Технологічний посібник Prod Cofet
Документи
Проф. Сесілія Дойна Райу EH DL I
ВИРОБНИЦТВО -, ---- Посібник для професійних аркушів
рік II та спеціалізовані середні школи IV рік
ДИДАКТИЧНО-ПЕДАГОГІЧНИЙ ВИДАВНИЦТВО, БУХАРЕСТ
Підручник розроблено відповідно до шкільних програм, затверджених Міністерством освіти та інвм
tului з ні. 83.418/71 та 83.419/71.
КЕРІВНИЦТВО РОЗРОБЛЕНО НИЖЧИМ:
Пил. Eleollora Boti: шапка. 1, III та IV;
Пил. CeciJia Doina Raiu: кап. II, V, VI та VII.
Рецензент. пил. Анжела Мнілеску
Редактор: інж. І. Аріса Брілеску
Технічний редактор: І.ізі Ербреску
В умовах багатосторонньо розвинених соціалістичних суспільств турбота про людей-
Декларування рівня життя населення є кінцевою метою політики нашої партії та держави.
Харчова галузь посідає дедалі більше місце з точки зору продажу товарів для населення. Кондитерські та кондитерські вироби, як складові районної їжі, сприяють збереженню здоров’я, сили, фізичної витривалості, збільшенню працездатності, безпосередньо впливаючи на продуктивність праці.
Зі зростанням рівня життя працюючих людей у нашій країні зростають вимоги до покупців продуктів харчування.
Хороша професійна підготовка працівників громадського харчування, сумлінна практика обраної професії та постійне знання вимог споживачів для забезпечення постійно зростаючого задоволення потреб і смаків споживачів.
Створення загальноосвітніх шкіл продовольчого харчування, організація курсів спеціалізації, присвоєння звання «магістр кулінарного мистецтва» підтверджують турботу нашої партії та держави про постійне навчання та вдосконалення.-
працівники охорони здоров'я.
Реалізація високоякісної продукції є проблемою цілого народу і g
Працівники кондитерських та кондитерських лабораторій повинні продовжувати навчання, вони завжди збагачують еунотин-
мати можливість вирішувати нові проблеми, впроваджувати нові продукти та ефективніші методи роботи. В якості подвійної якості виробника та власника засобів, які вони виробляють, працівники сектору громадського харчування повинні прагнути підвищити рівень технічної та професійної підготовки не тільки.-
вони як проблема, яка сприяє безперебійному виконанню їх роботи.
Естетичність - одна з необхідних якостей працівників громадського сектору харчування. Оздоблення виробів, їх презентація та розміщення передбачають освіту краси та знання норм, які? вони ведуть до досягнення краси та корисності. A
Печиво виробляється кондитерською фабрикою, яку після приготування можна зберігати відносно довго, не втрачаючи своєї корисної, поживної та поживної цінності. Асортимент печива характеризується широким розмаїттям форм середнього розміру, порошок поверхні яких по-різному забарвлений, а їх комерціалізація здійснюється за кілограм.
Хутро: securile au in cO! Lnponeina And man: erii prime boga, te n tro-fine calorigene, ca: fin, zahr, grsime, ou. Для того, щоб отримати продукти з високою харчовою цінністю, до складу печива додаються: какао, фрукти (цитрусові.
Класифікація файлів cookie. Класифікація печива за смаком проводиться за: солодким та солоним. Futrse> Солодкий нут подається на сніданок, у другій половині дня, до чаю, кави чи інших напоїв, а шальте подається як закуска.
Залежно від різних рецептів та технологічних процесів приготування солодке печиво має різні смаки. Смак солодкої смородини повинен бути характерним для відповідного асортименту, солодким і приємно приправленим, а консистенція тендітною. Крім того, за допомогою різних добавок, таких як горіхи, мигдаль, фундук, інжир, цукати, дрібні мармелади, марипан, нуга, кава, шоколад, різноманітні скопмі, ром, найкращі лікери тощо, Ви можете отримати печиво з дуже різними смаками.
Склеювання частково або повністю різними помадками або на рахунку cioco-lat-cuvertur:. Також потрібно отримати смачні та гарні вироби.
Різноманітність різних сумішей та операцій їх переробки вимагає спеціалізований mUJltndemin
і точність. Для отримання продуктів вищої якості буде використана якісна сировина, буде дотримуватися вага, передбачена в рецепті, і технологічний процес.
ще одна класифікація файлів cookie виконується в: umpLute та neUHl-незаповнені файли cookie зберігаються до 30 днів nc-
чисте і повітряне, при температурі 10-12С і вологості повітря Повітря фаршированого печива зберігається
коротший час, ніж незаповнені, в умовах температури та вологості.
