Свиняче сало та паста з бекону Maison Duler

Трохи історії

Щоб готувати, потрібен жир. Кожен регіон мав свої кулінарні традиції залежно від методів землеробства та географічного розташування. Оливкова олія використовувалася навколо середземноморського басейну, вершкове масло в Нормандії та в деяких гірських регіонах, де вирощували молочних корів. Всюди ми використовували свиняче сало, яке вирощували по всій сільській місцевості, у всіх господарствах, або качиний чи гусячий жир. Саме ці культурні відмінності збагатили нашу кулінарну спадщину.

сало

Сама назва сало нагадує про те, що воно здорове і солодке на смак. Ось чому вона займає чільне місце у французькій кухні з часів Середньовіччя. У 20 столітті з'явилася мода на масло, зарезервоване в першу чергу для еліти, яка могла собі дозволити його придбати. Тож готувати на вершковому маслі було розкішшю, тому ми намагались зробити це до кінця. Через сто років мало хто пам’ятає здорове і щадне приготування свині. Звички змінилися, підкріплені лобіюванням масла.

Що таке сало ?

Це тонкий жир свині, виготовлений з каструлі та свіжого жирного бекону. Цей чистий жир весь білий.

Щоб зробити гарне сало, спочатку потрібна хороша свиня і добре вирощена свиня. Ось чому ми виробляємо його виключно з гасконських свиней, вирощених на відкритому повітрі, відповідно до суворих специфікацій, які ми розробили самі. Його температура плавлення становить близько 30 ° C, а критична температура (тобто температура, де матеріал починає горіти) перевищує 210 ° C, що робить його дуже засвоюваним жиром (критична температура вершкового масла - 130 ° C).

Висока критична температура робить його ідеальним жиром для всіх видів приготування їжі.

Сало готове на все. Ви можете використовувати його в пікантних заготовках (приготування м’яса та риби, яєць та овочів, смаження), солодких (карамелі), у макаронах усіх видів (корж пирога, пиріг, кришиться тісто, тісто бріош ​​...)

Запрошую поглянути на рецепти, виготовлені зі свинячим салом.

Виготовлення смальцю

Наше сало добувають із затемнення або бекону свині Гаскон. Цей жир ми повільно розтоплюємо на повільному вогні. Добре розплавившись, він фільтрується для видалення зіскрібків або будь-яких інших домішок. Після фільтрування залишають відстоюватися, щоб зберегти лише обмежену частину.

Сало - це жир з дуже низьким вмістом води. Він дуже добре тримається навіть при кімнатній температурі та після відкриття банки.
А крім того, ви можете переплавити його за бажанням, щоб зберегти ще довше.

І тісто з беконом у всьому цьому ?

Тісто для бекону - один із моїх винаходів. Сало готується з крихти та свіжого бекону. Але я теж роблю бекон, дозрілий на травах або перці еспелетт.
Одного чудового дня я спробував зробити з цього соленого і в’яленого бекону своєрідне сало.
Цілком природно, що я назвав це беконною пастою.

Особливістю беконної пасти в порівнянні зі свинячим жиром є те, що вона більш потужна і солона (завдяки дозріванню бекону), що зумовлює її більше солоною, ніж солодкою кулінарією. Він ідеально підходить для маркування, фарбування, приготування овочів, м’яса та риби або просто смаженого яйця, оскільки ми подаємо його на сніданок.

використання

Можна використовувати сало для всіх видів заготовок:

  • пісочне тісто та інші скоринки для пирога
  • бріош
  • в мантекадо (традиційний рецепт сала)
  • робити карамельки
  • в солодких пампушках
  • змащувати посуд і мідії (дієслова "сало" ще не існує!)
  • смажена їжа: картопля фрі, паниси, темпура та всі види пончиків