Технологія рибних страв, ракоподібних, молюсків та кажанів Кухня
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТОВЛЕННЯ РИБ, КРИСТАКІВ, МІЛОКУСІВ І СТАРИХ ЛЮДЕЙ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТОВЛЕННЯ РИБ
Риба - одна з найцінніших сировинних матеріалів для громадського харчування, яка використовується для приготування широкого асортименту страв як у простому, так і в повному меню. Спеціальної трапези не можна задумати без рибної страви, естетично поданої та апетитної.
Рибні страви мають такі характеристики:
готуються з риби, м'ясо якої має харчові якості 757g63h ітиву та
Зазвичай це асоціюється зі спеціальними соусами для риби або у вигляді основних соусів:
- для їх реалізації застосовуються різні технології з різним ступенем складності;
можуть займати інше місце в меню, залежно від виду риби та технології, характерної для групи страв;
мати меншу порційну вагу, за винятком тих, які можна подавати як основні препарати:
багато страв можна подавати як гарячими, так і холодними;
вони мають особливі сенсорні та харчові якості.
Місце в меню. Спеціальні рибні страви можуть займати в меню на обід або вечерю місце, визначене технологією, що стосується відповідної групи:
холодні закуски - яйця, перець або помідори, фаршировані рибною пастою, бутерброди з рибною пастою, батог, закуска тощо;
гарячі закуски - котлети, крокети, рибні сосиски;
холодні страви - рибне філе з російським салатом в аспіці, лев-меда або рибний рулет з російським салатом, риба-расоль, риба з лимонним соусом (а-ля грек), з часниковим соусом (іспанська);
закуски гарячий - над расолем, пані Меньєр, смаженим на грилі, тертим тощо.
препарати рідкі страви - рибний крем, суп з рибними котлетками (салямі, ставрида),
препарати Основні - (їжа) короп з соусом Мадера, з винним соусом, португальська риба, провінційна, горщики тощо.
Включення в меню цих страв залежить від пори року, географічного району, кулінарних традицій споживачів.
Основні рибні страви готуються у поєднанні з овочами, крупами та соусами.
активні з основними препаратами ссавців, рибні препарати характеризуються:
різноманітний асортимент, що визначається різноманітністю видів риб, що використовуються в їжі, технологічними процесами, що застосовуються для їх приготування, та можливостями асоціації з різними продуктами харчування;
можливість використання в дієтичному харчуванні;
відносно короткий час приготування;
висока харчова цінність, що визначається повноцінними білками, легко засвоюваними жирами, високий вміст вітаміну А та D у мінеральних речовинах (особливо фторі та йоді),
особливі смакові якості та легка засвоюваність.
Класифікація. Асортимент основних рибних страв дуже різноманітний.
Основними стравами, характерними для м’яса риби, є: маринад, камбала, горщик, плов, риба з помідорами, риба, морепродукти тощо.
Для їх приготування можуть бути використані різні риби, препарат із назвою виду та соусом або додаванням.
Асортимент рибних страв
-гриль: карповий спаніель, скумбрія а-ля грек
-кипіння: спати з часником, фаршированою щукою
-смаження і відварювання: закуска з тріскою
-гриль: шашлик з тріски, розсіл для коропа
-духовки: горщики з тріскою, морський короп, рибальський короп, короп, фарширований горіхами
-випічка: горщики з тріскою, морський короп, рибальський короп, короп, фарширований горіхами
-кипіння: сліпий разол, дерзовий разол
смаження: Форель Меньєр, філе салямі Кольбер, рибні крокети, сухарі з маслом і картоплею
риба. Для приготування основних препаратів можна використовувати:
Прісноводна риба: короп, лящ, льон, сом, окунь, форель, щука, щука тощо;
Морська риба: калкан, кефаль, ставрида, паламід, люфар, блакитна скумбрія тощо;
Перелітна риба: тріска, осетер, сліпий, форель, дунайська скумбрія;
Океанська риба: тріска, хек, ставрида, скумбрія, оселедець, камбала тощо.
Риба, будучи основним компонентом, визначає різноманітність сорту та найбільшою мірою впливає на харчову цінність, сенсорні якості, засвоюваність страв.
Харчова цінність рибного м'яса висока завдяки повноцінним білкам, легко засвоюваним жирам та високому вмісту яловичини (В2, В6, А і D) та мінеральних речовин (фосфор, натрій, калій, хлор, кальцій та йод).
Хімічний склад океанічної риби
М'ясо риби легше засвоюється, ніж м'ясо ссавців, ступінь засвоєння свіжої риби становить 97%.
Енергетична цінність змінюється залежно від вмісту жиру, наприклад, 100 г нежирної риби (салямі, тріска) забезпечує 80 кінських сил, а г жирної риби (дунайська скумбрія) - 300 кінських сил.
