ТАЗ 20080223
Гірчиця Георга - гірчичний млин Йорг Гюндорф
“ТАЗ”, Берлін - 23./24. Лютий 2008 р
Гострота дитинства
Гірчиця бризнула одного разу все: котлету, ковбасу, вокзальну підлогу.
Тепер раптом гостра каша знову є соціально прийнятною
ПРОТИ ДО ЧЕСНОСТІ
Якби запахи могли викликати кошмари, для мене це був би запах кислої гірчиці; це різкий запах кислого Сходу, який змішується з пилом та випаровуваннями з торців та розлитого пива. Цей запах гірчиці також є запахом залізничного вокзалу, він викликає образи, на яких ...
. Люди поспіхом пожирають ковбаси. Прозорі сосиски в крапельках гірчиці та сірих ковбасних дощок падають, як мертве листя, на кахельну підлогу станції. Запах ковбаси випаровується, проникнення гірчиці - ні.
Очевидно, існував зв’язок між поганим смаком та гірчицею. Клеймо дешевого і дешевого все ще тримається гірчиці. Навіть прислів'я-гірчиця, яку додають скрізь за звичкою, навіть якщо вона не підходить, походить з кулінарної некультури, яка вирівнює властивий їжі смак і сприяє однаковому смаку. Традиційно все розливається не лише дешевою столовою гірчицею, останнім часом також було багато розливу італійської гірчиці з інжиру. Гірчиця з інжиру - чатні нулі.
Ще п’ятнадцять років тому настільною гірчицею була наша улюблена, бажана жирова паста, яка означала реакційне середовище, навіть народний відтінок. Потім прийшов Діжон, порятунок. Діжонська гірчиця розширила німецький гірчичний горизонт, з тих пір гірчиця стала проблемою на амбіційних кухнях і не обмежується виносними продуктами та домашньою кухнею.
Вульгарна привабливість грубості ‘зробила гірчичний мазок обов’язковим для отримання котлет, котлет і гарячої ковбаси. Але скрізь, де вона підходить, гірчиця є цікавим, пікантним противагою жирній їжі. Тоді задоволення полягає в щасті відчути безпосередність і щільність ситної страви; це особливо видно з інтенсивності смаку теплого жиру. Гаряча шинка, смажена свинина, смажена теляча нирка або варена яловичина з гірчицею можуть бути чимось смачним. Холодні страви та гірчиця - складне поєднання, яке вимагає найтоншої координації - гірчиця легко домінує у смаці.
Звичайно, гірчиця має більше потенціалу, як показує погляд на англійські та французькі гірчичники. Зокрема, у Франції існує традиція, яка перетворила гірчицю в делікатне і стала незамінною частиною культивованої кухні.
Пікантність гірчиці - це подарунок непомітного насіння, гірчичного зерна. Коли вона проростає, розгулюються жовті квітучі бур’яни, насіння яких містять пекельну пряність ефірного гірчичного масла, захищеного покривом темних або світлих черепашок. Всередині стручків завжди жовтий і більш-менш гострий. Темношкірі насіння гірчиці називають гірчицею чорною, гірчицею білою або жовтою світлошкірою. Темні гірчичні насіння містять найбільшу концентрацію гірчичного масла і використовуються для виготовлення гарячої гірчиці. Легка гірчична паста виготовляється від білуватого до жовтого насіння.
Найкраща французька гірчиця в основному виготовляється з насіння чорної гірчиці, має пікантний смаковий профіль, який вміло врівноважує солодкість, кислотність та солоність, не втрачаючи рішучості та не створюючи гармонійної нудьги. Це дозволяє відчути силу солі, не смакуючи занадто солоним. Його кислотність не є поверхневою, але чітко помітною.
Різкість, яка потрапляє в ніс, викликає відчуття поколювання, торкається піднебіння і горла і, раптом, спадає, негайно впливає. Саме тут гострота ефірного гірчичного масла відрізняється від гостроти чилі - остання є більш тривалою, вона може вкластися в піднебіння і перебити смакові тонкощі при передозуванні. Що стосується гірчиці, то занадто багато - це не так трагічно, різкість швидкоплинна.
