Свіжі, сирі, густі вершки

Фототека Продуктові продукти та інгредієнти

На веб-сайті Maison du lait ми можемо прочитати, що французи не є великими споживачами вершків. На мою думку, між Північчю та Півднем або між Нормандією та рештою країни має бути велика регіональна невідповідність. У будь-якому випадку у Франції у 2012 році було виготовлено 380 000 тон вершків, і кожен житель споживав 3,7 кг на рік. Це посідає Францію в середньому серед європейських країн, що значно відстає від Фінляндії, Швеції та Данії.

Креми відрізняються залежно від вмісту жиру, збереження та текстури.

Вміст жиру в крем-кремі

=> Вершки свіжий (від 30 до 40% жиру)

Рідка сметана може бути сирою або пастеризованою. Це свіжий молочний продукт і має короткий термін зберігання.

Сирі вершки (Від 30 до 40% жиру) - це рідкі вершки, отримані при поділі молока та вершків, безпосередньо після знежирення. Він не проходить стадію пастеризації. Для тих, хто з Бордо, я щиро рекомендую чудові сирі вершки, що продаються в Ronde des Fromages в Marché des Capucins.
Свіжі пастеризовані вершки: Він нагрівається до температури 72 ° C протягом приблизно двадцяти секунд для усунення мікроорганізмів. Він може бути рідким (це ми називаємо збиті вершки) або товста. Коли він рідкий, його використовують для приготування збитих вершків, оскільки він добре піддається розширенню.

=> Легкі креми (Від 12 до 30% жиру) отримують під час скимування. У сепараторі вершків для центрифуги жири мають властивість бути легшими за інші компоненти молока. Тому вони залишаються в центрі. Тоді достатньо взяти крем далі від центру. Їх можна знайти рідкими або густими, пастеризованими або стерилізованими. Не можна робити збиті вершки з легкими вершками. Вона не працює.

Зверніть увагу, що єдине ім'я сметана означає, що крем був пастеризований (за винятком сирих свіжих вершків), оскільки, згідно із законом від 29 червня 1934 року, пастеризоване ярлик не є обов’язковим.

Креми для довгого життя

Це креми, які можна зберігати в шафі тижнями і навіть місяцями. Щоб зберегти стільки часу, вони були або стерилізовані, або нагріті за допомогою технології UHT. У першому випадку крем нагрівали до 115 ° C протягом 15-20 хвилин. В іншому крем нагрівають протягом 2 секунд при 150 ° С. В обох випадках крем дуже швидко охолоджується, щоб зберегти свої смакові якості.

Стерилізовані креми не мають права на позначення crème fraîche.

Рідкі або густі креми

Для отримання густого крем-крему, рідкі вершки інокулюють після пастеризації та охолодження до 6 або 7 ° C молочнокислими ферментами, які після дозрівання додадуть крему більш щільну текстуру та більш кислий і насичений смак.

На кухні вони не мають однакових цілей: рідкі вершки легко змішуються з усіма препаратами, не згущуючи їх. Надає м’якість кішам і пікантним пирогам.

Гострий смак жирних вершків надає неповторний штрих традиційним соусам французької кухні. Також він чудово підходить у вершковому шпинаті. Він також супроводжує десерт, такий як брауні або тарт Татін.

Деякі додаткові відомості:

Є 2 креми із захищеними позначеннями походження:

=> Крем ІЗІНІ для PDO (мінімум 35% жиру) - це густі пастеризовані свіжі вершки, які виробляються в чітко визначених географічних районах Котентін та Кальвадос і за дуже точним процесом.

=> Крем Bresse, товстий або напівгустий він отримує вигоду від AOC Він має мінімальну жирність 36%, що надає йому незрівнянну гладкість і характеризується нотками вареного молока, солодкого печива, фруктовості та свіжості на небі. Її потрібно виробляти у департаментах Ен, Сона та Луара та на краю Юри.

Товстий крем для PDO Bresse добре підходить для приготування їжі або натуральної дегустації. Його тривале біологічне дозрівання призводить до щільної текстури та дуже розвиненого ароматичного виразу. Характеризується живим і свіжим смаком, округлості та гладкості у роті.
Напівгустий крем Bresse AOPC: його повільне біологічне дозрівання надає йому напівгусту текстуру, сприяючи розвитку тонких ароматів і виявляючи смаки регіону Бресс.

Крем Брес

І органічні вершки ?

Креми з логотипом AB - це креми, виготовлені з молока від корів, вирощених та вигодованих згідно з правилами, що діють на етикетці.

І збиті вершки ?

Це збиті вершки, що містять щонайменше 30% жиру. Єдиним дозволеним додаванням є цукор та, можливо, природні ароматичні матеріали (наприклад, ваніль).

І сметана (сметана) ?

Новина вражає свекруху

Маленька історія: Crème fraîche дуже рано оцінили багато народів: азіатські кочівники, кельти, вікінги тощо. У середні віки в Європі вершки були першими французькими стравами. Його подавали на середньовічних столах, особливо для супроводу свіжих сирів, а потім для розміщення овочів та крохмалю. Саме у 18 столітті його використання стало широко поширеним, щоб остаточно утвердитися на кухні в 19 столітті.

Малюнок: З більш ніж 65% води, від 12 до 40% жиру, крем-крем - це найнижча калорійність жиру.

Дієтичні поради: Важкі вершки не жирніше рідких вершків: після пастеризації крем може засипати молочними ферментами, а може і не. Важкі вершки зазнали цього бродіння, що впливає на його текстуру. Якщо крем не насіння, він просто залишається рідким. Отже, «густий» крем не має більше калорій, ніж «рідкий» крем.

Поради:

Всупереч поширеній думці, крем-крем не боїться легкого приготування. Її навіть добре нагріти, тому що, включивши її в останній момент, вона дає лише рідкий соус. У першу хвилину варіння воно розріджується, потім оживає, коли його вода випаровується, і саме тут він отримує максимум від цього. Слід уникати лише дуже високих температур приготування.
Щоб його вибрати: Крем вибирається відповідно до використання. Для збитих вершків рекомендується використовувати пастеризовані рідкі вершки, що містять не менше 30% жиру. Для соусу, що супроводжує рибу або сирі овочі, переважно вибрати жирні вершки.
Щоб його обслуговувати: Солодке чи солоне, вершки - справжня таємниця. Залежно від спецій або ароматних трав, він набуває гарних кольорів і приносить м’якість і гладкість рибі, м’ясу, овочам та фруктам.

Що робити з кремом ?

Шоколадний ганаш: традиційна суміш шоколаду та крем-крему, з нього готують трюфелі, десерти, пироги та глазурі. Важливе базове.
пана Кота: рідкі вершки, цукор та гелеутворювач. Результат: твердий і ніжний десерт, безмежно доступний залежно від смаку, який ви поєднуєте. Клацніть тут, щоб переглянути рецепти панакоти.
Морозиво: класичний стиль морозива, розумне мінімальне фруктове морозиво для тих, хто не має виробника морозива: змішайте заморожені фрукти та цукор, потім додайте вершки… і направляйте в морозилку. Клацніть тут для рецептів морозива.