла свою італійську назву, як і численні інші страви, що надходять з Італії, від різотто до макаронів до різі-пізі.

Однак, за словами лінгвіста Хайнца Дітера Поля, зараз безперечно доведено, що ці історії є вигаданими. Поль зазначає, що ще до шніцеля у віденській кухні було кілька страв, які панірували і запікали в жирі, особливо добре відома смажена курка, яка вперше згадується в кулінарній книзі в 1719 році. Наприкінці XIX століття шніцель, який готували таким же чином, називали Wiener Schnitzel, аналог віденської смаженої курки.

Відповідні види дичини

Щоб мати змогу називати шніцель Wiener Schnitzel, вона повинна бути виготовлена з телятини. Шніцель Wiener Art, навпаки, може також складатися зі свинини або дичини. Верхня оболонка козулі, благородного оленя, лані, сики та кабана, розрізана поперек зерна, особливо підходить для шніцеля. Кабан, мабуть, найближче наближається до відомого шніцеля у вінерському стилі. Якщо ділянки недостатньо великі, можна збільшити котлети вирізаним метеликом. Скибочку м’яса, порізану поперечно волокну, вдвічі більшу за бажану товщину, ножем розрізають на два однаково тонкі скибочки, щоб він залишався з’єднаним з одного боку.

Інгредієнти для класичного віденського шніцеля

4 шніцелі по 100г
сіль
перець
2 яйця
Борошно
200 г сухарів
200 г освітленого вершкового масла
1 лимон

підготовка

Потовчіть м’ясо між 2 шматками харчової плівки товщиною близько 3-4 мм (не розбивайте шніцель, більший ніж сковорода велика!).
Приправте борошно невеликою кількістю солі і перцю. Переверніть в ній шніцель і збийте надлишки борошна.
Збийте за допомогою чарівної палички яйця та невеликий тире крижаної води. Переверніть в ній шніцель.
Хліба і не натискайте на паніровку
На глибокій сковороді розігрійте багато сала (вершкового або свининного). Шніцель дійсно повинен плавати на салі. В основному його смажать на сковороді, щоб зовні він був хрустким, а всередині приємним і ніжним. Щоб перевірити, чи жир насправді досить гарячий, просто покладіть у нього дерев'яну дерев'яну ложку: якщо бульбашки піднімуться, температура гаразд.
Випікайте шніцель з двох сторін приблизно 2 хвилини до золотистого кольору. Поверніть лише один раз і щедро зачерпніть салом верх шніцеля, щоб паніровка красиво скрутилася. Коротко процідіть на кухонному папері, дайте розслабитися і подавайте з петрушкою, лимонним клином та гарнірами.

До нього чудово поєднуються картопля фрі та салат або салат з картоплі, місцеве пиво або хороший зелений Veltliner. Вищезазначений рецепт можна варіювати або добре поєднувати з іншими паніровками, такими як розкришені чіпси тако, кукурудзяні пластівці та мелені горіхи.

Мисливський шніцель

Єдина варіація шніцеля, в якій соус для мене абсолютно необхідний: класичний мисливський шніцель! Не східнонімецький варіант, де скибочку мисливської ковбаси або пивної шинки панірують і подають з томатним соусом, а справжній мисливський шніцель, виготовлений з інгредієнтів з лісу в парі зі смачною дичиною.

інгредієнти

4 шніцелі по 150 г.
4 цибулини
500 г самостійно зібраних лісових грибів або дрібних грибів
Овочевий відвар
сіль
перець
4 ст ложки олії
4 ст. Ложки портвейна
4-5 ст. Ложки крему/сметани

підготовка

Цибулю навпіл розріжте навпіл і наріжте соломкою.
Очистіть лісові гриби або гриби і наріжте скибочками.
Постукайте шніцель трохи товщі, приблизно 5-6 мм, і приправте сіллю і перцем.
На сковороді розігріти масло або сало
Шукайте шніцель з кожного боку по 2-3 хвилини. Потім помістіть м’ясо у форму для випікання і продовжуйте готувати в розігрітій духовці приблизно на 180 ° (газ 2-3, конвекція 150 градусів) на 2-й решітці знизу приблизно протягом 10 хвилин.
Тим часом пасеруйте цибулю в жирі для смаження на сковороді на сильному вогні до прозорості. Додайте гриби і також соте. Деглазуйте запас, зменште і приправте портвейном, сіллю і перцем. Перемішайте крем-крем або сметану і зменште до стану крему.
Дістати м’ясо з духовки і розкласти по тарілках. Розмішайте м’ясний сік у соусі. Покрийте шніцель грибним соусом і відразу подайте до спацель.

Ведення запасів

Schnitzel Wiener Art також можна добре приготувати, а потім заморозити для подальшого використання. Для цього шніцель лише ненадовго випалюють і виймають з каструлі, перш ніж панірування стане золотисто-коричневим. Дайте охолонути та ущільніть вакуумом. Тож ви зможете пізніше вийняти їх із морозильної камери та закінчити смажити приблизно через 3 хвилини з кожного боку.

Панько

Панко - сухар з японської кухні. За структурою він трохи грубіший, пухкіший, повітряніший і після випікання стає хрусткішим за наші сухарі. Його виготовляють з білого хліба без скоринки, а тому він легший за більшість сухарів у західній кухні. Доступний в різних Інтернет-магазинах, він не має найкращої екологічної статистики, але при правильній підготовці робить помітну різницю між смачним та звиканням ...

Масло або сало

Яка олія або жир найкраще для приготування шніцелю? Вершкове масло і маргарин горять при занадто жарких температурах, а тому настільки ж непридатні, як рослинні олії з власним сильним смаком, такі як оливкова олія. Освітлене масло рекомендується як більш несмачний варіант при смаженні при високих температурах. Тваринне сало, особливо сало, можна нагріти до високої температури, але воно має власний сильний смак, саме тому воно ідеально підходить для Wiener Schnitzel.

Поради щодо збиття шніцелю

Питання, чи слід бити шніцель гладкою або зазубреною поверхнею м’ясного молотка, може призвести до бурхливих дискусій серед киплячих мисливців, як і вибір правильного калібру для веденої гвинтівки. Хоча колись подібний до молотка пристрій використовувався для того, щоб зробити їжу низької якості їстівною, розриваючи м’ясні волокна зубчастим молотком, сьогодні припускають, що навіть стукіт плоским предметом приводить до бажаного ефекту. За відсутності м’ясного молотка можна також використовувати каструлю або каструлю.