Діжонська гірчиця - це калібрування гарного смаку. Це не лише пов’язано із захищеним способом виробництва та діловою хваткою невеликих французьких виробників гірчиці, вплив часто базується на смаковій речовині. Очевидно, у Франції існує кулінарна культура, яка прагне до складності та ескалації і не задовольняється банальними солодко-кисло-гарячими гармоніями, навіть гірчицею. У ході цієї сублімації гірчичників стало більше, ніж додавання травної їжі до жирних страв. Вишуканість гірчиці була - як і всі естетичні процеси - тривалою справою формування смаку, яка мала мало спільного з гедонізмом чи декадансом, але постійно задавала питання про те, як потенції в гірчиці можна виявити, щоб у взаємодії з їжею, Виникають образи смаку.
Вирішальним фактором є, мабуть, рішення в Діжоні у 18 столітті замінити оцет вином та соком подрібненого незрілого винограду (верджус). Одновимірну смакову кислотність коньячного оцту замінили кислим виноградним суслом та винною кислотою, що, мабуть, призводить до більшої глибини смаку та життєвої сили. Діжонська гірчиця не обмежена містом, лише описує спосіб виробництва. Він виготовляється з чорних гірчичників, що відповідає прихильності пекельно гострим.
Вирішальним фактором для якості гірчиці є помел, який слід робити повільно, щоб м’якоть не нагрівалася. Донині найдавніший метод повільного подрібнення гірчиці між жорнами дає найкращу якість. Високопродуктивні млини, що використовуються в промисловості, ефективніші, але різкість і аромат випаровуються легше. Популярність середньо-гарячих "Bautz’ner Senfs" у Східній Німеччині базується на легендарній пікантності, якої вона вже не має. Сьогодні це дивно солодкий промисловий гігант, який на смак порожній. Мабуть, справа не в смаку, а в сентиментальності та кітчі бренду Ostalgic.
Грубозерниста чеська гірчиця - це класика, взаємодія якої рішуче солодко і жахливо пікантно може викликати блаженний озноб. Мануфактур продає з монастиря «гірчицю-траппіст» ручної роботи
Новий Двур поблизу Карлсбада. Цій гірчиці не вистачає чіткості та тонкої настройки, вона залишає на смаку враження кисло-солодкої простоти. Вироби монастирів, безсумнівно, мають законний економічний зміст для монастирів, але мануфактура інсценує їх особливість такою непристойною риторикою, що виникає враження, що хочеться скористатися оновленим ентузіазмом у світському світі до монастирського аскетизму та таємниць релігій.
Щаслива новина мануфактури така: вони все ще існують, святі люди, які дають тобі безбожну гірчицю за ковбасу.
Цукати, змішані з гірчичною олією, дуже популярні в Італії. Звідси, мабуть, була похідна трава інжирової гірчиці зеленого кольору, яка не є ні гірчицею, ні соусом, а скоріше досить липкою та жорсткою штукою. Здебільшого його виготовляють з пюре з цукатів, сірки, тонн цукру, барвників (E104, E133) та гірчичної олії, що в основному виробляється на експорт, і, як кажуть, в Італії його майже не оцінюють. Гірчиця з інжиру занадто солодка; їй не вистачає різкості, кислотності та різкості. Це не поєднується із ситними стравами, тому солодку пасту зазвичай подають з сиром і вбиває смак сиру. Тільки один із багатьох банальностей від Bella Italia, які продаються з чудовими жестами.
"Георгсенф" Йорг Гюндорф, який грає в лізі з найкращим французьким походженням, не копіюючи їх, не в моді. Сенфмюллер Гюндорф, виріс на бійні батьків, каже, що гірчиця була всюдисуща, всюди розмазувалась і формувала смак його дитинства. Близько десяти років тому він помітив, що гірчиця йому більше не подобається.
Він відправився на пошуки загубленого смаку дитинства, мелених насіння гірчиці, розмішав гірчичну пасту, поїхав у Діжон - після багаторічних експериментів заснував невелику гірчичну фабрику в Галле-ан-дер-Заале. Він має чорну гірчицю, вирощену органічним фермером в околицях, і використовує випарену сіль із соляних доріг Галле.
Зрештою немає жодної вишуканої органічної гірчиці, яка має катарсичну їдкість, смак живий, благородно складена і, мабуть, більш вишукана, ніж будь-коли була німецька гірчиця. У досягнутому таким чином смаку інтенсивність шукає висоти, щоб раптово затягнути почуття глибше. Повнота почуттів представляє образ гірчиці з силою, яка залишає вас без слова і викликає зітхання.
TILL EHRLICH, 1964 року народження, подає таз-гарнір