Те, що довгий час закопується, стає чудовою панорамою
Найдорожча шинка у світі готується на південному заході Іспанії. Секрет гарного смаку: чим краще життя тварин, тим кращий продукт. Візит до дорогоцінного свинарника.
Свиноматка здалася і лягла на бік у стайні. Поросята висять на сосках, жадібно цмокаючи губами. Вони схожі на далматинських свиней, плямистих чорного кольору на світло-коричневому хутрі, яких потрібно закохати. «Їм п’ять-шість днів, - каже Едуардо Донато. "Через три тижні ми випускаємо їх, і вони проводять решту життя в повній свободі, день і ніч, цілий рік". Поки прекрасне їхнє існування не закінчиться, тому що: "У три роки вони перетворюються на шинку", - каже Донато.
Так воно і є: хто їсть м’ясо, той їсть тварин, у цьому випадку досить солодкий. У дорогоцінного свинарника Едуардо Донато немає сумління: «Свині кажуть нам: в знак подяки за те, що дозволили нам жити в раю весь цей час, ми віддаємось вам - щоб споживач міг з’їсти цю чудову шинку "Щонайменше дві речі в цьому правдиві: тут, на фінці Донато, повинен бути свинячий рай. І шинка, якою колись стануть поросята, - за відсутності сильніших прикметників - чудова.
Донато - жилавий 70-річний. І він розмовляє каталонською мовою, що досить помітно тут, у Кортегані, на півночі андалузької провінції Уельва. Ви можете назвати його тим, хто кинув навчання: він був успішним підрядником у своєму рідному місті Таррагона, приблизно за 1000 кілометрів звідси. У віці 40 років він шукав нового початку і знайшов щастя в Кортегані в Сьєрра-де-Арасена, одному з найкрасивіших регіонів Іспанії. Гірський регіон неподалік від кордону з Португалією покритий світлими лісами з кам'яних і коркових дубів: дегеса. Вони утворюють чудовий культурний ландшафт, який рідко трапляється за межами Піренейського півострова. Найважливішим її мешканцем є свиня Іберіко.
Наймиліші поросята - і найдорожча шинка
У 1989 році Донато придбав шматок землі, який більше не оброблявся, Дехеса Маладуа в муніципалітеті Кортегана, подалі від шуму великого міста. Він не поспішав кілька років, потім його каталонський підприємницький дух дав про себе знати. Він терпляче побудував невелику свиноферму, яка не має собі рівних. На додаток до звичайної чорної свині Іберіко, він завів у свою дехесу майже вимерле плем’я цієї породи - Манчадо де Ябуго: плямисте з Ябуго. Він дарує наймиліших поросят. І найдорожча шинка.
Донато поклявся не поспішати в Андалусії. І спокій, терпіння та збереження сили є важливими для вирощування Манчадо. Звичайну свиню Іберіко беруть на забій у півтора року, манчадо - лише у віці трьох років, оскільки їсти необхідну вагу потрібно довше. Це означає, що тварини тричі в житті насолоджуються святковими місяцями Монтанери. Монтанера - справжній секрет чудової іспанської шинки: це час між листопадом і березнем, коли свині наповнюють свій живіт солодкими жолудями дібров. Вони надають м’ясу особливий смак і збагачують його олеїновою кислотою, ненасиченою жирною кислотою, яка легко засвоюється людиною.
Щоб не допустити помилок: інші свині Іберіко не так добре, як свині Донато. Їм дарується життя на цілковитій свободі серед дібрів дегеси, в кращому випадку під час однієї монтанери в кінці їх короткого життя. Місяці до цього вони проводять у вольєрах, де їх садять на досить маленьку дієту. "Наша мета полягає в тому, щоб ви не вживали багато бекону влітку", - пояснює Хосе Андрес Еррера, керівник свинарської ферми поблизу Гуіджуело в кастильській провінції Саламанка, "щоб пізніше, під час Монтанери взимку, ви могли з'їсти ваш бекон з жиром їдять жолуді, що надає їм особливої якості ".
