Технологія приготування м’яса птиці - Журнал спеціалістів м’ясної та м’ясної промисловості
Технологія виготовлення м’ясних заготовок з птиці мало чим відрізняється від інших технологій м’ясних продуктів загалом. Однак галузь все частіше впроваджує м’ясо птиці у технологію виробництва, пристосовуючи його до рецептів, характерних для інших видів м’яса, таких як свинина, яловичина тощо. Однак способи переробки різняться залежно від виду готової продукції, навіть якщо асортименти охоплюють майже весь асортимент продукції. Основні категорії: копченості, салямі та фірмові страви. У той же час ми можемо говорити про існування загальних унітарних операцій, які стосуються прийому та зберігання м'яса, засолювання та дозрівання, приготування композицій та напівфабрикатів, зв'язування продуктів (у разі копчення та спеціальних страв), наповнення, перев'язування батончиків, гарячого копчення, кип'ятіння, холодного копчення та зберігання готової продукції. Коротко відтворюємо основні етапи технології виготовлення продукції птахівництва.
Класифікація препаратів
Зберігаючи характер страв з птиці, їх також можна класифікувати за кількома категоріями, наступним чином:
A) Після нанесеної термічної обробки:
- сирі м’ясні заготовки (м’ясний фарш);
- варені страви (м’ясна паста з печінкою, пресована шинка);
- препарати гарячого копчення та пастеризовані, з однорідною структурою, емульговані (ковбаси, поліроль, парзатор, печінковий паштет);
- страви з неоднорідною структурою (салямі);
- страви з пастеризованого та холодного копчення (булочки, варена та копчена скриня);
- страви гарячого копчення та сушені (пастрамі).
Б) За ступенем подрібнення компонентів, що утворюють композицію:
- куряча пастрама;
- копчена курка;
- копчена птиця грудей.
В) Побічні продукти:
- життя-птах;
- Свиня.
Г) За формою подання:
- салямі;
- рулети;
- оброблені деталі.
E) За призначенням товару:
- звичайні препарати;
- дієтичні препарати;
- препарати для дітей.
F) Після закінчення терміну зберігання:
- першокурсники;
- напівкопчені;
- куріння.
Виробництво емульгованих салямі
Емульговані салямі свіжого типу відносяться до паризького м’яса птиці, ковбас з птиці, дієтичних продуктів з птиці, польських. Для цих асортиментів повинен бути складений м’ясно-жировий склад. Для цього використовуйте різак або мікроріз. У цій ситуації до визрілого коньяку додають солоні та подрібнені жири, необхідну приправу та охолоджену воду для задоволення питомого споживання.
Емульговані салямі отримують за допомогою колоїдного млина або дезінтегратора. У цьому випадку натерте і підсолене м’ясо змішують в міксері з охолодженою водою або пластівцями льоду, спеціями і поліфосфатом. В кінці замішування додайте подрібнений і солений бекон. Суміш пропускають через колоїдний млин. Ця ж технологія застосовується у випадку мозаїчного парзатора свіжого, рослинного та тваринного походження (з пампушками, огірками, грибами, огірками, шинкою).
Таким чином, композиція для свіжості вважається емульсією масло/вода або складною системою.
Пастеризація або кип’ятіння
Як і у випадку з іншими видами м'яса, термообробку м'яса птиці можна проводити:
- при сухому теплі;
- у басейнах з гарячою водою;
- в атмосфері пари;
- у киплячих камерах.
Останній вид термічної обробки є оптимальним, завдяки зменшенню втрат ароматичних речовин у продукті, у киплячій воді, що впливає на продукт, стабілізації м’ясної емульсії. У салямі емульсійного типу під час тонкого подрібнення жирові кулі покриваються білками, міозин є основним білком, який бере участь у формуванні білкових плівок.
При кип’ятінні продуктів м’ясний аромат посилюється, смак перетворюється на яскраво виражений киплячий смак. Аромат продукту визначається віком зарізаної птиці, додаванням засолюючих і приправних речовин, кількістю та видом жирів, дозріванням м’яса після забою, характерними ароматами, способом термічної обробки.
Виробництво напівкопчених салямі
Асортимент напівкопчених салямів з неоднорідною структурою дуже різноманітний за складом або приправою. Продукція птиці з неоднорідною структурою отримується з ялиці, шрот, жирів, спецій, різних інгредієнтів.
Приготування композиції проводиться в змішувачі, в який вводять ялинку, охолоджену воду, шкірку (яловичину, птицю, свинину), спеції та жири. Гомогенізацію отримують змішуванням, когезією композиції залежно від характеристик використовуваної сировини, вмісту вологи, температури та тривалості перемішування та типу використовуваного змішувача. Чим довший час змішування, тим більше води поглинається. Не вказано тривалий час перемішування, щоб уникнути нарізки композиції, оптимальний період становить від 6-10 хвилин для композицій на основі м'яса птиці. Низька температура є обов’язковою умовою в процесі замішування.
Наповнення композицій в мембранах
Процес заповнення в мембранах характерний для пластичної деформації шляхом натискання складу на спиртову трубу. Потік відбувається лише на лінії мінімального опору і лише в тому випадку, якщо тиск переміщення має оптимальне значення.
Робочий тиск залежить від типу сумішей, які, в свою чергу, диференціюються за в’язкістю пасти, вологістю, вмістом жиру та ступенем адгезії.
Робочий тиск для різних асортиментів:
- ковбаси, польські: 392-490 кПа;
- паризатор: 490-588 кПа;
- напівкопчені салямі: 588-784 кПа;
- літня салямія: 980-1275 кПа.
Використовувані мембрани повинні мати характеристики, які вимагають технічні характеристики виробу. Це можуть бути:
- природні оболонки;
- штучні або напівсинтетичні мембрани;
- синтетичні мембрани.
Куріння страв з птиці
У випадку з копченими стравами з птиці, як правило, ми говоримо про пастрамі, копчені грудки та копчену курку, хоча копчена салямія з птиці, сушені або варено-копчені продукти також виробляються.
Як і інші продукти, продукти з птиці можна коптити кількома способами:
- гаряче копчення (80-90 ° C, для паризьких, ковбасних, польських)
- холодне копчення (30-40 ° C, для частин: пастрамі, грудка, копчена курка)
- гарячі та холодні (салямі, тим самим збільшуючи термін зберігання)
- заварювання (95-110 ° C, у цьому випадку відбувається випікання продукту, спосіб, який рідко застосовується в стравах з птиці).
Параметри температури та тривалості, яких слід дотримуватися, залежать від типу готового продукту, розміру оброблюваної деталі, наявності або відсутності мембрани, типу використовуваної мембрани тощо. Для досягнення куріння використовується класична камера (ситуація, коли пастеризація проводиться окремо) або складна установка, в якій виконуються як копчення, так і пастеризація та охолодження.