Суворий Mamsell Wiener - WELT
Немає електроенергії, немає вихідного дня і доводиться їсти те, що залишають правителі: Власниця ресторану в Берліні та кулінарний майстер Сара Вінер пішла в 19 століття для серіалу ARD "Gutshaus"
Життя просто має продовжувати обертатися, інакше це буде жахливо нудно ", - сказала одного разу Сара Вінер. Столичний кухар сцени, де зустрічаються знаменитості з кіно, культури та політики, завжди працює - навряд чи вона досягла мети стрибок на нові береги, жінка біля буржуйки, шукач, який завжди знаходить.
Вона ненавидить готові страви та всі види фаст-фуду. "Я б навіть не торкнувся цього за допомогою кліщів". Коли вона думає про картопляні чіпси, їй стає погано. Кока-кола ніколи їх не пила ("Пишіть це: Ніколи!").
Серед шанувальників віденців - Максиміліан Шелл, Джо Кокер, Брюс Спрінгстін, Кейт Мосс, Ханнелоре Ельстнер та міністр охорони навколишнього середовища Юрген Триттін. Він каже: "Їжа Сари чудова. Немає гага-кухні з омарами. З нею ти почуваєшся як вдома". Її кредо кухаря: «Маленька кухня, все свіже та недороге». І: "Те, що дороге, не повинно бути добрим - а те, що дешеве, не погане".
І як і життя, їжа також повинна змінюватися, вважає 42-річний хлопець: "Хто їсть одне і те ж, рідко цікавиться іншими речами і, щоб залишитися на знімку, навряд чи виглядає нестандартно".
Минулої весни життя і їжа Сари Вінер кардинально змінилися - поїздкою в інший час. Кухарка та саморобка, яка керує трьома ресторанами та компанією, що займається кінообслуговуванням, зараз грає "Мамселл Вінер" у серіалі "Пригода 1900 - Життя в садибі" (з вівторка по п'ятницю, 18:50, ARD).
Вона є таємною головою садиби. Від імені "милостивого господаря" вона повинна строго та дисципліновано контролювати роботу слуг, є начальником слуг, кухарем, камергеркою, хатньою службою, кухонною служницею, нареченим, доглядачем і кучером. Якщо вони насправді не почуваються, виникають проблеми з хазяйкою, якій не залишається нічого робити, крім як критично розглянути роботу своєї мами, тоді як хазяїн віддається солодкому неробству, а вранці стикається лише з болісним питанням, виходить він чи їде виходить на полювання.
Тоді свинина та картопля коштували кілька пфенігів, щомісячна зарплата Мамселла - 50 рейхсмарок. Це набагато більше, ніж, наприклад, заробіток кухонної служниці (3,50 рейхсмарки), але і менше, ніж отримує чоловічий персонал (за винятком хлопців) - близько 70 рейхсмарок. «Справедливість обов’язкова, - каже культовий шеф-кухар Берліна з ніжною іронією, - і досі трапляється, що жінки за ту саму роботу отримують менше, ніж чоловіки».
Зйомки історичного документа-мила зайняли два місяці. Садиба знаходилася в Беліці, Мекленбург-Передня Померанія. 20 людей - правителі та слуги - жили в таких умовах, як за часів імперії. День і ніч разом в одному будинку. Без електрики. Без обігрівача. Без проточної води. Сценарію не було - лише інструкції, як поводитись у класовому суспільстві з його суворими правилами поведінки. Тренер ярликів навчав, як повинні поводитися правителі та слуги.
"Це були найзахоплюючі місяці в моєму житті", - каже Сара Вінер, яка схудла під час зйомок п'яти кіло. "Я з'їла неймовірну кількість, але з усією цією працею". Домашня служниця Свеня навіть набрала сім кілограмів. "Їй довелося робити таку важку фізичну роботу, що м’язи нарощувались у місцях, про які вона ніколи не підозрювала".
Мінімальним був 15-годинний день. Робота розпочалася ще до того, як слуги зібрались на сніданок. Наприклад, хліб випікали щодня для правителів, а кава була свіжообсмаженою та меленою. Мамселл вставав о четвертій тридцять, інколи о третій. Дівчатам у чотири тридцять, хлопцям у п’ять. Слуга розбудив поміщика та даму о сьомій. Звичайно, вони допомагали в одяганні, особливо пані в будинку, яка дозволила собі вранці втиснутись у свій корсет.