Незважаючи на обов’язковий літній раціон, свині в Гіджуело справляють дуже задоволене враження, вони мають багато фізичних вправ у своєму загоні і час від часу топчуться по всій країні, як табуни буйволів. З їхніх хвостів ви можете зрозуміти, що їх удача не ідеальна: на відміну від свиней Донато, ці тварини стиковані. «Хвісти у них відрізані, - говорить Геррера, - тому що свині дуже цікаві, і коли багато хто стає разом, вони кусають хвости». Не тут, у просторій огорожі, а всередині у вузькому сараї.
У день бійні всі свині рівні
З кучерявим хвостом або без нього настає день бійні. Всі свині стають однаковими. Це побачив Гільєрмо Гонсалес, ветеринарний лікар та екологічний активіст з Арасени. "Хомбре, не існує такого поняття, як добробут тварин", - каже він. "Ми просто говоримо про те, що вони страждають якомога менше". Ось чому свиням знеболюють вуглекислим газом або озоном перед смертю. Тим не менше, забій "важкий для всіх". «Ось чому так багато вегетаріанців. Але тоді ви пробуєте шинку, і звичайно, вибачте, але це добре ».
Що робить іспанську шинку такою видатною, це, з одного боку, її походження від свині Іберіко та особливе годування, з іншого боку, її повільне дозрівання. Лікар сказав би: його муміфікація. Рамон Естевес, відповідальний за контроль якості на шинковій фабриці Бехер в Гіхуело, використовує інший образ: "Це як лимон, який ви довго залишаєте в холодильнику: він твердне і втрачає воду".
У випадку з шинкою, це вимагає років. На фабриці в Бехері, одному з найбільших виробників в Гіхуело, половинки свинини, що доставляються з бійні, перетворюються на ковбасу та м'ясо. Але найціннішими шматками тварини є задні лапи, їх шинки. Спочатку їх кладуть у морську сіль на десять днів, а потім вішають, щоб висохли. "Волога повинна виходити дуже повільно", - каже Естевес. Шинки звисають зі стелі на три-чотири роки. Зрештою, вони втратили близько третини своєї початкової ваги.
Той факт, що кастильський Гіхуело та андалузька Сьєрра-де-Арасена перетворилися на центри виробництва іспанської шинки, обумовлений особливими кліматичними умовами там. "Сухий і холодний вітер зі сходу, вологий і м'який вітер із заходу", - пояснює Естевес. На певному етапі дозрівання саме ці лебідки потрібні для ідеального розвитку шинки, і тоді вікна сушильних кімнат відкриваються. Останні два-два з половиною роки окосту проводять у бодегах, погребі. Тоді вони готові до споживання.
"У світі немає іншої їжі, я впевнений, що стільки різних людей створюють стільки годин роботи, скільки жолудова шинка з іберійської свинини", - говорить Бернардо Ернандес, керівник третього покоління сімейного бізнесу Бехер. "У нас найкращий продукт, і одного разу він буде визнаний".
Хотілося б негайно погодитися на нього. Іберійська шинка з жолудя - це шампанське з шинки. На жаль, шахраї це вже визнали. "У 2013 році ми втратили довіру, коли все продавалося як Іберіко", - говорить Луїс Мануель Гонсалес Севілья з асоціації заводчиків і виробників ASICI. Сьогодні багато чого покращилось: Міністерство сільського господарства на початку 2014 року видало указ, згідно з яким усі окосту Іберіко повинні мати пластикову петлю, яка засвідчує походження тварини та її раціон, тоді як ASICI використовує складну систему для відстеження шляху тварини від народження слідом через бійню до готової шинки.
Все ще є критика: оскільки забороняється продавати чистопородних свиней як Ibérico (що не обов’язково пошкоджує смак), а також тому, що більшість проданих шинків походять не від тварин, яким було дозволено поїсти жолу, а від Ibérico Заглохлі свині. Клієнт може принаймні впізнати це за кольором пластикової петлі: чорний колір означає найякіснішу чистокровну свиню Іберіко, яка бачила принаймні одну Montanera.
Але ви також можете придбати найкраще з найкращих: шинку Манчадо Едуардо Донато. Три роки свободи, три Монтанери, чим годують, походить від органічного землеробства. А потім шинка дозріває шість років. Однак цього делікатесу щорічно залишається лише від 80 до 100 штук, і більшість із них відвідують розкішні ресторани на півдорозі світу за 4100 євро за шинку, що є світовим рекордом, запечатаним Комітетом Гіннеса. Удача має свою ціну. Для кожного.