Технологія приготування сніданку Кухня
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЬ СНІДАРКІВ
Сніданок - це перший прийом їжі протягом дня, який повинен забезпечити його організм необхідними калоріями протягом 24 годин.
Меню сніданку включає гарячі та безалкогольні напої (чай, кава, какао), овочеві соки або фруктові соки, масло, джем, джем, мед, м’ясні продукти, молочні продукти; овочі, яєчні препарати, сири та сирні препарати, продукти
Поєднання продуктів харчування тваринного походження з продуктами веганського походження в меню сніданку забезпечує баланс між поживними речовинами (білками, ліпідами, вуглеводами, вітамінами, мінералами), що визначає хороший вміст організму та підвищену працездатність. .
У меню сніданку найпоширеніші страви з яєць та сирні заготовки (сир). Ці препарати також називають хвилинами через короткий час, необхідний для підготовки, 10-20 хв. Хвилини повинні виглядати приємними, привабливими та апетитними.
Висока харчова цінність препаратів для сніданку обумовлена хімічним складом компонентів, що входять до їх структури, наступним чином:
- повноцінні білки, отримані з основної сировини (яєць, яєць), відомо, що яєчні білки мають найвищу біологічну цінність, засвоюються майже повністю;
- ліпіди, у помітних кількостях, з яєць та сиру (емульговані клеї, що легко засвоюються), а також харчові жири, що використовуються - підготовка хвилин,
- вітаміни (А, В1 В6, В2, РР), отримані з основної сировини, доповнені вітамінами інших компонентів структури препаратів;
- мінеральні речовини: кальцій, фосфор, залізо, отримані з використовуваних компонентів;
- вуглеводи, в невеликих кількостях, у вигляді лактози з сиру, але які в меню доповнюються іншими продуктами в його структурі (хлібобулочні вироби, випічка, цукор, варення; овочі тощо).
На засвоюваність цих препаратів значною мірою впливає термічна обробка препарату. Препарати, отримані при виготовленні пива, є легкозасвоюваними, смажені важче засвоюються.
Сировина та допоміжні матеріали, що використовуються для приготування цих препаратів, повинні бути свіжими та найкращою якістю, що відповідають чинним стандартам та санітарним та санітарно-ветеринарним правовим нормам.
Кулінарні препарати, що подаються на сніданок, класифікуються відповідно до використовуваної сировини та застосовуваної термічної обробки:
Класифікація приготування сніданку
Приготування сніданку
- з яєць
- кип’ятінням
яйця, відварені в шкаралупі: м'які, липкі, тверді
варені яйця без шкаралупи: румунська сітка
омлети: з зеленню, помідорами, шинкою
джумарі (крохмаль): простий, з копченими ребрами, з помідорами
1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРЕПАРАТІВ ЯЙЦ
Технологічний процес протоколування в яйцях включає операції попередньої роботи компонентів, застосування термічних обробок, характерних для препаратів (кип'ятіння, смаження) та складання для подачі.
Первинна обробка складається з миття, дезінфекції та повторного промивання в струмені холодної води. Розбийте яйця по одному на тарілку, а потім передайте їх у загальну миску, щоб уникнути змішування свіжих яєць з яйцями, які можуть бути зіпсовані.
Компоненти добавки для омлетів та гребінців готуються заздалегідь, залежно від характеристик кожної сировини, наступним чином:
зелень, очищена і промита дрібно подрібнюється,
ошпарені і очищені помідори нарізають скибочками, насіння виймають і зливають з соку;
пресована шинка нарізається кубиками або жульєном;
Варені яйця в оболонці . Яйця поміщають у дротяний кошик, який потрібно покласти у окріп, відразу. Яйця, зварені всмятку, варять 3 хвилини, липкі - 5-6 хвилин, а яйця, зварені круто, 8 - 10 хвилин.
Румунські шви . Оцет і сіль вводять у окріп, щоб прискорити згортання яєчних білків, уникаючи таким чином їх поширення у воді. З цією ж метою, коли яйце вводиться в окріп (шляхом ковзання) посудина втягується на край варильної панелі, білий рулет за допомогою піноутворювача віджимається до жовтка, а кип’ятіння проводиться невеликими кипіннями. Подавати з маслом і полентою.
Сітка на кришці. Розбиті яйця на тарілці переміщують, ковзаючи, у кришку з жиром у духовці, ставлять у духовку або залишають на покритій тарілці, поки білок повністю не згорнуться, а жовток - частково (напіввізка консистенція).
омлети . Термічна обробка компонентів добавки здійснюється методом
задуха у жирі та воді або при сотируванні (легке підрум’янення). Виняток становлять сири та зелень, які змішуються безпосередньо з збитими яйцями та обробляються з ними термічно.
Омлети можна приготувати за двома технологічними варіантами:
компоненти добавки термічно обробляють, поверх них зливають збиті з сіллю яйця, трохи перемішують, підрум’янюють омлет з двох сторін, згортають. Після цього варіанту ви можете приготувати омлети з зеленню, шинкою, помідорами, сиром тощо;
з збитих яєць з сіллю приготуйте простий омлет, наливаючи в миску розігрітий жир, підрум’янюйте його з обох сторін, монтуєте на тарілку, кладете поверх додатково оброблених термообробних добавок, потім обвалюєте або подаєте як такий. Після цього варіанту готують омлети з печінкою птиці, I овочами тощо.
Наголенники. Вони готуються шляхом змішування на сковороді або кришці компонентів для додавання, оброблених теплою, збитими яйцями з сіллю, до консистенції сметани.
Збір для представлення протоколу робиться на тарілках або на тарілці, гарячих яйцях, естетично оформлених та оформлених. Подавати гарячим відразу після приготування.
Умови якості . Протоколи в яйцях повинні відповідати допустимості, яка вимагається стандартами, наступним чином:
належну порційну вагу;
приємний, привабливий зовнішній вигляд, для препаратів з добавками вони повинні бути рівномірно розподілені по масі препарату, чітко визначеної форми;
колір, специфічний для фарбувальних яєць пігментів та добавок, що використовуються як добавки;
приємний запах, специфічний для компонентів;
приємний смак, специфічний для яйця та відповідних добавок;
консистенція для конкретного продукту, наступна:
для варених та закупорених яєць білок повинен бути повністю коагульований, а жовток, залежно від препарату, від рідини до повністю коагульованого;
для омлетів - повністю коагульований зовні і кремовий всередині;
Дефекти, причини, можливості усунення. Дефекти яєчних препаратів спричинені наступними більш важливими факторами:
неадекватна якість використовуваної сировини та допоміжних матеріалів
неправильне дозування компонентів порівняно з рецептами;
недотримання технології, характерної для кожного препарату.
Дефекти цих препаратів не можуть бути усунені, що передбачає особливу увагу при дотриманні конкретних технологій.
Дефекти та причини їх виникнення для страв з яєць, що подаються на сніданок