"Найгірше було це неймовірне фізичне напруження, яке ніколи не закінчувалося. І не було вихідного дня, хоча слуги мали на це право. Але, звичайно, ви не могли б наполягати на цьому, якщо правителі змінять свої плани і, можливо, запросять гостей в короткий термін".
Чи їли ви раніше здорову їжу? "Так, - каже Сара Вінер, - але, звичайно, з одним застереженням - якщо вам взагалі було що їсти". Але привілейований клас їв здорову дієту, дуже сезонну, все походило з місцевих районів. Вживалося дуже багато зернових продуктів, було багато смаження та тушкування. Цікаво: слуги жили навіть здоровіше, ніж правителі: "Ми мали їсти лише те, що вони нам залишили. А коли залишки повернулися на кухню, вершкове масло і яйця, наприклад, вже були з тарілки".
Звичайно, рибу їли по п’ятницях. Багато солоного м’яса взимку. Протягом тижнів воно стало солоним і насправді неїстівним. Сара Вінер називає це "мертвим м'ясом", яке показує, що при затвердінні важливо також знайти потрібну суміш солі та цукру, щоб м'ясо не стало занадто сухим.
Також було визначено, кому давали щось пити: слуги мали м’ятну перцеву, ромашку, звіробій та чай з чорнобривців. Вранці, опівдні та ввечері. Правителі випивали кави вранці, пива та вина в обідній час - приємних Spätlese з Бадена або важких бордоських вин з Франції - і вина та шампанського ввечері. Для дітей було какао, вишневий сік, що віджимався самостійно, або лимонад.
Для Сари Вінер, яка після роботи на телебаченні ("Мені здалося, 60 років") здавалося абсолютно знесиленою, епос про садибу - ще одна глава її незвичайного життя, яке розпочалося у Відні. Її батько - Освальд (званий "Оссі") віденський, філософ, який колись практикував у Західному Берліні, професійний індивідуаліст, "опозиційний австрієць" та ведучий легендарного берлінського бару "Exil".
У 17 років Сара Вінер доїхала автостопом до Берліна, що викликало гнітючий досвід. Берлінці занадто грубі для неї. Вона вже чула про свій гумор, але він не виявляється перед нею. Мовне звучання відштовхує їх. Батько показує їй Märkisches Viertel. Якщо взяти з нею лінію 6 міської залізниці, ви поїдете з Тегеля до Альт-Марієндорфа. Вона бачить мертві залізничні станції у Східному Берліні. На Hallescher Tor вони переходять на лінію 1, і коли вони знову виходять на Kottbusser Tor, їх батько каже: "Ну, ну, це зараз Берлін". Культурний шок. Вона втекла до Відня. І повернутися до Берліна.
Відразу після падіння Стіни вона придбала 10,5-тонну вантажівку з причепом на 2500 марок у казармі НВА, оснастила її гарматою для гуляшу та заснувала власну компанію "Sarah Wieners Tracking Catering". Контролює виробництво фільмів, спочатку національне, незабаром міжнародне. Побалуйте зірок на знімальному майданчику фаршированою куркою та пармською шинкою, печінковим паштетом та лимонним пирогом. Зараз усі говорять про неї, її ім’я біблійне, її кулінарне мистецтво небесне. У якийсь момент вона скаже: "Я заново винайшла харчування для себе". У 2003 році "Штерн" писав про Сару Вінер: "Спочатку там було смажене яйце - як одинока мати та отримувач допомоги працювала, щоб стати улюбленим кухарем берлінської політичної та кіносцена". Сьогодні Сара Вінер, одинока мати 18-річного сина, є начальницею 100 працівників.
Навіть для «слуг» із садибного будинку Мамселл Вінер залишався чимось на зразок голови після стрілянини. Невелика однорідна спільнота, яка все ще підтримує зв’язок між собою. Навряд чи існує контакт з акторами фільму "Герршафт", яку зіграла берлінська пара хірургів та їхні діти.
До речі: Сара Вінер ще не бачила жодного епізоду свого серіалу. У неї немає телевізора. Життя триває і продовжується.