Харчові якості є максимальними для свіжої риби. У міру старіння риби її харчова цінність зменшується і стає токсичною при зміні. З цієї причини необхідно перевірити свіжість риби на рецепції перед тим, як її ввести у кулінарне виробництво.
Овочі його використовують для відварювання риби (цибуля, морква, корінь петрушки), як додавання до соусів (помідори, перець, гриби), для приготування гарнірів (картопля), для подавання страв (помідори, зелена петрушка). Вони доповнюють харчову цінність завдяки вживанню вуглеводів, водорозчинних вітамінів та мінералів. Вони також покращують смакові та естетичні якості та енергетичну цінність рибних страв.
Зернові продукти. Серед круп'яних продуктів борошно та кукурудза використовуються для смаження риби та рису, що в поєднанні з рибним м'ясом забезпечує різноманітність асортименту.
Вживання зернових продуктів для приготування страв з м'яса з риби покращує їх харчову цінність завдяки внесенню їх у частково повноцінні білки, водорозчинні вітаміни, мінерали та вуглеводи.
соуси. Спеціальні рибні страви можуть мати холодний або гарячий соус у структурі порту, залежно від температури подачі страви. Ви можете використовувати:
холодні соуси, такі як зелений соус до риби, лимонний соус (à la grec), майонез з аспіком, з гірчицею, соус вінегрет, соус з хрону, часниковий соус;
- спеціальні гострі соуси до риби, такі як соус з білого вина, соус Кольбер, соус Меньєр (з головами або без них), верховний соус, голландський соус або мадейра.
перевірка якість риби зазвичай досягається органолептичними дослідженнями для встановлення стану свіжості, визнання виду риби на основі аналізу її характеристик, форми тіла, кольору, розміру, довжини, маси).
Рибу можна приймати в закладах громадського харчування живою, свіжою грядкою (випотрошеною чи неприхороненою), охолодженою, замороженою, соленою, копченою або у вигляді напівконсервованої або консервованої риби.
Високий вміст води та поживних речовин сприяє швидкому витонченню м’яса риби. Ось чому необхідно перевіряти якість риби на різних стадіях кулінарного виробництва, а саме на рецепції, під час зберігання перед введенням у технологічний процес. Якісно особливо стежать за станом свіжості риби, визначеним органолептичним дослідженням.
Свіжа риба має невелику кількість слизу, прозоре тіло без запаху, міцне тіло, розтягнута, волога, блискуча або трохи тьмяна шкіра, блискучі лусочки, добре закріплені на шкірі; очні яблука опуклі, з прозорою рогівкою, з добре виділеними зіницями; рот закритий; червоні або рожеві зябра, вологі, без слизу, кришки, щільно прикріплені до зябер, сильно піднімаються і повертаються у вихідне положення; живіт має нормальну форму, жорстку консистенцію, без плям; задній прохід має білуватий вигляд, втягується і закривається; м'язи спини сильні, еластичні, важко від'єднуються від кісток, на розрізі вони гладкі, блискучі, рожеві або біло-сірі, з приємним запахом.
Для замороженої риби перевірте органолептичні властивості в замороженому та розмороженому стані. Після розморожування риба повинна мати органолептичні показники свіжої риби.
Попередня обробка свіжої риби це робиться наступним чином:
Очищення накипу (якщо є) проводиться спеціальним ножем.
Випотрошення здійснюється таким чином: риба розщеплюється на животі від хвоста до голови, кишечник ретельно видаляється, потім видаляються зябра, а гірча кістка, яка знаходиться між головою і тілом, видаляється з голови. Дрібні рибки, молодші 200 г, не розщеплюються, кишечник видаляється після видалення зябер, натискаючи на живіт і витягуючи їх через щілину, залишену зябрами.
Обезголовлення. Якщо рецепти передбачають відсікання голови, це робиться на рівні кісткового покриву, що захищає зябра (не нижче них).
Вимити. Риба швидко промивається в струмені холодної води. Утримуючись у воді, риба втрачає свої харчові та смакові якості, загальмовується водою і важче піддається обробці. Промиту рибу залишають на решітці для стікання води.
Порціонування не є обов’язковим, залежно від приготування. Його відразу переводять на термічну обробку. Не зберігайте у холодильнику до 8 годин.
Гвинт. Залежно від виду риби та препарату можна виконувати певні операції, особливо нарізування ниток. Застосовується для великої риби (камбала, сом, тріска, тріска, осетр, ставрида та ін.): Поперечний розріз риби біля голови, до колони, а потім перемістіть ніж горизонтально, від голови до хвоста, до уздовж хребта. Поверніть рибу на 180 0 (частина, яка була на прилавку вище), повторіть операцію, щоб видалити другу сітку.
обробка попередній перегляд замороженої риби. Заморожену рибу заморожують у холодній воді протягом 2-4 годин залежно від розміру. Спосіб має наступні переваги: менша тривалість, зменшення окислення під жирними штампами в поверхневому шарі продукту, уникнення втрати ваги.
Велика риба або великі шматки риби тануть повільно, при температурі навколишнього середовища, яка: не перевищує 10 ° C, розміщуючи на столах або столах. Категорично заборонено розморожувати рибу поблизу джерел тепла або в гарячій воді.
Розморожена риба повинна мати усі якісні характеристики свіжої риби та застосовуватись ті самі операції з переробки перед видобуванням корисних копалин.
Після розморожування, незалежно від процесу (у воді або повітрі), його необхідно термічно обробити або короткочасно зберігати в умовах охолодження (0 0 +4 0 C).
Для приготування основних рибних страв застосовують рагу, відвар, смаження, смаження, запіканки. Структурні особливості м'яса риби, а саме: дрібні м'язові волокна, коротка, дрібна сполучна тканина і в невеликій частці визначають сипкість м'яса риби, скорочують час обробки вимагають адаптації технічних процедур для забезпечення якості страв.
кипіння. Риба вводиться в кислу рідину з оцтом, лимонним соком, помідорами тощо, що повинно повністю її покрити.
Тушкувати 10-20 хвилин, залежно від розміру риби. Кисла рідина сприяє швидкій коагуляції білків на верхній поверхні, запобігаючи дроблення риби та забезпечуючи підтримку поживних речовин та ароматизаторів.
придушення. Він складається з нагрівання риби в жирі та невеликій кількості рідини. Для риби його зазвичай роблять у духовці, будучи першою фазою технологічного процесу основних заготовок (страв).
гриль (подряпати). Шматочки риби, що мають товщину, що не перевищує 4 см, змащують маслом з обох сторін, викладають на добре розтягнутий гриль і обсмажують з обох сторін. Риба повертається лише після того, як її добре просмажити з одного боку, утворюючи підрум’янену скоринку.
М’ясо риби смажиться, коли воно легко відривається від кістки. Соління проводять в кінці термічної обробки, щоб запобігти солюбілізації та діалізу поживних речовин осмосом.
Випічка або (Випічка). Помістіть рибу на сковороду, додайте жир і поставте в гарячу духовку,
смаження. Цільну або порційну рибу (залежно від розміру) добре процідити, посолити і залишити на 30-40 хвилин, витерти сухою серветкою, пропустити через борошно (звичайне або змішане з паприкою) і негайно покласти в жир, нагрітий до 140 I60 ° C (у глибокій сковороді), у нахильній каструлі або масляній сковороді фритюрниці. Смажте з обох боків до золотисто-коричневого кольору (золотисто-жовтого).
ЕФЕКТИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОПЕРАЦІЙ
ПРО ХАРЧОВУ ЯКІСТЬ
Попередня обробка риби завдає кількісних втрат в середньому 25-30%, загальної ваги риби, неїстівна частина риби становить 12% для тріски, осетра, сома до 40-4/0 для судака, скумбрії та 65% для ставриди Чорного моря, а відтавання риби спричиняє втрату ваги (у вигляді соку) на 4,5-1,5,2%. Миття та відтавання зменшують вміст водорозчинних речовин, особливо вітамінів та мінералів.
Теплова обробка, на додаток до позитивних ефектів, він породжує зниження харчової цінності. При короткочасному кипінні небілковий азот дифузується у воді до 30 0/0, білкові речовини зменшуються на 6—0, втрати мінеральних речовин сягають до 40-6/0 для хлору, натрію, калію при 20-3/0 для фосфору та кальцію. Водорозчинні вітаміни переходять у окріп, а жиророзчинні вітаміни частково інактивуються.
Термічна обробка в духовці та смаження майже підтримує майже повний вміст білка (втрати 0,1%) та мінеральних речовин, а втрати вітамінів менші.
Смажена риба підвищує свою калорійність, замочуючи в олії, але її важче засвоювати, оскільки смаження є термічним процесом, що не рекомендується в раціональному харчуванні людини.
Індекси якість . Риба повинна підтримувати форму, світло-коричневий колір для риби, приготовленої задушкою і кип’ятінням, або червонувато-коричневий для запіканки, добре проникає термічно, відповідно до приправи.
Овочі в посуді повинні зберігати форму, природний колір і бути проникними через температуру.
Соус повинен відповідати правильній кількості за рецептом, натурального кольору, відповідної консистенції (рідкої).
Можливі дефекти основних рибних препаратів причини та можливості виправний