Су-Ві у Франції та законодавство Су-Ві-Мілорд

Су-відео та законодавство

У більшості випадків, конкретна кімната для використання a вакуумна машина, це не обов’язково.
Рекомендується лише чисте та безгрівальне місце (подалі від печей).

Для традиційного ресторану використання вакуумної машини не вимагає немає дозволу.

Евакуація з забирати продукти потрібен номер, затверджений Ветеринарні послуги.

Тільки свіжі продукти можна упаковувати у вакуум.
Таким чином, вони довше зберігатимуть свіжість (див. Таблицю збереження).

Дотримуючись законодавства, ви можете пилососити:

Свіжі продукти, які ви щойно купили,
покласти в холодильник або морозильну камеру.

Готові страви, які залишились у вас після служби.

Підготовка до наступних днів (маркування).

Пилосос та заощадження

Sous-vide дозволяє значна економія :

• Налагоджена економіка:
  Більше чекати, більше пострілів, посуд уже готовий.
• Економте персонал і час:
  Sous-vide дозволяє врятувати 1 з 4 або 5 людей.
  Шеф-кухар приготує свої страви заздалегідь.
  У разі відсутності шеф-кухаря буде обслуговуватися якість та робота шеф-кухаря.
• Економіка товаруs:
  Більше не викинутих продуктів.
  Більша втрата ваги продукту через випаровування
  (напр .: 15% приросту для фуа-гра)
• Купівля заощаджень:
  Використання вакууму дозволяє купувати більші кількості за меншими витратами
  (м’ясо, риба, морські гребінці, нарізки, сир тощо)

Усі дослідження показують це
використання вакууму вигідно відразу після його встановлення.

Су-відео та приготування їжі

Приготовані пилососом продукти, вражають сенсорні смакові рецептори (органолептичні), оскільки вони зберегли всі свої смакові якості.
Мінеральні солі більше не втрачаються з водою для приготування їжі: мінеральні солі, які, як всі знають, є необхідними залишатися здоровим.

Температура та час варіння варіюються залежно від їжі (див. Таблицю).

Щоб виміряти температуру серцевини, використовуйте червону піну з дрібним зондом, за допомогою якого ми будемо проколювати піну.

Після приготування їжі у вакуумі використовуйте дросельний охолоджувач як найшвидший і найпрактичніший спосіб знизити температуру, дотримуючись правил гігієни та безпеки харчових продуктів. (Досягти температури в сердечнику нижче 10 ° C менш ніж за 2 години)

під вакуумом та збереження

• Вакуумна підготовка забезпечує кращу консервацію завдяки менше обробки їжі.
• Пилососом видаляється кисень з мішків.
  Менше кисню, чим менше росте бактерій і чим довше буде використовуватися продукт.
• Пилососити можна лише свіжі або свіжоприготовлені продукти.
• Температура кондиціонування повинна бути менше 6 ° C.
  Вони збережуть свіжість довшеs (див. таблицю збереження).
• У морозильній камері термін придатності збільшується на кілька тижнів, і продукти, упаковані у вакуумі, більше не пошкоджуються, вони є більше морозу згоріло.
  При розморожуванні, м’ясо більше не заболочене.
• Ніколи не використовуйте повторновакуумні пакети,вони призначені для одноразового використання.

Дотримання правил гігієни та безпеки харчових продуктів

• Продукти, упаковані у вакуум, ні більше погіршується при контакті з іншими продуктами.
• Запахи не змішуються в холодних кімнатах.
• маніпуляції послідовний не змінюйте продукти пилососом.
• Вакуумна упаковка сирого м’яса та свіжої риби регулюється для громадського харчування.
  Кожен випадок різний, уточнюйте у ветеринарні служби вашого відділу.

---