Тангенціальна програма мікрофільтрації пивоварні Фільтрація та освітлення

Автор (и): Люк ФІЛОДЕ, Паскаль БЛАНПЕН-АВЕТ

Дата публікації: 10 грудня 2019 р 1999 рік

Ця стаття є частиною пропозиції

Ця пропозиція надає доступ до:

Повна та оновлена база даних перевірених статей науковими комітетами

Запитання до служби експертів та практичні інструменти

Інтерактивні вікторини перевірити розуміння та закріпити знання

Входить у пропозицію

1. Фільтрування та освітлення пива для витримки

Відфільтроване пиво повинно відповідати вимогам, визначеним ринковим попитом та умовами зберігання продукту. Основна мета фільтрації пива полягає у відокремленні від рідкої фази дріжджів та нерозчинних (або колоїдних) частинок розміром більшим, ніж той, який може надати йому видиму для ока хмарність та зменшити його блиск. Тому необхідно визначити фактори, що відповідають за розлад.

Зараз пивовари можуть виробляти пиво, що гарантує колоїдну стабільність більше дванадцяти місяців з каламутністю менше 0,8 одиниць EBC (Європейська конвенція про пивоварні [1]).

колоїдний розлад пиво [2] [3] [4] [5] [6] буває двох видів:

хмарність на морозі (Від 0,05 до 1 мкм), що утворюється при охолодженні пива до 0 С і повторному розчиненні при нагріванні пива до 20 С;

постійна хмарність (від 0,1 до 10 мкм), яка присутня в пиві при кімнатній температурі.

міра розладу проводиться за допомогою турбідиметра згідно з еталонним методом пивоварні [1]. Сполуками розладу, які відіграють вирішальну та визначену роль, є: поліфеноли, білкові фракції, вуглеводи, оксалат кальцію та іони металів. Визначено та визначено кількісно основні компоненти холодного та постійного серпанку (табл. 1).

Механізми формування розладу різноманітні, і ці реакції в основному невідомі. Доведено, що білкові речовини та фенольні сполуки є найбільш схильними до поєднання між собою з утворенням нерозчинних комплексів. Спочатку ці молекули зв'язуються оборотними водневими зв'язками (каламутні на холоді), які після окислення перетворюються на стабільні ковалентні зв'язки (постійна хмарність). Білкові речовини також поєднуються з полісахаридами і можуть утворювати комплекси, які випадають в осад. Здається також, що певні мінеральні речовини відіграють важливу роль у дуже багатих розладах.