Свинина - найпопулярніші нарізки SHZ Saalfelder Holz-Zentrum
Для успіху приготування на грилі вирішальним є не лише вибір грилю та способу приготування гриля, але й вибір їжі, яку потрібно приготувати на грилі. Сьогодні я хотів би познайомити вас з найпопулярнішими яловичими вирізами.
Ще однією дуже важливою передумовою ідеального результату гриля є якість худоби. Зміст і годівля або здоров’я тварин мають величезний вплив на смак м’яса. Купуйте м’ясо лише у надійних джерел (м’ясника чи м’ясника), а не за спеціальною ціною в Інтернеті чи на м’ясній полиці вашого супермаркету.
Фланговий стейк/щиток живота
Фланговий стейк надходить з верхньої частини шлунку (флангу) свині. Фрагмент овальної форми вирізаний з Іспанії і цінується там за його інтенсивний смак. М'язи живота плоскі, дуже тонко мармурові і мають довге волокно. Шкірка дуже популярна у гурманів та шанувальників барбекю, оскільки, незважаючи на низький вміст жиру, вона має надзвичайно інтенсивний смак.
Цей високоякісний виріз особливо підходить для маринування, а потім швидкого смаження. У Німеччині тріумфальне просування порізу тільки починається. Оскільки підготовка не така проста і оскільки бічний стейк має дуже міцні волокна в м’язі, важливо переконатися, що він розрізаний по всьому зерну, інакше його буде важко пережовувати. Найкраще нарізати тонкими скибочками.
Підготовка:
Наріжте фланговий стейк на відстані 3 см поперек зерна м’яса (приблизно 1 мм глибини порізів). Потім обсмажуйте його на грилі на дуже сильному вогні близько 2 хвилин з обох сторін - залежно від товщини. Потім дайте їй варитися в зоні непрямого гриля при приблизно 130 ° C до температури ядра. Це займає близько 10-15 хвилин. Вимірюйте температуру серцевини бажано за допомогою термометра. Ми рекомендуємо середнє, як готовість. Це відповідає температурі серцевини приблизно 55 ° C. Важливо: Після приготування приправте морською сіллю і перцем і дайте відпочити ще 2-4 хвилини.
Французькі стійки/свиняча корона
Френш-стійки - це зірка кожної вечірки з барбекю. Шматок спинки з окремими оголеними кістками ребра, так звана французька стійка, ідеально підходить для смаження на грилі цілком. Жирова ободок і внутрішньом’язовий жир забезпечують інтенсивний смак м’яса, тому прянощі можуть бути витонченими.
Підготовка:
Готуючи його, бажано готувати френч-решітку цілим. Ви можете заздалегідь замаринувати м’ясо або просто приправити сіллю і перцем. Покладіть шматок на решітку на середній вогонь (приблизно 150 ° C). Дайте м’ясу просочитися до температури ядра приблизно 63 ° C. Вимірюйте температуру серцевини бажано за допомогою термометра. Після досягнення бажаної температури в серцевині дайте м’ясу відпочити кілька хвилин, щоб м’ясні соки могли оптимально розподілятися. Якщо вам не подобаються чорні кістки, ви можете в процесі приготування обмотати виступаючі кістки алюмінієвою фольгою.
Вирізка/філе свинини
Свиняча шия
Стейк зі свинячої шиї вирізають із шиї (шиї, гребінця) свині. Оскільки шия підтримує голову свині, м’язи там особливо міцні! Шийні стейки характеризуються соковитістю і ніжністю з інтенсивним м’ясним смаком. Висока частка внутрішньом’язового жиру забезпечує приємний смак і зберігає м’ясо надзвичайно м’яким під час смаження або смаження. Ось чому особливо смачні стейки для гриля та сковороди виходять із шиї. Стейк зі свинячої шиї дуже популярний серед німців і пропонується в маринованому або натуральному варіанті майже на кожній вечірці з барбекю.
Підготовка:
Наріжте свинячу шийку по всьому зерну на стейки вагою приблизно 200 г. Дайте стейкам просочитися опосередковано на середньому вогні (приблизно 150 ° C) протягом 10 хвилин, а потім смажте їх на прямому вогні приблизно 3 хвилини з кожного боку. Цільова температура ядра становить 74 ° C, тобто "наскрізна". Вимірюйте температуру серцевини бажано за допомогою термометра.
Витягнуту свинину, короля барбекю, можна чаклувати з шиї. Підготовка: Протягом багатьох годин (10-16 годин), температура в коптильні або деревному вугіллі або варильному мангалі (непряма) повинна підтримуватися приблизно на 90-110 градусах Цельсія. Через такий довгий час м’ясо можна легко зірвати виделками на шматки (витягнута свинина = «витягнута свинина»). Свиняча шия відома своїм ароматним, димчастим смаком і тому є справжнім задоволенням для шанувальників барбекю!