Класифікація печива також проводиться відповідно до тіста композиції (доповнень) та місця розташування при їх приготуванні. Далі фурсекурілол 'показаний відповідно до природи алувата або основного складу в:
[Frmntat - Змішане тісто для тіста
Французьке тісто (листкове тісто) Склад Btut: l
o b se! ' v ai i. 1 \ 1 u atu 1 - це щільна маса тонко подрібненого або змішаного з рідинами, жирами, яйцями тощо.
C o 111 Il o z i i a - це сукупність елементів, що є продуктом. Деоарі складає
ia btut, de obkei, містить трохи дрібного або ділового, не можна вважати тістом.
Б. ФРАНДІЗОВАНІ ПАКЕТИ
Тісто, з якого готується це печиво, дрібно нарізане, цукор і становить: arac: терізеаз
між кількістю тонкої кількості кількістю та якістю клейковини; кількість доданої рідини.
Різноманітність тістового печива виходить шляхом зміни співвідношення сировини та додавання різних допоміжних матеріалів. Співвідношення кількості цієї сировини сильно впливає на властивості та якості печива. Чим більша кількість жиру, тим менше тісто, тим менше буде тісто. Крім того, змінюючи співвідношення між кількістю тонкого, сиру та цукру та додаючи до них різні допоміжні речовини, виходять різні печива з різними.
характерне тісто ('. Це фригідність, яка також є співвідношенням між кількістю плавника та.
Ніжність тіста завдяки кількості та якості шкірки, що міститься в ньому, має властивість вбирати рідину, після чого вона набрякає, змінюється, коли форма тіста, і тісто стає менш солоним.
Якість клейковини залежить від ступеня подрібнення тонкодисперсного продукту. дрібно подрібнений, клейковина кришиться і втрачається
властивість набухання при абсоаа: бути лхід. Навпаки, при дрібному подрібненні на крупніші частинки (Jina grisat) крихти зменшуються, а клейковина поглинає більшу кількість рідини. Отже, для приготування слід використовувати лише 30% дрібної клейковини з низьким вмістом клейковини.
Ще однією особливістю тіста є те, що воно попередньо - з невеликою кількістю рідини. Якщо тісто не рідке,
з більшою кількістю яєць, то тісто готується за допомогою жиру. Жир знаходиться між дрібними зернами тонкого, цукру та інших компонентів на C21re
i time le r; 1 сепар. Це дає можливість підтримувати форму препарату перед випіканням та вік після досягнення нею восьми. Зчеплення тіста, настільки необхідне для підтримки форми заготовок перед випіканням, полягає в додаванні глютену.
Що стосується печива за рахунок зменшення жиру та яєць, то переробка не може бути здійснена в хороших умовах. У цьому випадку застосовується хімія натрію, розпушувач для карбонату та ін.) Або біохімія (пресовані дріжджі). Афнторій не може бути в тісті, яке оонім: му, тому що його клітини! FiU adiveaz.
Окрім сировини, для приготування ніжного тіста також можна використовувати насіння
Він виготовляється з фруктів (мигдаль, волоські горіхи, фундук, кунжут тощо), які при варінні та гомогенізації зменшують кількість дрібного. Підготовлене таким чином тісто має багатий вміст жиру і краще підтримує форму і надає стравам приємний смак.
При приготуванні тіста борошно цукриться, холодна деола легше, швидше розчиняється в тістовій масі і не тане при випічці.
Класифікація тіста проводиться відповідно до технологічного процесу, що використовується для його приготування.
- Змішане - Актори в машині
Я полив чорносливом Полив дуїлом
1. СВІЖІ ПЕЧЕНІ ТІСТА ТІСТА
Це тісто утворює G1: основу печива із замішеного тіста. Характеристика цього тіста полягає у співвідношенні основної сировини: цукру, борошна, жиру та дрібного. Таким чином, у складі айлуату в: кількість цукру заїну, два оон-
жиру та три дрібні кількості. Тісто також містить glbenuuri, шкірку cIt: lmie rzuit, vanjJin тощо. Інший
Тендітні двері - це розподіл людиною у всій масі сировини та допоміжних матеріалів завдяки роботі млина. Борги1 низький вміст рідини шт
який флюорований фрагментний пластик є пластичним і має міцну консистенцію.
Печиво, виготовлене зі свіжорізаного сиру, можна навчити формувати лише розтягуванням та нарізанням.,
не маючи м’якої консистенції, їх неможливо навчити за допомогою кастингу. Зазвичай печиво, виготовлене з замішаного тіста, має
випікання або яйця, або закритого. Якщо в крихкому тісті замішують лише зерна, то
coeere отримує кульку, яка відкрита, і у випадку, коли a