Свинина, що тягнеться - рецепт і корисна інформація
Свинина, що тягнеться, вважається «шедевром» копчення! Це пов’язано не зі складними приготуваннями, а набагато більше з точним контролем гриля або курця! Тому що, якщо ви хочете приготувати витягнуту свинину, залежно від розміру шматка, можливо, вам доведеться підігріти коптильню води напередодні та підтримувати постійну температуру протягом 12-20 годин. У цій маленькій статті я хотів би розповісти вам декілька речей, які варто знати про витягнуту свинину на додаток до власне рецепту.
Звідки береться витягнута свинина?
Витягнута свинина походить, як ви майже можете собі уявити, з Північної Америки і є однією з класичних страв барбекю там. Так, ми навіть робимо крок далі з витягнутою свининою, тому що витягнута свинина є частиною святої трійці барбекю. Окрім ПП, Свята Трійця включає також запасні ребра та яловичу грудинку.
Свиняча шийка або свиняча лопатка для витягнутої свинини?
Це хороше питання, оскільки кожен гриль вирішує, виходячи зі своїх уподобань. Багато клянуться акуратно мармуровою свинячою шийкою, інші клянуться свинячою лопаткою, включаючи кістку, яка повинна додати трохи додаткового смаку м’ясу. Особисто у мене є дуже явний фаворит - шия. Це просто приємніше від м’яса (більше жиру), а також його можна обробити без кісток. (Якщо ви купуєте шматок кістки, вам слід додати ще 10-20 відсотків ваги, коли купуєте його) Ще однією перевагою свинячої шиї є те, що ви часто можете отримати її досить легко і більш-менш спонтанно у м'ясника. Ймовірно, вам доведеться заздалегідь замовити пристойний шматок свинячої лопатки у м’ясника, якому ви довіряєте!
Скільки триває витягнута свинина?
Це справді надзвичайно важко сказати! Оскільки на час впливає багато факторів, таких як крива температури під час куріння, як часто ви відкриваєте коптильню з водою і наскільки велике ваше м’ясо. З 2-кілограмовим шматочком ви точно повинні запланувати 12-15 годин! Моя особиста порада: Краще почати трохи раніше! Оскільки ніщо не дратує голодуючих гостей, і як тільки витягнута свинина буде готова, час до їжі можна розтягнути за допомогою декількох хитрощів. Ви можете зробити це, виконавши:
- Залиште витягнуту свинину в коптильні або на решітці чайника довше
- Витягнута свинина все одно повинна заспокоїтися після процесу копчення! Зазвичай тут передбачається час від 30 до 60 хвилин. Якщо витягнута свинина відпочиває 2 години, це насправді не зламана нога, і це навряд чи вплине на смак!
Яка температура ядра витягнутої свинини?
Оптимальна температура серцевини для ПП становить не менше 90 градусів. Якщо вам доведеться трохи розтягнути час, ви також можете підвищити температуру серцевини до 95 градусів. Ще трохи не завадить тут з цією стравою!
У моєї витягнутої свинини температура повітря в основному становить 60 градусів через 3-5 годин - що мені робити зараз?
Зберігайте спокій і не панікуйте! Швидке збільшення КТ цілком нормальне! Решта градусів до остаточної температури все одно займе деякий час завдяки двом фазам плато. Це означає, що вам не доведеться переносити прийом їжі! 😉
Що таке фаза плато?
У свинини є дві фази плато. Перша фаза починається при температурі серцевини приблизно від 65 до 70 градусів, а друга фаза проходить через м'ясо приблизно від 78 до 82 градусів. Але що насправді відбувається під час фази плато? Тут починається хімічний процес, який призводить до розрідження сполучної тканини та жиру. Потім ця рідина частково знову поглинається м’ясом або просто закінчується з м’яса! Під час фази плато витрачається багато енергії, і це призводить до випаровувального охолодження, що призводить до того, що температура серцевини просто деякий час зберігається, як би прибита до цвяхів, або в крайньому випадку навіть трохи падає!
Чи є спосіб обдурити фазу плато і прискорити підготовку?
