ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПІДГОТОВКИ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ КУЛІНАРНИХ ПРЕПАРАТІВ Харчові одиниці
10 М’ясний бульйон: напівпрозорий з іскорками безбарвного або світло-жовтого жиру. Смак і запах відвару та коріння додані. М'ясо з солеанки: продукти слід нарізати скибочками, огірки без кісточок і шкірку з нарізаною ромбом. Вершковий бульйон з куркуми та томатне пюре. жовте або помаранчеве змащення поверхні. Коло лимона без шкірки і насіння. Солянка з риби: 3-4 шматки риби на порцію, без шкіри та кісток. Огірки без кісточок і очищених від шкірки нарізати діамантами. Вершковий бульйон з куркуми та томатне пюре. жовте або помаранчеве змащення поверхні. Коло лимона без шкірки і насіння. Презентація та подача солянки та солянки солянки - страва подається у мисці або мисці з оливками, лимоном, сметаною та зеленою петрушкою зверху. Подавати гарячим. Расольник - препарат представлений у мисці або мисці зі сметаною та зеленою петрушкою зверху. Подавати гарячим.
11 овочевих борщів Технологічний процес Дозування компонентів та контроль якості Підготовчі операції Підготовка прокислювальних елементів Підготовка добавок Первинна обробка овочів Первинна обробка зелені Кип’ятіння або кип’ятіння Кип’ятіння 15 хвилин Подача овочевих та м’ясних борщів Загальна технологія виробництва
12 Дозування компонентів та контроль якості Підготовчі операції Підготовка прокислювальних елементів Підготовка добавок Первинна обробка м’яса Первинна обробка овочів Первинна обробка зелені Екстрактивне відварювання м’яса Відварювання м’яса Відварювання овочів та овочів Кип’ятіння 15 хв. Подача соусів є частиною широкого асортименту холодних та гарячих страв з м’яса, риби, овочів, круп, макаронних виробів. Зазвичай вони містять значну кількість смакових речовин, спецій, спецій, що покращує та підкреслює смак, аромат страв, стимулюючи апетит та травлення. Соуси можна подавати окремо або разом із споживаним препаратом. Деякі соуси також використовуються при приготуванні страв шляхом тушкування, запіканки, панірування. Залежно від температури подачі соуси можуть бути: а) гарячими (С) б) холодними (С) Гарячі використовуються для подачі гарячих страв.
16 можливо після монтажу та при температурі щонайменше 63 C. Неспожиті розігріті продукти потрібно викинути (повторне нагрівання або зберігання в холодильнику або морозильній камері цих продуктів не дозволяється). При подачі температура холодних страв повинна бути нижче + 14 С. Салати готуються 1 годину. Страви І типу при Т = + 75 С Страви ІІ типу Т = + 65 С готують протягом 3 годин, а овочеві - 1 годину. Таблиця 1. Умови зберігання сировини, що використовується у кулінарному виробництві Категорія продуктів харчування/матеріалів Умови зберігання Тривалість * сировина Температура, С Вологість,% Борошняні зернові продукти (сира мука, макарони) Хлібобулочні вироби h Швидко псуються овочі нижчі місяці (картопля, цибуля, цибуля-порей, часник, коріння) Овочі з високим ступенем швидкопсувності (зелень, кабачки, цибуля та зелений часник, гриби, рання картопля, помідори, перець). Свіжі фрукти, жорстко псуються місяці Свіжі фрукти, що швидко псуються дні Заморожені овочі - від 18 до місяців Заморожені фрукти - від 18 до місяців Сушені овочі місяці Консервовані овочі або фрукти макс. 25 C, захищені місяці, стерилізовані морозом Компоти, джеми, джеми місяці цукор, медові місяці стимулюючі спеції (чай, кава, какао) Гірчиця 10 6 місяців М'ясо: дні 5-
17-18 до свинини в холодильнику днів 5-10 охолодження яловичини днів 4-12 місяців птиці в холодильнику Заморожені органи: до 4- днів - в холодильнику заморожені місяці Ковбаси - свіжі дні Салямі, копчені дні Сирі салямі - сухі дні Консерви м'ясо місяці Свіжа риба 0-2 Лід 1-5 днів Риба та рибні продукти заморожені місяці Свіжі молочні дні Сир, сирні дні - 6 місяців вершкові дні Ферментовані вершкові дні Дієтичні молочні продукти: йогурти дні Молочне порошок місяці яйця дні Жири - тварини дні - овочі місяці напої понеділок * Термін придатності в таблиці стосується продуктів, виготовлених за класичними технологіями; вона може змінюватися відповідно до рекомендацій виробників, залежно від ступеня збереження продукції та технологій, що використовуються виробниками.
