Тарілка аспічна від підпертої рульки молочного свині
3 шматки сусальної свині, вилікувані
1 шт. Лавровий лист
2 гвоздики
150 г чистотілу
5 штук ялівцевих ягід, пресованих
0,5 ч. Ложки перцю, чорний
1 жменька стебел петрушки
8 міні-морквин, зелена
1 паличка (и) селери
8 маленьких зелених цибулин
4 невеликих соління (альтернативно: корнішони)
4 шт. Перепелині яйця
1 шт. Цедра лимона, необроблена
2 скибочки імбиру
2 скибочки часнику
2 аркуші желатину
1 ст ложка цукрової пудри
10 ст. Ложки білого винного оцту
50 г кайенського перцю
1 ст. Ложка вершкового хрону
1 щіпка (и) перцю з млина
Покладіть косточки порося-підсисника в каструлю і залийте водою, щоб все це було добре покрито. Шпик цибулі з лавровим листом і гвоздикою. Очистіть овочі, подрібніть їх грубо і додайте до пальців з перченою цибулею. Дайте їй просочитися приблизно 3 години на слабкому вогні трохи нижче температури кипіння і зберіть піну. Приблизно через 2 1/2 години додайте ялівець, горошок перцю та стебла петрушки.
Вилийте брагу через дрібне сито, дайте охолонути і знежирити.
Дайте свинячій рулці охолонути, видаліть шкірку, ослабте м’язове м’ясо з кістки і розділіть на природні сегменти.
Наріжте зелень від моркви до 2 см. Промити селера, розрізати уздовж навпіл або на третину і нарізати паличками завдовжки 4 см. Очистіть зелену цибулю і відріжте більшу частину зеленого. Всі овочі бланшуйте один за одним у підсоленій воді, промийте в холодній воді і злийте на ситі.
Солоні огірки розріжте навпіл, варіть перепелині яйця 2 1/2 хвилини, промийте в холодній воді, очистіть від шкірки та навпіл.
Вийміть 600 мл запасу і злегка підігрійте, покладіть в нього цедру лимона, імбир і часник, дайте йому настоятися кілька хвилин і знову зніміть. Замочіть желатин у холодній воді, відіжміть його руками і розчиніть у теплій заварці. Дайте охолонути до кімнатної температури.
Карамелізуйте цукрову пудру на сковороді, деглазуйте оцтом і зменште. Заправте відвар оцтовим відходом, сіллю, цукром і кайєном від душі. Якщо потрібно, додайте трохи свіжого оцту.
Для мусу з хрону видаліть from л із запасу желатину, перемішайте вершки та хрін, додайте за смаком сіль, кайен, оцет та цукор та розділіть на чотири великі глибокі тарілки. Нехай схопиться в холодильнику.
Дайте решті м’якоті постояти в холодильнику для застигання.
Для подачі приготуйте підготовлений топінг на мус із хрону. Дістаньте желе з холодильника і натисніть на нього долівку за допомогою картопляного преса.
Акуратно підігрійте 2 столові ложки желе, щоб воно просто стало рідким, змішайте з оцтом і оливковою олією і приправте сіллю, перцем і цукром. Нарешті, посипте доливку.