Свиняча корейка
Задня частина обіцяє насолоду чистим м’ясом. У деяких порід свинини дуже тонка жирна кришка закриває нежирне м’ясо і надає йому додатковий смак. Без жиру м’ясо свинячої корейки має жирність приблизно 5%. На додаток до філе, спинка є класикою для стейків зі свинини, будь то дуже тонка, як мініатюрні стейки, або більш товста нарізка для повного смаку м’яса. Пісні шматки від сортів вищої породи Iberico, Duroc та Parma вражають своїм гострим смаком. Оскільки в попереку свинини є відносно мало внутрішньом’язового жиру, вона може швидко висохнути. Зверніть увагу на правильну точку приготування. Сідло свинини також поділяється на відбивні з омарів і паличок. Вони сушать і коптять як класичну свинячу відбивну.
Підготовка:
Наріжте корейку свинини по всьому зерну на стейки вагою приблизно 200 г. Дайте стейкам просочитися опосередковано на середньому вогні (приблизно 150 ° C) протягом 10 хвилин, а потім смажте їх на прямому вогні приблизно 3 хвилини з кожного боку. Цільова температура ядра становить 66 ° C, тобто "наскрізна". Вимірюйте температуру серцевини бажано за допомогою термометра.
Шлейф/задня кришка
Плюма буквально означає «перо». Плоский трикутний переріз теж трохи нагадує про це.
Підготовка:
Для максимально інтенсивного смаку рекомендується готувати його цілком на грилі. Обробіть весь зріз невеликою кількістю морської солі, дайте йому ненадовго відпочити, а потім смажте на грилі з усіх боків. Потім доведіть його до температури ядра приблизно 65 ° C при максимумі 100–130 ° C. Тоді злегка волокнисте м’ясо пропонує ідеальне поєднання укусу та танення. Нарізаний скибочками, він практично самостійно гризе, але овочі на грилі, свіжий хліб або ситний салат також чудово доповнюють його.
Ядро преса/шиї
Ситний, мармуровий та надзвичайно ароматний наріз переконливий як ціле смажене, так і як стейки, обсмажені на сковороді/грилі, які розрізають по всьому зерну. Зоряні кухарі у всьому світі клянуться насиченим червоним та ароматним м'ясом "Преса". Смажений середній рідкісний, це призводить до того, що яловичий стейк зникає.
Підготовка:
“Пресу” можна готувати цілком при низьких температурах або смажити на грилі/смажити як стейки. Як і у випадку з усіма високоякісними стейками, тут застосовується таке: максимально натуральне, щоб чудовий власний смак міг говорити сам за себе. Зніміть пресу цілком, а потім побічно доведіть її до температури серцевини приблизно 50–53 ° C при 100 ° C. Наріжте скибочки, посипте морською сіллю і насолоджуйтесь! Середній рідкісний приносить повну насолоду від Presa!
Секрет/секретне філе
Secreto - це м’ясний виріз, який особливо популярний і цінується в Іспанії, який там також називають круцетою. Це “таємне філе” свинини досі в основному невідоме в Німеччині, і дотепер його розглядали як особливу пораду серед експертів з питань харчових продуктів. Secreto - це м’язовий шматок, який знаходиться в області між спиною і спиною або попереком жиру. Він грубозернистий, а формою нагадує віяло. Численні дрібні жирні жири в обох свининах забезпечують інтенсивний мармуровість. Це робить Secreto чудово соковитим і смачним. М'язову область між жировими шарами навряд чи видно, якщо надріз зробити поперек. Однак, якщо ви проводите ножем уздовж м’яса, м’яз відразу видно. Термін "секрет" або "секретне філе" сходить до цього факту. У 100 грамах Secreto Ibérico міститься близько 20-22 г білка, 15-20 г жиру та близько 220-250 ккал. Тож це не обов’язково яскравий приклад низькокалорійної дієти - факт, який компенсується незрівнянним смаком.
Підготовка:
Секрет можна приготувати різними способами і є справжнім універсалом для гурманів. Для оптимального задоволення ми рекомендуємо температуру серцевини від 54 ° C до 56 ° C. Для того, щоб дратувати інтенсивний смак, вам в основному потрібна лише легка приправа, яка не пригнічує власний смак, і кілька смажених ароматів - секрет Secreto стає очевидним.
Реберця
Запасні ребра є невід’ємною частиною кожного барбекю, і не лише в США. Разом із витягнутою свининою та яловичиною грудинкою ребра утворюють святу трійцю барбекю. Класичні свинячі ребра також відомі як очищені ребра, ребра спинки дитини, спина попереку або свинячі відбивні. Ребра отримують відповідні назви залежно від зрізу. Якщо говорити про запасні ребра, то в основному це сирий зріз ребер із реберної дуги свинячого черева з так званим кінчиком ребра (хрящової частини). Свиняче м’ясо між ребрами дуже ніжне.