18 ПЕРІОД ЗБЕРІГАННЯ ЛЕГКО ЗМІННИХ ВИРОБІВ. Зберігати в холодному приміщенні при Т = 0 С/+ 4 С Напівфабрикати з м’яса великими шматками 48 годин Напівфабрикати (0,25-1,0 кг) та нарізані в сирому вигляді 36 годин Подаються в паніровці та дрібні шматочки 24 години Млинці з м’ясною начинкою годин
19 Фарш 6 годин Напівфабрикати з фаршу 12 годин S/f м’яса птиці та кролика (підготовленого для термічної обробки). 48 годин М'ясні субпродукти 24 години Харчові кістки 24 години Нарізана риба 24 години Сирні напівфабрикати 24 години Сармале (s/f) 24 години
20 Варене м'ясо 6 годин Смажене і тушковане м'ясо великими шматками 24 години Варене м'ясо птиці 18 годин Смажене м'ясо птиці 24 години М'ясні вироби з м'яса, смажене м'ясо 12 годин Печінковий паштет 6 годин Смажена риба 36 годин Запечена риба 48 годин
21 Сирні вироби 24 години Варені овочі 24 години Салати, вінегрети 6 годин Відварна риба 24 години
23 Піддон для птиці Сировина U. M. Валова кількість на порцію Вага на порцію готового продукту Куряче м’ясо 104 Суп мл. М’ясо індички g 93 М’ясо - 100 г М’ясо гусака g 104 Вершки 25 g Качине м’ясо g 106 Сіль g 5 Цибуля g 53 Мариновані огірки g 50 Каперси g 20 Оливки g 20 Томатна паста g 2,5 Вершкове масло g 10 Бульйон ml. 450 Лимон g 6 Вершки g 25 Зелена петрушка g 3 Підготовчі операції Птицю промивають і варять у киплячій підсоленій воді. Очистіть, помийте і наріжте цибулю. Мариновані огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками або ромбами. Оливки промиваємо. Лимон миємо, очищаємо від шкірки і нарізаємо скибочками. Почистіть гарбуз, натріть його на тертці і дрібно наріжте. Техніка приготування Цибулю та томатну пасту смажать разом або окремо. Огірки пасерують. У киплячий бульйон додаємо цибулю, томатну пасту, огірок, м'ясо, каперси і кип'ятимо все 10 хв. Це відповідає солі. Презентація та подача Препарат подається у мисці або мисці з маслинами, лимоном, вершками та зеленою петрушкою зверху. Подавати гарячим.
24 Рибний солевий сировина Сировина U. M. Валова кількість на порцію Вага на порцію готового продукту Солона риба g 162 Голова риби- 20 g Голова риби g 47 Суп мл. Цибуля g 54 Риба - 50 g Огірки мариновані g 50 Каперси g 20 Оливки g 20 Рибна паста g 2.5 Вершкове масло g 8 Бульйон ml. 390 Лимон g 5 Сіль g 2 Підготовчі операції Очистіть рибу від луски, нутрощів, видаліть плавники та голову, помийте, наріжте філе шкіри без кісток. Поріжте рибу на 2 частини кожну. Голови осетра очищають від кісткового нальоту, миють, кип’ятять. Очистіть, помийте і наріжте цибулю. Мариновані огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками або ромбами. Оливки промиваємо. Лимон миємо, очищаємо від шкірки і нарізаємо скибочками. Почистіть гарбуз, натріть його на тертці і дрібно наріжте. Техніка приготування Відваріть тушковану рибу в невеликій кількості бульйону. Цибулю і томатну пасту обсмажують разом. Огірки пасерують. У киплячий бульйон додаємо цибулю, томатну пасту, огірки, каперси і кип'ятимо все 10 хвилин. Поєднуйте смак з сіллю. Презентація та подача Препарат подається у мисці або мисці з маслинами, лимоном, вершками та зеленою петрушкою зверху. Подавати гарячим.
25 Soleanka de Don Сировина U. M. Валова кількість на порцію Вага на порцію готового продукту Солона риба g 185 Морква Цибуля g 70 Риб’ячі головки - 20 g Огірки мариновані g 60 Суп мл. Каперси g 20 Риба - 50 g Оливки g 50 Рибна паста g 2.5 Вершкове масло g 8 Бульйон ml. 700 Лимон g 10 Підготовчі операції Рибу очищають від луски, витягують нутрощі, плавники та голову, промивають, нарізають філе шкіри без кісток. Поріжте рибу на 2 частини кожну. Голови осетра очищають від кісткового нальоту, миють, кип’ятять. Очистіть, помийте і наріжте цибулю. Мариновані огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками або ромбами. Оливки промиваємо. Лимон миємо, очищаємо від шкірки і нарізаємо скибочками. Почистіть гарбуз, натріть його на тертці і дрібно наріжте. Техніка приготування Покладіть загартовані овочі та томатне пюре, шматочки риби, тушковані огірки в киплячий бульйон і кип’ятіть хвилин на повільному вогні. За 5 хвилин до готовності додайте підготовлені помідори, лимон, оливки. Презентація та подача Препарат подається у мисці або мисці з маслинами, лимоном, вершками та зеленою петрушкою зверху. Подавати гарячим.
