Текстурні агенти How s; знайти там; Для гурманів і цікавих

Згущення, емульгування, гелеутворення ... допомога! Для чого це і чи небезпечно?! Не панікуйте: гурман і курйоз підбиває підсумки.

Можливо, ви вже трохи уявляєте, наскільки корисний текстуризатор, але дуже часто мало хто знає його особливості та ризики. І це цілком нормально, адже сім’я E 400 дуже багата. Він включає всі загусники, гелеутворювачі, емульгатори, стабілізатори та зв’язуючі речовини. Якими б варварськими не були всі ці призначення, іноді вони можуть бути природними та здоровими засобами, такими як знаменитий агар-агар. Але будьте обережні, багато з них суперечливі, і наші виробники чудово проводять час, залишаючи нас у невизначеності, навіть незнанні.

Щоб побачити трохи чіткіше: коротка інфографіка

Текстурний засіб - це добавка. Це молекула, природна чи ні, яка надасть продукту певної консистенції. Деякі з цих добавок класифікуються в інших групах, оскільки вони самі є широко використовуваними підсолоджувачами.

Згущувачі:

Желюючі агенти:

Агар-Агар Е 406, це водорості азіатського походження, які не можна готувати в духовці і утворюють гель у нейтральному середовищі. Отже, лимонні фруктові пасти, ми забуваємо ... агар-агар набрякає в холодній воді і вводиться на повільному вогні. Він не зможе розчинитися після приготування, тому ідеально підходить для структурованого желе в десерті на тарілці. Він відомий як "здоровий" для здоров'я, але будьте обережні, понад 2 г/день, цей "союзник для схуднення" може викликати діарею.

Харчовий желатин E441, - речовина, отримана гідролізом кісткового мозку або шкіри. Яловичина, свинина або риба, жоден закон не зобов'язує виробника повідомляти про своє походження, але 80% виготовляється зі свинини. Харчовий желатин представлений у вигляді листа або порошку, а його гелеутворююча здатність виражається у градусах цвітіння, від 50 до 300. Чим вищий ступінь, тим потужніша його сила. Загалом, комерційний желатин - це 200 квітів. У всіх випадках його слід пом’якшити в холодній воді, перед використанням 15 хвилин. Желатин ніколи не слід кип’ятити, інакше він втратить ефективність і виділить неприємний запах. У разі спеціальних дієт обов’язково завжди бачити походження желатину, хоча це не обов’язково, виробник повинен бути чесним щодо того, звідки він береться. Якщо він позначений як "яловичина", желатин ПОВИНЕН бути коров'ячого походження.

Пектини Е 440, вони природно присутні в яблуках, айві, грушах, лимонах ... Вони дозволять знизити дозу цукру в деяких препаратах, текстуруючи продукт. Пектин добувають з яблучних вичавок шляхом варіння, фільтрування, а потім змішування. Це досить просто, і ми всі можемо зробити це вдома. Для більш сміливих .ses.x, ось дуже інформативне посилання для виготовлення власного пектину. На ринку є три види пектинів:

- жовток (відкладене затвердіння, заборонено в варенні) його використовують у фруктових желе та заливних кондитерських виробах.

- зелений (швидке схоплювання) використовується у варенні та желе.

- На відміну від інших можливий капітальний ремонт та відновлення NH (термореверсивний). Це заборонено в джемах і в основному використовується в начинках, кулі, фруктових гарнірах ...

Ластики:

Гуміарабік (E414) або камедь із Сенегалу, видобувається надрізом з різних акацій, з Екваторіальної Африки. Він продається у вигляді порошку і повинен бути прозорим. Цей ластик буде використовуватися для полірування цукерок та мініатюр. Немає особливої небезпеки, але її слід уникати, якщо йдеться про лікування бета-блокаторами.

Гуарова камедь (E 412), видобувається з бобових культур із середземноморського басейну. Він продається у вигляді білого порошку, який розчиняється у воді. Велика кількість камеді Гуар може створити спазми в животі та сприяти здуттю живота.

Стабілізатори:

Каррагінани (E407), є в’язкими речовинами, витягнутими з червоних водоростей, що називаються Eucheuma. Вони виконуватимуть роль загусника та/або гелеутворювача. Ці водорості використовуються як альтернатива желатинам тварин. Е 407 міститься у дуже великій кількості продуктів, наприклад, морозиві, готових стравах, йогуртах, супах ... Сьогодні карагенани є джерелом дискусій. Справді, доктор Джоанн Тобасман (Чикаго) провела кілька експериментальних досліджень, які свідчать про те, що Е 407 викликає виразки та новоутворення в товстій кишці (Дослідження, проведені на щурах та свинях). Вони також є джерелом запалення живота, яке є канцерогенною ознакою. Висновок EFSA (Європейського агентства охорони здоров’я) був опублікований у 2017 році. Довгоочікуване дослідження на цю тему, яке я, на жаль, ще не знайшов ... (Але я продовжую своє розслідування;-)).

Емульгатори:

Лецитини (E 322), є сполукою, яка природно присутня в яєчному жовтку або соєвій олії, її екстрагують водою. Лецитин продається у вигляді пасти або порошку і непривабливий своїми емульгуючими та антиоксидантними властивостями. Однак його слід вживати в обмежених кількостях і не перевищувати 1 Г/л води у немовлят. Сьогодні невідомої небезпеки, але залишки соєвого білка можуть бути проблематичними для людей з алергією на сою.

Моно та дигліцериди дієтичних жирних кислот (або, слава Богу, E471), це тваринні (часто свинячі) або рослинні жири, естерифіковані гліцерином. Хіміки будуть раді дізнатися, що вони покращать стійкість до танення льоду. Тим не менш, слід уникати дигліцеридо.дигліцил.електрину E471, якщо здорове харчування діє, оскільки це може збільшити проникність стінок кишечника і, таким чином, сприяти запальним захворюванням кишечника, алергії або метаболічним синдромам. (Новий посібник з добавок, Anne-Laure Denans and La Nutrition, ed. Thierry Souccar, 2017)

Якщо ви шукаєте додаткову інформацію про конкретну добавку, я настійно рекомендую веб-сайт Dr. Watson, der detektive food, це німецький веб-сайт, який є дуже сучасним на цю тему та має базу даних про всі існуючі добавки, повноваження або ні.