Так, є! Однак я можу рекомендувати цей метод лише в обмеженій мірі, або ви повинні використовувати цей трюк, лише якщо у вас дійсно не вистачає часу або якщо ви хочете піти трохи швидше! Якщо це так, ви просто загортаєте м’ясо в алюмінієву фольгу під час фази плато. Як результат, тепло не втрачається, і процес, так би мовити, проходить швидкими темпами!
Інформація: Чим повільніше проходить фаза плато, тим соковитішою та якіснішою буде ваша витягнута свинина! Тож слід бути трохи обережним із цим методом, який, до речі, має навіть назву! Техаська милиця - це назва процедури, описаної вище, і є також люди, які стверджують, що цей "SpeedOn" не призведе до втрати соковитості, оскільки він лише запобігає "потовиділенню м'яса" та пов'язаному з ним "випаровуванню". Особисто я вважаю за краще приділяти часу м’ясу!
Скільки м’яса потрібно для витягнутої свинини?
Скільки м’яса вам потрібно для цього, звичайно, в основному результат того, наскільки голодні ваші гості. Я особисто підрахував 2 порції на людину і близько 150 грамів на одну порцію, а це означає, що за витягнуту їстівну свинину ви отримуєте близько 300 грамів. Худеньким дівчатам може знадобитися трохи менше м'яса, а справжнім чоловікам - кілька грамів бути більш! 😉
Важливо лише наступне! У своєму розрахунку ви повинні враховувати втрату ваги м’яса! Тому що ПП втрачає від 30 до 40 відсотків ваги за час перебування у курця! Це означає, що ви повинні взяти бажану "вагу їжі", помножену на 1,3 або 1,4.
Зразок розрахунку:
8 людей на 300 грам м'яса = 2,4 кіло
2,4 кілограми + 30/40 відсотків втрат = 3,1 до 3,4 кілограма сировини (придбання)
Що підводить нас до наступної теми! Звичайно, втрата ваги теж повинна кудись піти! Тому слід підкласти під м’ясо піддон!
До речі, витягнута свинина тут, у статті, важила 4,1 кілограма перед приготуванням і 2,6 кілограма, коли вона зійшла з гриля.
8 людей повністю з'їли ПП, за винятком двох невеликих порцій! (4 чоловіки та 4 жінки) - Зрештою багато рухатися не так просто! 😉
Швабра витягнула свинину чи ні?
У деяких рецептах ви можете прочитати, що м’ясо слід стирати до кінця процесу копчення. Я не думаю! На мою думку, миття не дає насправді присмаку і означає, що м’ясо часто виглядає надзвичайно темним і майже трохи дивним. До того ж, скоринка просто краще без швабри і краще гармонує з м’ясом! І привіт, м’ясо згодом часто спотворюється з соусом для барбекю - чому ви повинні застосовувати це до м’яса під час копчення?!
Що ви їсте з витягнутою свининою?
Справді гарне запитання, адже творчості немає меж. Якщо ви хочете їсти ПП якомога традиційніше, ви змішуєте м’ясо з барбекю на булочці з гамбургерами та додаєте до нього трохи салату з коулу (американський салат з капусти). Крім того, ви можете упакувати м’ясо в звичайну булочку, залишити ковбасу і замість цього додати інший салат. Або ви просто кладете м’ясо в обгортку і приправляєте або допрацьовуєте відповідно до власних уявлень. Як бачите, варіантів безліч!
Отже, тепер я надав вам деякі базові знання про витягнуту свинину. Тепер давайте перейдемо до власне рецепту, який - як я вже згадував вище - насправді не такий захоплюючий!
Що нам потрібно для витягнутої свинини?
- достатньо гірчиці, щоб щедро розподілити ПП (приблизно 250 мл для приблизно 2 кг)
- достатньо втирання для втирання в ПП - це має бути сухим після обробки! Тобто багато втирання не шкодить! (Це має бути від 150 до 200 грамів на 2 кілограми) - Я використовував тут Magic Dust
- свиняча шия або свиняча лопатка
Підготовка:
На самому початку м’ясо було ... і Бог побачив ... 😉 ... ми повинні приготувати його для подальшого використання. Чим краще основа, тим менше її потрібно обрізати!
