Технічні терміни в кулінарії - їжа та напої
Технічні терміни в кулінарії
Луки: Білий хліб або булочки нарізають тонкими пластинками і сушать у духовці без жиру.
Бейн-Марі: Спеціальний казан для водяної бані. У нижньому посуді є гаряча вода. У цьому розміщена своєрідна порцелянова миска. Для легкого гасіння чутливих соусів, таких як голландський соус, для гасіння крем-брюле або для плавлення шоколаду та кувертюру.
Бардери: Нежирне м’ясо загортають у тонкі скибочки бекону.
Соління: Сильне маринування олією, оцтом, спеціями та сіллю м’яса, дичини або риби. Це змінює аромат. Це особливо важливо для гри, оскільки вона забирає сильний ігровий смак, а також робить її довше.
Смажений шприц або Підливний шприц: Вид великої піпетки, за допомогою якої ви можете набрати сік смаженого і залити його знову. Добре підходить для великих шматочків м’яса. Залежно від виробника, виготовляється з нержавіючої сталі або силікону з гнучкою всмоктуючою частиною. Сміливий може посипати смажене за допомогою великої ложки.
Мостовий: Свійська птиця, риба або м’ясо пов’язують між собою, щоб воно зберігало бажану форму під час приготування.
Масляна куля: Вершкове масло, замішане з борошном, щоб швидко загуснути соуси.
Парова кошик, складне: різновид сита, виготовленого з металу, яке складається, як парасолька, і таким чином може регулюватися за розміром горщика. Кошик пароплава поміщають у каструлю, в якій кипить трохи води. Їжу можна готувати в ній, зберігаючи аромат і поживні речовини. Економить придбання повноцінного пароплава.
Даріолові форми: Є невеликі, гладкі металеві чашечки, в яких можна готувати суфле. Ви також можете використовувати кавові чашки замість металевих форм, але слід передбачити більш тривалий час приготування.
Деградуючий: Це означає очищення жиру від супу або соусу. Це особливо легко за допомогою спеціальної жирової шумівки.
Жировики: Маленький глечик, в який виливається жирна рідина. Через кілька секунд жир зібрався на поверхні, і суп, соус або бульйон можна злити повністю знежиреним через невеликий носик.
Плоскогубці ялинкові: Має хороше зчеплення, зазвичай виготовляється з нержавіючої сталі і використовується для видалення кісток під час приготування риби.
Флот Лотте: Ситечко, яке можна використовувати для пюрерування фруктів або картоплі. Вал з лопатями, подібними до ротора, розташований посередині виду сита. Кривошип перевертає листя над дном сита і пресує їжу.
Пальник фламбе: Горить красивою золотисто-коричневою цукровою скоринкою на крем-брюле або на карамелізованих поверхнях безе та морозива. Пальник зазвичай працює з більш легким газом.
Гранатат: Гратирування - це інша назва гратирування або скоринки. Сильне нагрівання зверху створює ароматичну скоринку на поверхні страви. Всі інгредієнти, що знаходяться під поверхнею, повинні бути повністю приготовані, оскільки гратинування відбувається дуже швидко. Ситні страви часто обмазують спеціальною сумішшю з яєць, вершків та сиру, іноді туди також входять панірувальні сухарі. Солодкі страви покривають цукровим білком або цукром, який карамелізується через високу температуру. Для грататування підходять плоскі посудини з металу, фаянсу або вогнетривкого скла.
тушка: Це скелет домашньої птиці чи інших дрібних тварин. Оскільки на ньому часто є залишки м’яса, його часто використовують для ароматизації супів чи запасів.
Уточнити: Це видаляє компоненти, які затьмарюють прозорий м’ясний або рибний бульйон. Ви додаєте яєчний білок або дуже дрібно нарізану яловичину, змішану з неперебитим яєчним білком у бульйон, коротко його проварюєте і очищаєте від захоплених хмарних речовин.
Сплав: Супи або соуси змішуються з вершками, збитим яйцем або маслом.
Медальйони: Чи назва дана маленьким круглим або овальним скибочкам, виготовленим із кінчика філе яловичини, телятини, свинини, баранини або дичини. Вони особливо ніжні і ідеально підходять для швидкого смаження.
Зібрати: Супи або соуси робляться вершковими за допомогою холодних пластівців вершкового масла. Після цього не можна знову кип’ятити.
парирувати: М'ясо або риба очищаються від шкіри та сухожиль та нарізаються за розміром відповідної страви.
Паризьєн: Овочі, нарізані кулькою на маленькі кульки (куттер Паризьєн).
Rillette (s): Французький м’ясний пиріг, для якого м’ясо (як правило, качине, гусяче, кроляче або свининне) готують у добре витриманому салі, поки воно не стане таким м’яким, що не розкришиться. Разом зі свіжим хлібом або багетом це справжнє задоволення і дуже міцне завдяки шару сала на поверхні.
Королівська: Його також називають яєчним заварним кремом, нарізаним невеликими кубиками або соломкою, він є смачним доповненням до прозорих супів. Збите, приправлене яйце змішується з гарячим м’ясним бульйоном. Цю масу розливають у невеликі формочки і дають їй затвердіти на гарячій водяній бані. Краще різати після того, як воно охолоне!
саламандра: Це піч з надзвичайно сильним нагріванням. На професійній кухні він незамінний для побуріння, гранатування, карамелізації, а також для збереження тепла.
Соусник: Маленька миска або невеликий довгастий глечик із твердим блюдцем, у якому подається соус.
Нарізка для спаецле: Терка без “ножа”. У ньому є розсувний «візок», в який тісто поміщають, а потім штовхають над різаком. Тісто потрапляє крізь отвори нарізки і таким чином набуває типову форму спаецле.
Каструля з соте: Каструля з довгою ручкою без кришки. Отвір горщика більше в діаметрі, ніж дно. Це дозволяє їжі добре перемішуватися, трохи «підкидаючи». Цей процес професіонали називають «тушкуванням». Тому сковорода особливо підходить для приготування нарізаних овочів на пару, а також для запікання м’яса, обсмаженого на грилі. Він також добре справляється з тушкуванням або браконьєрством.
Ложка-проріз: Щілинні ложки можуть мати форму ковша, неглибокі або глибокі, а перфоровані як решето. Їх використовують для зняття піни або для видалення вареників, макаронних виробів або ньоккі з води для готування.
Спайк- і Халати: За допомогою цього інструменту ви можете привести смажену в потрібну форму і тим самим надати їй чудовий смак. На ногах у затискного пристрою є затискний пристрій, в який можна прикріпити смужки бекону та протягнути їх через "занадто" нежирне м'ясо. За допомогою голки, як швейної голки, ви можете зшити фаршироване м’ясо разом або «привчити» птицю, тобто прикріпити до тіла птаха крила і булави таким чином, щоб вони не могли стирчати і горіти.
різьблення: Акуратно наріжте м’ясо, рибу або птицю та розділіть їх на окремі порції (наприклад, крила або ніжки для птиці) або наріжте рівними скибочками (наприклад, для смаження).
Різьблення столових приборів: Незамінний для різьблення. Складається з довгої двосторонньої виделки для м’яса та великого гострого ножа. Існують спеціальні різьблені столові прилади для риби: виделка велика і широка, ніж нагадує широку лопаточку для торта.
Рубальний ніж: Напівкруглий ніж, або з одним, або з подвійним лезом. Має ручку з обох боків. Ніж тримається за нього двома руками і гойдається вперед-назад, щоб різати трави.