TechnologyControlIndustryMeat - Олексій Петру
Текст TehnologieControlIndustriaCarnii - Олексій Петру
Аурелія Йонеску, Юліана Апроду, Петру Олексій
Загальні технології Технологія та контроль у м'ясній промисловості
Глава 1 Вступ 1 Глава 2 Технологія переробки тварин на бійні 3
2.1. Транспортування тварин на забій 3 2.2. Підготовка тварин до забою 6
2.2.1. Придушення життя тварин 7 2.2.2. Приголомшення тварин 9 2.2.3. Кровотеча тварин 14
2.3. Зупинка свиней 17 2.4. Шкірування тварин 19 2.5. Потрощення 22 2.6. Розщеплення туш та видалення спинного мозку 23 2.7. Догляд за тушками 24 2.8. Урожайність, показники відновлення 26
Глава 3 Сировина та допоміжні матеріали, що використовуються в м'ясній промисловості 28
3.1. Сировина 28 3.1.1. поперечно-смугаста м’язова тканина 29 3.1.2. Механізм скорочення 32 3.1.3 Крайовий метаболізм 33 3.1.4. Посмертні зміни країв 34
3.1.4.1. Зміни на молекулярному рівні 34 3.1.4.2. Зміни білка 36
3.2. Хімічний склад черепа 37 3.3. Немісний інгредієнт 40
Глава 4 Загальні операції з виробництва м'ясних продуктів 52
4.1. Надходження сировини 52 4.2. Нарізка, обвалення та вибір черепа за якостями 54 4.3. Соління черепів 55 4.4. Кондиціонування соленого м’яса 62 4.5. Механічна обробка 66
Глава 5 Технологія приготування м’яса 72
5.1. Отримання напівфабрикатів (ялиці та гнилі) 73 5.2. Виробництво емульгованих салямі 77 5.3. Виробництво напівкопчених салямі 79
Глава 6 Ферментовані продукти 91
6.1. Загальне 91 6.2. Підбір сировини та допоміжних матеріалів 94 6.3. Технологія виробництва ферментованої салямі 101
Глава 7 Технологія виробництва м’ясних консервів 112
М’ясо та м’ясні продукти - важливі складові раціону
значна частина світового населення, особливо в розвинених країнах, де споживання тваринного білка на душу населення вище. Червоні черепи свиней, великої рогатої худоби, овець та кіз зазвичай отримують у великих кількостях, але птиця та плямисті черепи також є основними джерелами тваринного білка.
Забій тварин для виробництва м'яса та м'ясних продуктів є величезною діяльністю і може бути однією з основних галузей харчової промисловості, метою якої є отримання м'яса та використання його для безпосереднього споживання або переробки в різні м'ясні продукти. Бійня - це ансамбль, що складається з будівель, споруд, земель тощо. де забивають тварин, призначених для харчування населення, обробляють свіже м’ясо та побічні продукти. Бійня, як харчова фабрика, має основною метою отримання безпечних продуктів для споживача.
Вбудована конструкція та технологічний потік повинні забезпечувати процес забою тварин в одному напрямку без перетину продуктів, щоб уникнути ризику їх забруднення. Кожна операція процесу різання має фіксований статус щодо чистоти чи бруду. На сучасній бойні брудні ділянки відокремлені від чистих відстаней та фізичних бар'єрів.
Існує велика кількість одиниць, що описуються як бійні, класифікованих за кількістю одиниць забитих тварин, тоннами живої маси, тонами туш або тоннами стандартних туш.
Підприємства індустріалізації м’яса об’єднані для забою та переробки тварин, які за потужністю та профілем класифікуються на м’ясокомбінати, бійні, м’ясокомбінати, консерви, напівконсерви м’яса, ферментовані продукти - сушені, кулінарні фабрики та склади морозильна камера.
Тварини, що постачають м’ясо, представлені: великою рогатою худобою, свинями, вівцями, козами та домашніми кроликами.
Велика рогата худоба або велика рогата худоба - це великі або середні тварини, з довгим, широким і глибоким тулубом, підкресленим статевим диморфізмом. Це рослиноїдні тварини та жуйні тварини з відокремленим шлунком для використання целюлози. Вони мають міцні кінцівки, які закінчуються 2 нігтями. До великої рогатої худоби належать: примітивні місцеві породи: Сура де степ, Мокнія; вдосконалені місцеві породи: блата ромнеаск, брун, пінцгау де Трансільванія, роя доброгейська; імпортні породи: Фріз, Сімменталь, Пінцгау, Швіц, Кострома, Ред-Пол, Херефорд Санта-Гертруда, Абердін Агус, Шаролеза.