Ми звільняємо шматок м’яса від занадто великої кількості жиру зовні. Це важливо, тому що ми хочемо, щоб руб, щоб легко вбирався в м’ясо. Все це не повинно бути ідеальним, але принаймні на м’ясі не повинно бути грубих шкірок.
Ось декілька фотографій ДО/ПІСЛЯ:
Ось так виглядають 2 шматки м’яса.
За 24 години до того, як ПП потрапляє на курця, його обмазують гірчицею і втирають розтиранням.
Гірчицю можна застосовувати щедро. Я думаю, що середньо гаряча гірчиця в самий раз. Повірте, м’ясо буде надзвичайно гострим навіть з цією гірчицею!
А тепер давайте втирати м’ясо! Тут теж можна бути щедрим! Якщо поверхня висохне, це добре! 😉
Після завершення цього процесу натертий ПП обертається харчовою плівкою і знову прибирається в холодильник!
Куріння починається напередодні ввечері (також дозвольте від 1 до 2 годин регулювати курця!)
Тепер м’ясо потрапляє на курця і залишатиметься там протягом наступних кількох годин!
Не забудьте піддон для жиру та м’ясного соку!
А потім з м’ясом!
Приєднайте термометр для м’яса та термометр відсіку духовки ...
.і закрийте кришку ... "подорож" починається!
Температура приміщення для приготування повинна осідати приблизно на рівні 100-120 градусів. Витягнута свинина зазвичай цілком прощає незначні відхилення!
Налаштування гриля:
Кільце міньйона або метод міньйона
У першій чверті помістіть коптильні дрова або тріски. Після цього дим більше не приносить і лише дратує ваших сусідів!
Будь ласка, слідкуйте за температурою курця, і коли ви користуєтесь куркою, може також статися, що вода закінчується. (Якщо це трапиться, температура у Водяному курці надзвичайно швидко зросте!) Залежно від типу курця, можливо, це та вугілля доведеться замінити. Використовуючи тут ProQ Watersmoker, ви можете пережити фазу сну при низькій температурі духовки! 😉 Навіть у морозні -8 градусів!
Через 17 годин це м’ясо було готове!
З 90 градусів я трохи надягнув GT, щоб створити точну посадку!
Зараз саме час подумати про зберігання після гриля!
Оскільки витягнута свинина повинна відпочивати принаймні півгодини, а краще годину!
Більш тривалі періоди відпочинку зазвичай не шкодять ПП, тому краще спробувати підготувати м’ясо занадто рано, ніж давати гостям чекати!
Тут я використовую коробку для піци та 3 пляшки з водою з окропом! Рушник над ним для ізоляції, а потім ПП йде на розслаблення!
Ось так виглядає готова свинина, що витягується!
Тепер прийшов час чинити опір - адже м’ясо має спочатку трохи «розслабитися»!
Але зараз ... Тепер ПП буде демонтовано ....
Якщо у вас немає професійних ведмежих лап - вам доведеться обійтися двома виделками!
Тепер можна годувати!
І нарешті витягнутий бургер зі свинини!
Ми використовували спеціальний тип рулету (пшеничний рулет, запечений на оливковій олії - схожий на чіабатту), який ідеально поєднувався з ПП.
Розімніть витягнутий порт з соусом для барбекю - покладіть його в булочку, залийте капустою салатом і покладіть в рот!
Бажаю тобі приємного апетиту!
Варіанти дівчат включали додавання сметани до соусу для барбекю, що робило все це ще більш соковитим, або додавання салату та помідорів у рулет, який наближається до справжнього гамбургера. Якщо вам не до смаку булочки з хлібом або є краплі з них, ви можете, звичайно, також просто з'їсти вилучену свинину виделкою.
Покупка підказки або сувеніра для витягнутої свинини:
Ведмежі лапи - ведмежі лапи для ідеального нарізання м’яса:
Ціна: 6,88 € (3,13 €/унція)
2 вживані та нові доступні
від