Технологія отримання кефіру; Пронатура
Кефір - це дієтичний кислотний молочний продукт кавказького походження. З хімічної точки зору кефір виробляється в основному в результаті подвійного бродіння: молочнокислого бродіння та спиртового бродіння завдяки розвитку в молоці молочнокислих бактерій (стрептококів та лактобактерій), дріжджів та оцтових бактерій через гранули кефіру.
Гранула кефіру - це скупчення цвітоподібної казеїну, що містить у ній та на своїй поверхні мікроорганізми, які беруть участь у бродінні. Гранула кефіру має діаметр близько 1 см, але як тільки вони були вилучені з молока, її діаметр стає більшим (2 - 5 см), будучи білим, з губчастою, еластичною структурою. Поверхня гранули містить майже лише лактококи та стрептококи, тоді як усередині гранули переважають лактобактерії та дріжджі.
Виготовлення кефіру може здійснюватися двома процесами:
традиційний (класичний) процес;
клапанний процес, який може бути: клапанний процес з гранулами кефіру та клапанний процес із заквасковими культурами;
Прийом молока, фільтрація та очищення
Ціле коров’яче молоко, призначене для виробництва кефіру, спочатку отримують, фільтрують і очищають від домішок, що містяться, після чого воно переробляється.
Щоб отримати кефір із вмістом 3,3% жиру, цільне молоко нормалізують додаванням знежиреного молока - операція, що виконується в клапані, в якому слід робити пастеризацію, посів та бродіння молока. Щодо очікуваного вмісту жиру в нормалізованому молоці, що становить 3,3%, зазначено, що це встановлено стандартом, але продукт також може бути виготовлений з нижчим вмістом жиру, навіть у незбиранному молоці, якщо це передбачено Стандарт компанії, затверджений ліцензією на виробництво.
Пастеризація та охолодження молока
Операція пастеризації виконується в двостінних або спірально-канальних клапанах і складається з нагрівання молока до температури 85 - 87 ° C і витримки його близько 20 хвилин. У секціях, обладнаних установками для пастеризації пластин, нагрівання молока також може виконуватися в цих установках у поєднанні з нагріванням клапанів. Після пастеризації та підтримання при встановленій температурі молоко охолоджується до температури висіву, яка відрізняється залежно від пори року - 18 - 20 ° C влітку та 22 - 24 ° C взимку. Для цього між подвійними стінками або в спіральних каналах клапана вводять магістральну воду, і молоко перемішують протягом усього охолодження.
Посів та зброджування молока
Для зброджування молока та отримання продукту зі специфічними властивостями молоко висівають з ліофілізованою культурою, що складається із штамів Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis та Saccharomyces cerevisiae.
слабкий одноденний кефір, що має кислотність не більше 90 ° Т і не більше 0,2% спирту;
середній дводенний кефір, що має кислотність не більше 105 ° Т і не більше 0,5% спирту;
твердий кефір, триденний вік, з кислотністю не більше 120 ° Т і не більше 0,8% спирту;
З цих видів кефіру продуктом з найкращими дієтичними та харчовими властивостями є слабкий кефір, з коротким часом бродіння (один день) і з меншим вмістом спирту та газів.
Зброджування молока для отримання кефіру проводять наступним чином:
Ферментація I (молочнокислого) молока проводиться при температурі 20 - 24 ° C протягом 8 - 12 годин, вважаючись завершеною, коли виходить добре сформована сирна маса, кислотність 80 - 90 ° T. При дотриманні цих умов процес молочнокислого бродіння переривається охолодженням згорнутого молока до температури 12-14 ° С. Для цього між подвійними стінками клапана вводять охолоджену воду і сир перемішують протягом усього охолодження. Переривання процесу бродіння молока до того, як кислотність досягне 80 - 90 ° Т, надає продукту занадто рідкої консистенції, і якщо цю операцію виконати пізніше, коли кислотність досягне 90 - 100 ° Т, вийде занадто щільний сир і видалити сироватку.
Бродіння II (спиртове) - проводиться при температурі 12 - 14 ° C і триває 6 - 12 годин, за цей час кислотність сиру не повинна збільшуватися більше ніж на 5 ° Т, натомість умови сприятливі для активності дріжджів з культур, що виробляють спиртове бродіння. Під час другого бродіння рекомендується періодичне перемішування сиру. З вищесказаного випливає, що зброджування молока є однією з найважливіших операцій технологічного процесу виготовлення кефіру і що якість та специфічні властивості отриманого продукту залежать від способу його виготовлення.
Після закінчення процесу бродіння сир у клапані струшують, прагнучи таким чином отримати продукт з однорідною консистенцією по всій масі, таким чином готуючи до упаковки. Для запобігання занадто просунутому згортанню рекомендується харчуватися на машинах вільним падінням, уникаючи використання відцентрових насосів. Для цього ферментаційний клапан повинен бути розташований на платформі на досить великій різниці рівнів від пакувальної машини.
Упакування кефіру може бути здійснено в пластикові стаканчики, закриті термозапечатуванням алюмінієвою фольгою та закриті пляшки (ПЕТ) з різьбовою кришкою. Операцію пакування можна виконувати на напівавтоматичних або автоматичних машинах. Маркування та маркування упаковки здійснюється відповідно до специфікацій, викладених у Методичних правилах щодо маркування харчових продуктів та інших законодавчих актів, які друкуються безпосередньо на упаковці або на етикетці, що застосовується, крім дати закінчення терміну придатності, яка надрукується на.
Виготовлений кефір зберігається в чистих, продезінфікованих холодильних приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі 2 - 8 ° C, де він зберігається принаймні за 12 годин до доставки, щоб завершити процес дозрівання. Для отримання якомога кращої якості рекомендується зберігати продукт у однакових умовах до 24 годин, після чого він буде доставлений. На додаток до цих умов, при зберіганні товару також будуть дотримуватися чинні законодавчі положення.
Характеристика готового продукту
зовнішній вигляд і консистенція - дрібна, однорідна сирна маса, кремоподібної консистенції (схожа на солодку вершкову), але шипуча;
колір - біло-жовтий, однорідний;
кислий смак - приємний, трохи гострий і освіжаючий;