TEL AVIV, ізраїльська кухня, туристичний путівник Petit Futé
Керівництво TEL AVIV: ізраїльська кухня
Відразу виділяються два великі впливи: вплив євреїв-ашкеназів Східної Європи та євреїв-сефардів Магрібу. Суміш цих двох кухонь зберігає гострі та зухвалі рецепти.
Кухар-самоучка одного з найпопулярніших закладів Тель-Авіва, ХаБаста (вулиця Хашомера, 4, Ринок Кармель, +972 3 516 9234) Ітай Гаргіл розкриває специфіку місцевої кухні та свої хороші адреси.
Що, на вашу думку, особливе у кулінарії в Тель-Авіві ?
Це проста і складна гастрономія одночасно, креативна і натхненна різноманітними впливами.
Як Хабаста був попередником ?
Ми відкрилися 10 років тому, тоді це було перше бістро для гурманів, яке було створено на ринку Кармель. Меню змінюється щодня відповідно до прибуття, що гарантує свіжу кухню.
Які страви ви рекомендуєте ?
Крабові буреки, свиняча шаурма та севіче, найкращі в місті !
Які сучасні тенденції ?
Безперечно, тапас. Морепродукти залишаються надійною ставкою.
(Ще один) ресторан, який можна відкрити абсолютно в Тель-Авіві ?
Ханан Маргілан, в районі Шапіра (Месілат Єшарім, 15 років). Тут подають смачні узбецькі страви.
Тут подають страви румунської, угорської, австрійської та польської кухні ашкеназі шніцелі (панірована куряча або теляча котлета), блинт (маленькі пікантні млинці), kartofelmehl kihen (картопляний пиріг), нарізана теляча печінка, солона або копчена риба, рулет, ефірний гуляш і знаменитий риба gefilte, фарширований короп! Хрін і соління - овочі та фрукти, мацеровані та консервовані в оцті - служать супроводом бублика, дуже щільної булочки та блині.
Східноєврейська кухня нагадує страви Лівану та Йорданії. Він характеризується великою кількістю смаженого на грилі м’яса та риби, а також салатів, баклажанів, помідорів, перцю. Хліб відіграє центральну роль: будь то м’який лаваш, маленький круглий і плоский млинець або маца, прісний і хрусткий хліб, з'їдений з нагоди Пасхи. Для початківців вам запропонують кемія, різні овочеві препарати, які подаються в невеликих кількостях. Ще один важливий елемент: нут, основа необхідного хумусу, фалафелі, салати та деякі тагіни.
Піта. Якщо ви не уявляєте, як їсти без багета, ізраїльтяни повністю пристрастилися до лаваша. Вранці, опівдні та ввечері, «маленький» бутерброд о 10 ранку, «маленький» перекус о 16:00: лаваш, здається, перекреслює кожну мить дня. Ми всі знаємо маленький круглий білий лаваш, але є різні форми та смаки, які доповнюють початковий рецепт пітоте (множина лаваша): борошно, вода, дріжджі та сіль. Таким чином, він міститься в кунжуті або заатар, інші будуть робити з гречаного борошна. Ізраїльтяни набивають їх тисячою і одним способом, бутерброд є основною їжею в країні, будь то фрикадельки, шаурма, з бараниною на грилі, сиром, тунцем, овочами. На багатьох стендах кожен може вільно складати свій лаваш на свій смак. В інших рецептах скуштуйте чудовий іракський лаваш, більший за аналоги, з якими ми готуємо сабіх: смачний наповнений лаваш.
Хумус і Техіна. Любов ізраїльтян до хумусу змусила їх знайти всі харчові вигоди від нього. Читаючи нещодавні дослідження, ми дізналися, що триптофан, присутній у нуті, отже, в хумусі, покращить результати роботи під час стресу, овуляції та розвитку дитини, прискорюючи її ріст; більше того, це зменшило б агресивність, діяло б як антидепресант і навіть підвищило б впевненість у собі. Стільки вагомих причин скуштувати цей склад, який, зрештою, становить лише 400 калорій на 100 гр! ! ! Вину в цьому Техіна (також називається тахіні, тахіна або тахіні), вершкова кунжутна паста, яка перетворює нут в хумус. Мелене насіння кунжуту, змішане з олією, техіна входить до складу багатьох страв або їдять, як і з невеликою кількістю лимона та меду. суміш, за допомогою якої ви можете намазати свою лаваш !
Субпродукти. Дивно, але субпродукти досить поширені в країні, ця кулінарна традиція походить від населення Ємену. Шанувальникам сподобається "Єрусалимський мікс".
Фрукти та овочі. Завдяки кібуцам та їх садам, фрукти та овочі посідають почесне місце в ізраїльській їжі. Тут багато цитрусових, зимових динь, кабачків, баклажанів.
Молочні продукти. Крім того, молочні продукти є ще одним успіхом ізраїльського сільського господарства: можна без страху пробувати сир, сир, сир, фруктові йогурти, десертні креми. Все це подається зокрема на сніданок, часто відмінна і завжди щедра їжа, із звареними круто яйцями, смаженими або як омлет.
Солодкі страви. У ашкеназімів і сефардів є одне спільне: обжерливість солодкими стравами. Колишні клянуться Кіс Кучен, сирний торт, яблучний штрудель, лекеч який нагадує савойський торт, " бубеле'х "(пампушки), а також вся випічка, успадкована від іммігрантів з Австрії. Сефарди бенкетують усією східною випічкою: макроут, Корнз із газелі, пахлава, мигдальні сигари, фаршировані фініки або навіть халва, солодка кунжутна паста, яка існує декількома способами. Ізраїльтяни також божевільні Кенафе, Арабська випічка, виготовлена з волоссям ангела, сиром та фісташками.
Вина. Тора приписує Ною першу лозу: " Ной, ґрунт, почав садити лозу "(Буття, IX, 20), і цитує це як символ родючості та достатку. У книзі Повторення Закону (8; 8) плід виноградної лози позначається як один із семи видів благословенних плодів землі Ізраїлю.
Тому історія виноградної лози бере свій початок з біблійних часів, вона відігравала важливу роль протягом історії єврейського народу. Напій із задоволенням, тим не менше, це напій релігії, оскільки споживання вина бере участь у різноманітних святах єврейських свят та церемоній.
Співвласник замка Лафіт Ротшильд, барон Едмонд де Ротшильд був першим, хто оживив виноградник близько 1870 року; він пропонує виноградні лози зі своїх бордоських гранків до перших великих винних льохів, згрупованих під назвою Кармель. Цей кооператив і сьогодні є найбільшим ізраїльським виробником, лише один із яких займає більше половини виробництва. Заснована в 1983 році, виноробня на Голанських висотах також брала участь у розвитку виробництва вина в Ізраїлі: маєток володіє 14 виноградниками, 11 з яких розташовані на Голанських висотах і 3 у Верхній Галілеї. Вина на Голанських висотах продаються під торговими марками Yarden, Gamla та Golan; зараз вони експортуються у понад 25 країн.
Ізраїльські вина - це переважно кошерні вина, іншими словами, виготовлені відповідно до законів кошерруту. На практиці їх роблять як і будь-яке інше вино, але з додатковими «запобіжними заходами». Використовуваний матеріал очищається струменями пари, не можна використовувати некошерні добавки, і лише делегати-рабини ( Шорім) може здійснювати різні виноробні операції під відповідальністю виноградаря. Технічно ізраїльські виноградарі працюють «по-американськи», головним чином з 1980-х років, коли виноградарі поїхали тренуватися у виноградники Нового Світу. Ноу-хау та нові технології виробництва, що надходять з Австралії та Каліфорнії, дозволили ізраїльським винам утвердитися на міжнародній арені.
Місцеве споживання значно зросло за останні 10 років, але залишається помірним, оскільки воно оцінюється в 7 літрів вина на людину на рік (порівняно з 60 літрами на людину у Франції, Іспанії чи Італії). Проте це значне зростання порівняно з попередніми десятиліттями: до 1980-х років споживання не перевищувало 3,8 літра на рік. Це збільшення йде паралельно із постійно зростаючим попитом на якість та відкриттям спеціалізованих магазинів по всій країні. Кількість пляшок, що виробляються та продаються в Ізраїлі, майже подвоїлася з 2000-х років: сьогодні в Ізраїлі існує понад 150 магазинів, що продають понад 100 000 пляшок на рік. Місцеве виробництво знаходиться в центрі уваги, і явище дегустацій зростає. Однак є вибір вин з усього світу, включаючи французькі вина, які, на жаль, не страждають від транспорту. Пийте місцеві! Тим більше, що минулого року Роберт Паркер присудив понад «90 балів» чотирнадцяти ізраїльським винам, класифікуючи їх у світовому масштабі як вина виняткового характеру.
Очолюють список вина з виноградників Ятір, Голанських висот, Кібуц Цора, садиби Кармель та садиби Кастель. Останнє є гордістю країни на міжнародному рівні, яка визнає свій Grand Castel cru найкращим в Ізраїлі. Він також завоював свої благородні листи у всьому світі під час різних міжнародних змагань. Створена в 1988 році в декількох кілометрах від Єрусалиму, садиба практикує виготовлення вина у французькому стилі, керована енологом, який пройшов навчання в Бордо. Друге його вино, Petit Castel, є надзвичайно чудовим, як кюве "С", його шардоне. Цікаво, що сьогодні ми можемо перетнути винний шлях, який йде від виноградників до маєтків, від виноградарів до дегустацій.
Пиво. Традиційно Ізраїль більше спрямований до вина, ніж до пива, зокрема через місце вина в єврейській релігії. Однак, здається, ізраїльська молодь все більше насолоджується пивом; Вам просто потрібно прогулятися нічним життям Тель-Авіва, щоб побачити його. Серед місцевих сортів пива найвідоміші - Маккабі, Голдстар та Нешер. Є також іноземні сорти пива, такі як Heineken, Carlsberg, Tuborg, Guinness
Кава. Зазвичай каву подають по-турецьки (з кардамоном) або "nes" (Nescafe). Однак еспресо стає все більш поширеним, проте, і в кафе, керованих європейськими євреями, капучіно. З арабської сторони ви також знайдете "білу каву", або ліванську, тобто без кави: це гаряча вода, в яку ми налили кілька крапель лікеру з апельсинового цвіту.
Кошерний. Єврейське слово "кошер" стосується продуктів харчування, що відповідають приписам іудаїзму. «Кошерні» продукти походять від «кошерного», який ретельно визначає всі його закони. Загалом кажучи, кошер наклав вибір тварин, заборону змішувати молоко та м’ясо, заборону на споживання крові, заборону на споживання фруктів та овочів за певних обставин та правила щодо посуду.
Наприклад, тварин потрібно вбивати за допомогою ритуальної техніки, яка передбачає перерізання горла тварини одним ударом ножа та випуск його з крові. Кров, що символізує душу тварини, вживати не можна.
Ще одне правило кошерюту: молоко, вершки та сир не можна їсти одночасно з м’ясом, оскільки це написано в Біблії: " Ви не будете їсти баранину з молоком матері. "Нарешті, м’ясо свиней, кроликів, коней та всіх ссавців з роздвоєним копитам, морепродукти, а також риба, яка не носить плавники та луски (морська риба, вугор тощо), офіційно заборонені.
Багато ресторанів, незалежно від пропонованих страв, виставляють на вході сертифікат, виданий рабінатом, що підтверджує, що вони дотримуються правил кошеруту.
У кошерних ресторанах зазвичай пропонують або рибні та молочні продукти, або м’ясо. У деяких ресторанах страви готують у двох різних кімнатах, одна для молочних страв (халаві), інший для м’ясних страв (бассарі). З різними стравами, різними стравами; та замінники молока та масла у м’ясних та курячих стравах.
Ці обмеження, перелік яких далеко не вичерпний, поважаються діаспорою усіма релігійними євреями. Навіть у Burger King м’ясо кошерне, а морозиво - нагорі (позбавлений молока). Тож не дивуйтесь, споживаючи кошерне суші, вино чи цукерки !
Поділіться шабатом. Якщо в Ізраїлі є один кулінарний досвід, то це шабат. День відпочинку та кульмінація єврейського тижня, вечір шабату проводять із сім'єю біля великого столу. Шабат - це точний релігійний ритуал, який перетворюється благословеннями та молитвами kiddush і wordsi. Ми запалюємо свічки, патріарх читає kiddush, потім він ділиться з усією родиною чашкою вина і халоти, традиційні плетені хліби. Більше не маючи права працювати і торкатися печей, як тільки заходить сонце, кухарі зайняті вдень або напередодні, вони зарезервують найкращі страви на вечір шабату: написано, що ці три прийоми їжі повинні бути пишним. Рецепти різняться залежно від спільнот, ми їмо багато рагу, яке готують протягом шабату, бо до вечора суботи заборонено торкатися вогню. Не пропустіть можливість поділитися шабатом, справжнім фестивалем смаків та запалу.
Нещодавно емігрував ізраїльтянин порадував нас культовою фразою: "Я знав, що став ізраїльтом того дня, коли самостійно замовив хумус у ресторані Не ізраїльтяни хочуть, а хто може приготувати свою добову дозу хумусу, тож ось:
Інгредієнти: 1 банка нуту • 2-3 ложки тахіні (кунжутний крем) • сік 1/2 лимона • оливкова олія • 3 столові ложки соку нуту • 1 зубчик часнику • 1 ложка чайної ложки солі, перцю, щіпка чотирьох спецій, паприка.
Підготовка. Змішати нут, а потім відкласти. У блендері змішайте тахіні з оливковою олією, лимонним соком і ложкою холодної води. