Свиняча шийка в пряному сливовому соку - світи їжі - Рецепти приготування страв Кухня Дієта Здорова їжа
Рецепт походить від двозіркового шеф-кухаря Йорга Сакмана з Баєрсбронна. Це одне з чотирьох страв для гурманів, якими можна насолодитися в хатинах-учасниках Кулінарного шляху Святого Якова 2015 року. Повна страва від Witzigmann-Schüler Sackmann називається наступним чином: свиняча шийка Іберіко в гострому сливовому соку із сливи з маринованою цибуліною циполіні, солодкою картоплею та молодим цибулею-пореєм.
Інгредієнти (для 6 осіб)
Свиняча шия
1000 г свинячої голови без кісток
180 г солі
2 г солі для затвердіння
2 л води
Доведіть воду, сіль і сіль для затвердіння до кипіння, дайте охолонути і покрийте шийку свинини на 12 годин .
Вийміть вилікувану свинину з ємності, обсушіть і щільно закатайте її харчовою плівкою, а потім алюмінієвою фольгою. Щільно закрийте обидва кінці і варіть на водяній бані при температурі 62 ° C протягом 24 годин.
Дайте приготовленому м’ясу добре охолонути в крижаній воді, вийміть з фольги, обсушіть і наріжте скибочками товщиною 2 см.
Солодка картопля
100 г вершкового масла
240 мл води
сіль
1 гілочка чебрецю
Виріжте 10 кульок париженом (кулерізом) діаметром 1 см.
Розігріти масло, додати кульки і чебрець, довести до кипіння з водою і повільно кип'ятити на повільному вогні близько 20 хвилин.
Як тільки кульки звариться і рідина зменшиться, зв’яжіть з невеликою кількістю вершкового масла.
Солодко-картопляне пюре
200 г солодкої картоплі, очищеної від шкірки і нарізаної невеликими шматочками
20 г вершкового масла
сіль
240 мл молока
Потіть солодку картоплю на вершковому маслі, додайте вершки та молоко, приправте сіллю і повільно варіть картоплю - рідина не повинна повністю закипіти.
Пюрируйте в блендері, пропустіть через дрібне сито, дайте охолонути і приправте за смаком .
Цибуля маринований циполліні
200 г перлової цибулі/циполліні
20 г освітленого вершкового масла
10 г цукру
10г меду чебрецю
10 мл білого бальзамічного оцту
10 мл яблучного медового оцту
100 мл білого вина
50 мл білого портвейну
1 невелика гілочка чебрецю
1 лавровий лист
1 зірка анісу
2 зерна духмяного перцю
2 ягоди ялівцю
5 горошин перцю
сіль
Спеції коротко подрібніть. Очистіть перлову цибулю. Прогріте в каструлі освітлене вершкове масло і обпаліть у ньому цибулю, а потім карамелізуйте з цукром та чебрецем медом. Деглазіруйте бальзамічним оцтом та яблучним медовим оцтом і доповнюйте білим та портвейном. Додайте чебрець та всі спеції, і дайте всьому тушкуватися в духовці при температурі 200 ° C близько 25 хвилин, приправте за смаком сіллю, а потім залийте гарячим у баночки з каменю, негайно закрийте їх і дайте охолонути на ніч. Перлову цибулю можна тримати щільно закритою в холодильнику кілька тижнів.
Пряний сливовий джус
10 невеликих, твердих чорносливів
5 ягід запашного перцю
5 горошин перцю
4 гвоздики
8 ягід ялівцю
1 зірка анісу
Stick паличка кориці
120 мл червоного вина
80 мл портвейна
5 г чайного листя Earl Grey
4 мл сливового оцту
200 мл підливи з птиці
10 г вершкового масла
Сіль, цукор
Подрібніть спеції, обсмажте їх, знеглазуйте оцтом і додайте червоне вино та портвейн. Довести до кипіння і зменшити наполовину. Покладіть заварку в редукцію, дайте їй настоятися протягом 5 хвилин і процідіть. Покладіть сливи в теплий бульйон і дайте йому настоятися протягом 4 годин.
Доведіть сік з птиці до кипіння, додайте зменшений спеційний запас сливи, складіть масло і приправте за смаком.
Беконна корочка
Свиняча шкірка
Рослинний жир
сіль
Свинячу шкірку відварити, нарізати кубиками і обсушити. Висушені кубики шкірки задуйте гарячим рослинним жиром і приправте.
Набір:
12 невеликих літніх цибулин
коротко побланширований, пітливий у вершковому маслі та приправлений
Дрібно нарізаний цибулю-лук, змішаний з перцем і морською сіллю
Обслуговування:
Злегка намочіть борошном 2 скибочки свинячої шийки на людину і смажте на ріпаковій олії протягом 2 хвилин з кожного боку на помірному вогні і трохи підрум’яніть м’ясо. Потім глазуруйте пряним сливовим соком (можна покласти скибочки свинячої шийки в соус, не відпалюючи їх, і дати їм просочитися. Не робіть соус занадто рідким, оскільки він повинен добре покривати м’ясо).
Подавайте свинячу шийку зі спеційним сливовим соком, картопляними перлинами та пюре. Прикрасити молодим цибулею-пореєм, маринованою цибулею і скоринками бекону.