Технології та біоміфи Усі калорії змушують вас жирувати в Інтернеті
Будь то жир, цукор або білок: для ваги тіла враховується лише кількість калорій, а не їх походження. Це не правильно.
Роберту Лустігу зовсім не до жартів. "Це катастрофа! Ми їмо менше жиру, але більше цукру, і ми всі хворіємо". У дитячій лікарні Беніоффа при Університеті Каліфорнії в Сан-Франциско він щодня лікує дітей із сильним ожирінням. Лустіг - один із найвидатніших противників тези "Калорія - це калорія". Його лекцію "Цукор: гірка правда", в якій педіатр і фахівець з гормональних розладів висловлює свою рішучу оцінку, було натиснуто майже сім мільйонів разів з 2009 року. У ній він оголошує жиром номер один цукор, особливо фруктозу.
Ця стаття з березневого випуску Technology Review.
Проте харчова промисловість, і особливо цукрова промисловість, все ще процвітає, стверджуючи, що джерело наших калорій не має значення. Важлива сума. За її словами, немає різниці, надходять калорії з жирів, вуглеводів чи білків. Не важливо, що ми їмо, а скільки. Тому ожиріння було б результатом простого рівняння: якщо споживання калорій вище, ніж спалення калорій, ми набираємо вагу.
Тож виникла рекомендація їсти менше жиру заради ваги тіла. Оскільки номінально організм отримує лише чотири калорії енергії з одного грама вуглеводів і білків, у порівнянні з дев’ятьма з одного грама жиру. Також було відкриття, що жир з їжі підвищує рівень холестерину в крові - що пов'язано з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань та інсульту. Як результат, дієта з низьким вмістом жиру розпочала свій тріумфальний похід по всьому світу в сімдесятих роках, а харчова промисловість вийшла на новий ринок легких продуктів.
Але кількість людей із зайвою вагою не зменшилася - навпаки. І ця тенденція продовжується донині. Для Люстіга не випадково кількість фруктового цукру (фруктози) у їжі зростала якраз у той час, коли жир виводили з колони. Столовий цукор зазвичай складається з рівних частин фруктового та виноградного цукру (глюкози). Однак у кукурудзяному сиропі, представленому в 1975 р., Вміст фруктози штучно збільшували. Оскільки фруктоза на смак солодша за глюкозу. Тканина також недорога і чудово покриває м’який смак нежирної їжі та робить вироби більш міцними. Фруктозу також можна знайти в безалкогольних напоях, готових стравах, молочних коктейлях, морозиві, фітнес-барах та дитячих продуктах харчування. У США солодку речовину навіть додають у хліб та кренделі.
Але саме цей варіант цукру Лустіг бачить головним винуватцем збільшення кількості людей із зайвою вагою. Хоча раніше люди їли лише 15 грамів фруктози на день у вигляді фруктів та овочів, щоденне споживання підлітками в США зараз містить до 75 грамів на день, однак у таких великих кількостях фруктоза жирить вас, а також корисна для багатьох вторинних проблем, таких як діабет та високий кров'яний тиск і жирна печінка відповідальна. Критики заперечують, що у своїх висновках Лустіг припускає дуже високий вміст фруктози, щонайменше 30 відсотків у раціоні. Крім того, швейцарець Люк Таппі з Лозаннського університету та голландський Фред Браунс та Вінсент ван Буул з Маастрихтського університету не бачать чітких доказів фруктози як головного винуватця.
Насправді є дані, що затоплення печінки відіграє вирішальну роль: якщо їй доводиться переробляти занадто багато цукру або багато жиру та цукру одночасно, вона стає на коліна. Нові дослідження повинні допомогти прояснити цей зв’язок.
Але навіть критики повинні визнати: велика кількість безалкогольних напоїв з високим вмістом цукру однозначно робить вас товстим. Крім того, все більше досліджень підтверджують тезу Лустіга. "Дуже важливо, звідки беруться калорії", - писали британські, південноафриканські та американські дослідники, які працювали з Асімом Малхотрою у Британському журналі спортивної медицини в 2015 році. Вчені, що працюють з Джимом Манном з Університету Отаго в Новій Зеландії, оцінили десяток методологічно надійних досліджень. Загалом, вони виявили значний зв’язок між збільшенням споживання цукру, переважно безалкогольних напоїв, та збільшенням ваги у дорослих. І навпаки, випробувані худнули, коли зменшували кількість цукру. На закінчення ВООЗ рекомендує, щоб дієтичний цукор становив менше десяти відсотків від загальної кількості калорій.
Причина проблемного ефекту фруктози, зокрема, полягає в складній біохімії організму. Велика кількість фруктози не наповнює вас, вони роблять вас голоднішими. З одного боку, за це відповідає гормон грелін. Це змушує нас відчувати голод. Коли ми їмо, його кількість у крові зазвичай зменшується. Однак цей механізм не працює з фруктозою. Існує також друга біохімічна ланцюгова реакція: справжнім паливом життя є глюкоза, яку організм отримує з їжею шляхом численних перетворень. Гормон інсулін, крім усього іншого, регулює вміст глюкози в крові таким чином, що завжди забезпечується достатня кількість запасів. Якщо глюкози достатньо, інсулін викликає вивільнення гормону ситості лептину.
Зовсім інакше з фруктозою: вона перетворюється безпосередньо в жир у печінці, тому вона не викликає вивільнення інсуліну - і, отже, також не гормону ситості. Однак фруктоза не тільки товстіє, але й хворіє у великих кількостях: фруктоза потім змушує печінку більше не реагувати належним чином на інсулін. Це часто призводить до діабету, високого кров’яного тиску та порушення обміну ліпідів у печінці. З іншого боку, підшлункова залоза виробляє все більше і більше інсуліну, щоб подолати резистентність - і виникає замкнуте коло. "Людський організм не був розроблений для переробки цього типу цукру у такій великій кількості", - каже Майкл Горан, директор Центру досліджень дитячого ожиріння в Університеті Південної Каліфорнії, Лос-Анджелес.
За своєю природою люди вживають фруктозу переважно через фрукти. Однак у фруктів є своєрідне гальмо, яке захищає від надмірного споживання фруктози: клітковина. За словами Лустіга, вони швидше наповнюють вас і запобігають виділенню занадто багато інсуліну. Навряд чи хтось з'їсть стільки фруктози з фруктів, скільки з фруктових соків або безалкогольних напоїв. Досвід Люстіга: Якщо більшу частину дієтичного цукру замінити більш складними вуглеводами, такими як крохмаль, кількість споживаних калорій однакова.
Але в дослідженні, в якому взяли участь 43 дітей із зайвою вагою, вже було помітно поліпшення вторинних захворювань їх надмірної ваги через десять днів. Значення тригліцеридів, ліпідів у крові та діастолічного артеріального тиску значно знизилися. Це також зменшило ризик серцево-судинних захворювань. Рівень цукру в крові та інсуліну також нормалізувався, і ризик діабету зменшився.