Породи свиней, важливі для індустріалізації, класифікуються:
а. за ступенем поліпшення: примітивні місцеві раси: Стокгольм (Блтре) та Палатин; вдосконалені місцеві породи: свиня Базна, чорна свиня Стрей, біла свиня банат, свиня румунська яловичина, мангалія; імпортні породи: Велика Біла, Ландрас, Берк, Едельшвайн, П’єтрейн; Дюрок, Гемпшир, Честер Уайт;
б. за морфопродуктивним типом у: м’ясних порід: ландрас, велика біла, едельшвайн, корнуолл, румунське м’ясо, п’єтрейн, дюрок, гемпшир, честер уайт, вессекська сідловина. жирні породи: мангалі; змішані породи: Середньобіла, Банатська Біла, Берк, Базна.
Класифікація порід овець базується на кількох критеріях: походження, морфологічні ознаки, зооекономічні навички, характер виробництва волосся, ступінь вдосконалення: а. За зооекономічним критерієм ми виділяємо такі групи: ln породи. Ця група включає всі раси з прекрасним типом мериносів (крім ранніх мериносів); м’ясні породи, до яких належать, зокрема, англійські м’ясні породи; молочні породи, до яких належать породи: фріц, лінзак, міллері тощо; породи зі змішаним виробництвом, м'ясо-ln, ln-м'ясо, шкури молоко, м'ясо-жир;
b. за походженням: місцеві породи (місцеві): з дрібними ln: Merinos de Palas, трансільванський меринос, сорт Spanc; з напівфіном ln: igaie; з ln напівграми: Stogo; з товстим ln: підйом; Дрібно імпортні породи: радянські мериноси, кавказькі мериноси, ставропольські мериноси, грозенські мериноси, гірські мериноси (Меріноландшаф); м’ясні породи: Ромні Марш, Саутдаун, Коррідейл, Саффолк, Лінкольн, Іль де Франс; шкірні породи та молоко: каракульські та молочні породи: фріз. Меринос Трансільванії. Цей сміх сформували поглинальні хрести
Оцінка комерційної якості передбачуваних тварин
капіталізація м’яса Забиті або відновлені тварини доставляються на бійні для забою та відновлення для виробництва м’яса. Існуючі відносини між виробниками та покупцями тварин для забою вимагають визначення забійної вартості живих тварин. Оцінку якості тварин можна проводити відповідно до конформації, ваги, статусу відгодівлі живих тварин та показників забійних пунктів після забою (урожайність забою, вихід м’яса, сенсорна якість м’яса та вага м’яса доброї якості). Оцінка та класифікація тварин на м’ясо за якістю є складним питанням, яке цікавить як тваринників, так і тих, хто забиває тварин на м’ясо. Оцінка якості живої тварини проводиться суб'єктивними та об'єктивними методами, класичними та сучасними технічними засобами.
Якість живих тварин обумовлено багатьма факторами, такими як: види, порода, стать, вік, умови вирощування (інтенсивне, вільне, система годівлі, система утримання) та умови відбору. Ці фактори визначають конформацію, вагу тварини, товщину жирового шару на спині та врожайність при забої.
Оцінку якості живих тварин можна здійснити за допомогою суб'єктивних методів: соматоскопії, пальпації та точкового методу (Georgescu, .a, 2000). Соматоскопія полягає у вільному оцінюванні очей розвитку ділянок тіла великої рогатої худоби, що постачає м’ясо та шкіру, що дозволяє класифікувати тварину до певного комерційного класу.
Глава 2. Технологія обробки тварин на бійні
2.1. Транспортування тварин на забій
Транспортом забезпечуються тварини, призначені для забою,
з одного місця в інше і передбачати: підготовку транспортних засобів та тварин; навантаження, нагляд та допомога тваринам; розвантаження та приймання тварин.
При перевезенні тварин цікавлять: тривалість транспортування; температура навколишнього середовища; щільність навантаження; вид транспортних засобів; поведінка водія під час транспортування.
Умови транспорту впливають: на фізіологічні показники тварини; комерційну якість тварин, призначених для забою; стан здоров’я тварин; ефективність операцій з підготовки туші; якість черепа з функціональної точки зору та сенсорних характеристик; собівартість та ціна продажу.
Перевезення тварин можна здійснювати пішки, наземним, морським та повітряним транспортом.
Пішохідний транспорт мало використовується в розвинених країнах через ризик захворювань, нещасних випадків та втрати ваги. Його іноді застосовують до легко переміщуваних видів (велика рогата худоба, вівці) в особливих ситуаціях, на невеликій відстані (
Перевезення тварин на забій на автомобілі - це сучасний, швидкий, комфортний та ефективний транспорт, зменшує транспортний стрес за рахунок спрощення поводження з тваринами, транспорт займає мало часу, усуваючи потребу в годівлі та обмеженні та зменшуючи втрату ваги. Засоби автомобільного транспорту представлені причепами з механічним причепом, звичайними вантажними автомобілями, спеціалізованими та кондиціонованими транспортними засобами. Спеціалізовані засоби повинні забезпечувати хорошу підвіску, велику стійкість, щоб забезпечити тваринам комфорт і безпеку в транспорті. Вони повинні бути забезпечені санітарними, продезінфікованими ящиками або контейнерами з піщаною підстилкою, тирсою або