Свинина - Класифікація, породи та критерії якості
Класифікація, породи та критерії якості свинини
Окрім китайсько-в’єтнамських, котрі роблять свинину символом процвітання та достатку завдяки округлості та родючості, люди прив’язують до цієї тварини, якою вони харчуються, дуже сумну репутацію. Це являє собою обжерливість (їдять як свиня) та бруд (брудні, як свиня). Витяг з природної та моральної історії їжі Магелон Туссен-Самат
Протягом нашої історії свинина часто була для нас основним і єдиним запасом м’яса, якщо не єдиним м’ясом у сільській місцевості. Харчування тваринного за перевагою - все, що використовується (м’ясо, кров, жир, субпродукти, шкіра). Сьогодні, продукт значного розведення, він завжди забезпечує нам найбільш економне м’ясо, яке ми споживаємо найбільше (36 кілограмів на рік на душу населення, включаючи м’ясо та холодне м’ясо). Це найбільш споживане м’ясо у Франції, а також у Німеччині та Скандинавії. 50% французьких свиней вирощують у Бретані.
Свинина на кухні
Свинину завжди цінували, але вважали популярним м’ясом. Сам Гримод де ле Рейєр вважав, що свинина, хоч і є справжньою їжею на ніжках, навряд чи забезпечує смажену страву для видатних столів і зберігає як гідну лише порося-соску. Жирне м’ясо, свинина часто супроводжується фруктами (ананаси, яблука, чорнослив) або овочевим пюре. Вважається трохи м'яким, свинина часто приправляється зеленим перцем, гірчицею, часником і дуже ароматними ароматними травами, такими як шавлія, чебрець, розмарин. Свинина також є основою всіх рагу та особливо добре піддається соленню та копченню, які складають основу діяльності з колбасних виробів.
Занотовувати: На відміну від інших видів м’яса, таких як телятина, яловичина та баранина, немає класифікацій для класифікації свинини.
Класифікація
Молочний свиня: вік від 5 до 6 тижнів - вага 10 кг
М'ясний свинячий: вік від 5 до 6 місяців - вага від 95 до 110 кг
Свиноматка та кнур (племінний самець) забезпечують неякісне м’ясо, зарезервоване для виробництва.
Різні раси
Великий білий йорк (найпоширеніша порода)
Західно-білий
Ландрас (данське походження) П'єтрен (бельгійське походження)
Сільські регіональні породи: свинина корсиканська, свинина гасконська, свинина баскська та свинина Лімузен
Критерії якості свинини
Якісна класифікація туші проводиться під час забою шляхом оцінки вмісту нежирного м'яса (нежирне м'ясо, оцінене як відсоток від ваги туші):
| 55% і + | Від 50 до 55% | Від 45 до 50% | Від 40 до 45% | - на 40% |
Етикетки
Приклади червоних етикеток: Cocholin, Cochon du Druide, Francochon, Pork au Grain du Sud Ouest, Pork Délice, Pork from Normandy, Pork from Limousin and Farm Pork from Limousin, Farm Pork from Argoat, Farm Pork from Auvergne, Farm Pork from Sarthe, Фермерська свинина з Вандеї, Порк Пай, Валлегрейн.
Контролюйте своє приготування їжі
Термо-зонд дозволяє ідеально готувати м'ясо при правильній температурі.
Дивіться також
Телятина - найменування, етикетки та якість
Знайте найменування та знайдіть різні частини.
Забій забійних тварин
Різник та забій тварин: санітарний контроль, штампування та відстеження.
Свинина - нарізка та варіння
Різні шматки свинини та спосіб їх приготування.
Телятина - порізи та кулінарія
Різні шматки телятини та спосіб їх приготування.
Сітчасті фільтри
Фарширована телятина
Чорний Ангус захоплює а-ля планча
Успішно приготування стейка а-ля планча.
Хрусткий бекон
Набагато більше, ніж просто декор.
Різноманітні терени
Поради щодо виготовлення своїх терен.