26 Разольниць Сировина У. М. Валова кількість на порцію Вага на порцію готового продукту Картопля г 240 Разольник -350 мл. Коріння петрушки g 60 Коріння селери g 10 Цибуля g 40 Креветки g 40 Огірки мариновані g 60 Сметана g 40 Stegie g 40 Маргарин g 20 Відвар мл. 750 Підготовчі операції Очистіть, помийте і наріжте картоплю. Коріння петрушки, селери очищають, миють, нарізають кубиками. Цибулю очистити від шкірки і обсмажити, помити і нарізати скибочками. Кислий, прапор миють, ріжуть розжований. Мариновані огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками або ромбами. Техніка приготування У киплячий бульйон додати картоплю, довести до кипіння і додати загартовані овочі. Потім через 10 хвилин. додайте обсмажені огірки, а в кінці варіння додайте щавель, стегію, сіль і спеції. Презентація та подача Препарат подається у мисці або мисці зі сметаною та зеленою петрушкою зверху. Подавати гарячим.
27 Домашній сировинний сировинний матеріал U. M. Валова кількість на порцію Вага на порцію готового продукту Свіжа капуста, г 80 Разольниць -250 мл. Картопля g 180 Коріння петрушки g 60 Морква g 50 Цибуля g 40 Смаження g 40 Жир g 20 Огірки мариновані g 60 Коріння селери g 20 Відвар ml 750 Підготовчі операції Капусту очищають від домішок і подрібнюють. Очистіть гарбуз, натріть його на тертці і вичавіть сік. Петрушку, селеру, коріння очищаємо, миємо, нарізаємо кубиками. Цибулю очистити від шкірки і обсмажити, помити і нарізати скибочками. Мариновані огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками або ромбами. Очистіть гарбуз, натріть його на тертці і вичавіть сік. Техніка приготування У киплячий бульйон додаємо дрібно нарізану капусту, нарізану кубиками картоплю доводимо до кипіння, а потім додаємо загартовані овочі та обсмажені огірки. Варити до готовності. В кінці варіння додайте сіль і спеції. Презентація та подача Препарат подається у мисці або мисці зі сметаною та зеленою петрушкою зверху. Подавати гарячим.
28 БУВОВА СУП Сировина одиниця. MAS. Валова кількість На порцію Вага на порцію продукту Квасоля квасоля g g Цибуля g 15 Морква g 20 Корінь селери g 10 Свіжі помідори g 30 Олія мл. 10 оцту (9%) мл 5 Часник g 2 Чебрець g 0,1 Зелена петрушка g 5 Зелена модрина g 5 Сіль g 4 Підготовчі операції Квасоля видаляється з домішок, промивається і залишається в холодній воді приблизно на 12 годин. Морква, цибуля і селера очищаються, миються і дрібно нарізаються. Петрушку і зелену модрину очищаємо, миємо і дрібно рубаємо. Очистіть гарбуз, натріть його на тертці і наріжте скибочками. Техніка приготування Квасоля відварюється у воді, в якій вона замочена. Доведіть до кипіння, видаліть воду, замініть іншою кип'яченою водою і продовжуйте кип'ятіння. Коли квасоля наполовину звариться, додайте моркву, селера, цибулю, олію та чебрець. Коли суп звариться, додайте помідори, оцет, часник і сіль. Доведіть до кипіння, додайте зелену модрину і зніміть з вогню. Презентація та подача Суп подається у мисці, мисці або чашці з зеленою петрушкою зверху. Подавати гарячим.
29 ОВОЧНИЙ СУП І КІСТКИ Сировина Одиниця. MAS. Валова кількість На порцію Вага на порцію продукту Смаження g g Цибуля g 20 Корінь селери g 20 Морква g 20 Солодкий перець g 10 Зелена модрина g 5 Зелена петрушка g 5 Олія ml 10 Кістковий суп ml. 300 Крем g 20 Лимонна сіль g 10 Рис g 7,5 Борошно g 5 Корінь петрушки g 15 Сіль g 4 Підготовчі операції Очистіть гарбуз, натріть його на тертці та наріжте. Морква, корінь петрушки і пастернак очищають, миють і дрібно нарізають. Очистіть, помийте і дрібно наріжте цибулю. Петрушку і зелену модрину очищаємо, миємо і дрібно рубаємо. Рис відбирають із сторонніх домішок, промивають і відварюють Борошно просівають. Його можна декстринізувати за бажанням. Болгарський перець очищають, миють і нарізають соломкою. Техніка приготування Кістковий суп кип’ятять разом з підсмаженими овочами. Додають підготовлений рис і борошно, розчинене в бульйоні, щоб не утворювались грудочки, і даємо йому кипіти кілька хвилин. Зіставте смак з лимонним соком, сіллю і додайте зелену модрину. Як тільки його знімають з вогню, його розправляють кремом. Презентація та подача: Суп подається у мисці із зеленою петрушкою зверху. Подавати гарячим.
31 Якісний аналіз супів та борщу Зовнішній вигляд: опалесцентний, овочі, нарізані спеціально для приготування, щоб зберегти форму, не подрібнювати; шматки м'яса з кістками або без рівномірних порцій, певної форми; Колір: біло-жовтий для яєць, червонуватий для томатної пасти або помідорів; Консистенція: рідка; Смак та запах: кислий смак, приємна характеристика компонентів, відсутність сторонніх смаку та запаху, правильна приправа.