Свіжі молочні десерти ... - Bio Linéaires - професійний журнал з органічних точок продажу,
Поділіться цією статтею
Історично свіжі молочні десерти були традиційними або сімейними заготовками з молока, що подавались між стравами, щоб зайняти бенкетних гостей, які сиділи довгі години, звідси їх назва "десерти".
У Франції з 16 по 19 століття вони могли бути солоними чи солодкими, і лише в 19 столітті солодкий десерт справді зайняв своє місце в нашій кулінарній культурі. У складі вареного молока, цукру, іноді яєць та вершків, вони є джерелом багатьох класичних рецептів, які сьогодні називають «свіжими молочними десертами», що відповідають попиту споживачів: насолоджуйтесь десертами у свіжому вигляді, не витрачаючи час на їх підготовку. Сьогодні виробники переповнені фантазією і перетворюють традиційні рецепти на безліч оригінальних продуктів, намагаючись поєднати природність, смак та харчовий баланс.
Ніяких норм, крім етичного кодексу для виробників
На відміну від ферментованого молока або білих сирів, категорія молочних десертів тварин не визначається нормами на французькому рівні, хоча вони мають відповідати європейським нормам, які застосовуються до всіх харчових продуктів.
Згідно з етичним кодексом, чинним на виробниках, вони повинні складатись:
- З молочної сировини: щонайменше 50% (незбиране молоко, знежирене, частково знежирене, сухе молоко, молочні білки).
- Цукор: класичний буряковий цукор (сахароза), фруктоза та, загалом, органічний: цукор з цільної тростини, мед.
Також до їх складу входять:
- Інгредієнти зернових (манна крупа, рис тощо),
- Свіжі вершки для гладкості,
- Яйця,
- Текстуруючі агенти (загусники або желюючі агенти),
- Емульгатори для досягнення або підтримки однорідної суміші двох або більше не змішуваних фаз,
- Аромати (шоколад, карамель, кава, ваніль ...),
- Барвники.
Як правило, вони не містять молочнокислих заквасок, оскільки препарати піддаються варінню, пастеризації або стерилізації, що руйнує всі присутні ферменти.
Зараз промисловим способом виробляється кілька рецептів, сімейних або традиційних. Хоча методики різняться залежно від кожного рецепта, певні етапи є загальними для більшості свіжих молочних десертів.
Різні категорії
Зараз існує 14 категорій молочних десертів.
Ароматизовані сичужні молока, виготовляється із ароматизованої сирної маси, слабокислої та іноді містить молочнокислі бактерії.
Ароматизовані гелеві молочки, складається з молока, цукру або підсолоджувачів, ароматизаторів і, можливо, барвників, желюючих речовин або загусників (в межах 2% від маси готового продукту).
Молоки з гелем зі збитими вершками, виготовлений з желированного молока, покритого згущеним кремом та містить підсолоджувачі, ароматизатори, желюючі агенти або загусники.
Десертні креми, на основі молока з вершками або без них, які містять підсолоджувачі, ароматизатори, желюючі агенти, загусники. Коли в рецепті більше загущувача, ніж желюючого агента, це десертний крем, а якщо ні, то це гелеване молоко, тобто заварний крем.
Пінопласт, виготовляється з молока, підсолоджувачів, ароматів, желюючих речовин, загусників, можливо, яєць, вершків і особливо розширювачів. Розширення полягає у включенні повітря в харчовий продукт. Для забезпечення стабільності піни з часом включаються розширювальні агенти, найчастіше молочні білки.
Обпалені креми, які містять вершки (щонайменше 30% жиру), яйця (мінімум 10% для «традиційних» десертів) та підсолоджувачі. Випікання є обов’язковим. Забороняється гелеутворювачі.
Плавучі острови, які містять збиті яєчні білки (не менше 10% для «традиційних» продуктів) та заварний крем, виготовлений із щонайменше 7% жовтків. Їх готують в духовці або в бейні-марі.
Рисові коржі, виготовляється з молоком, рисом (мінімум 10% для «традиційного» та 5% для інших), яйцями (мінімум 5%). Рис потрібно варити на молоці, щоб рисовий пиріг можна було назвати традиційним.
Манні тістечка, які відповідають тим же критеріям, що і рисові коржі, але з манною крупою для основного зерна. Відсоток манної крупи становить щонайменше 7% для “традиційних” продуктів та 5% для інших.
Яєчний пудинг, де яйця повинні бути присутніми у пропорції не менше 15% для "традиційних" десертів. Готувати в духовці, а гелеутворювачі заборонено.
Яєчні заварні креми, де останній повинен бути присутнім як мінімум 5%.
Карамельні креми, де яйця входять до їх складу не менше 15% ("традиційні") або 5% ("поточні"). Крем присутній на рівні мінімум 3% для традиційних продуктів. Карамель перевищує 6% для традиційних продуктів, які також потребують випічки (5% для інших).
Рисовий пудинг, де рис входить як мінімум 8% у "традиційний" та 5% для інших, і його потрібно варити в молоці, щоб його можна було кваліфікувати як традиційний.
Яєчні креми, який повинен містити більше 15% вершків та 10% яєць для «традиційних» продуктів. Примітка: деякі фірмові страви консервовані, їх також можна знайти в продуктовому відділі. За відсутності конкретних нормативних актів щодо назв цих продуктів професіонали використовують описові назви, які широко варіюються залежно від торгової марки.
Свіжі молочні десерти - це свіжі молочні продукти, і таким же чином їх можна зберігати при температурі від 0 до 6 ° C. Їх DLC короткий.
Що стосується харчування, що це таке ?
Як випливає з назви, свіжі молочні десерти - це молочні продукти, оскільки вони забезпечують мінімум 50% молочних інгредієнтів, а насправді їх фактичний вміст коливається в середньому від 60 до 75%. Однак вони залишаються солодкими десертами, які споживаються епізодично для задоволення, а не інтегруються кілька разів на день.
Правильний вміст білка
Завдяки мінімальному вмісту 50% молока, вони містять цікаву кількість тваринного білка, що має високу біологічну цінність, тобто забезпечуючи всі необхідні амінокислоти.
Деякі рецепти яєць також містять ще одне джерело білка. Загалом вміст білка варіюється від 2,6 (карамельний фланець) до 5,6 (шоколадний мус) г/100 г проти 4,4 г/100 г простого цільномолочного йогурту.
Змінна частка ліпідів
Все залежить від того, скільки вершків додано в рецепт. Таким чином, вміст ліпідів може бути низьким: 2,2 г/100 г для заварного крему, покритого карамеллю, наприклад, або досягати чверті композиції в крем-брюле (24,5 г на 100 г).
В середньому потрібно лише 6,3% жиру, який, однак, складається переважно з насичених жирних кислот. Оскільки INPES (Національний інститут медичної освіти) вважає, що їжа жирна з 10% жиру, вона не потрапляє до цієї категорії.
Значні джерела цукру
Як і всі десерти, вони мають більший вміст цукру, ніж звичайний йогурт (5 г/100 г). Від найбільш правильних 6,7 г/100 г для манного пудингу до 19,7 для заварного крему, заправленого карамеллю, тобто в чотири рази більше, наприклад, середній рівень 13,7 г/100 г у рисовому пудингу, наприклад.
Молочні десерти, виготовлені з рису або манної крупи, також можуть забезпечувати вуглеводи у формі крохмалю з 4,8 г/100 г для манного пудингу та 8 г/100 г для рисового пудингу.
Однак ми повинні мати на увазі, що це насправді не повільні цукри, оскільки ГІ рисового пудингу оцінюється в 47 і особливо його глікемічне навантаження більше ніж у 22, що еквівалентно двом грушам !
Що стосується мінералів, вони забезпечують кальцій (у середньому 100 мг/100 г), що приблизно відповідає кількості звичайних йогуртів. Так само, як вони, вони також забезпечують вітамінами групи В, але дуже мало вітаміну D, особливо якщо вони виготовляються з знежиреного або частково знежиреного молока.
Переваги органічних версій:
Незважаючи на імідж традиційних та сімейних рецептів, іноді ховаються у звичайних варіантах різноманітних добавок (яких немає в органічних варіантах), які не мають ніякого відношення до дієти: модифіковані та оброблені крохмалі, глюкозо-фруктозний сироп, який засвоюється навіть швидше, ніж цукор, ароматизатори та барвники, не завжди натуральні.
Анжеліка Гульберт
Nutritionn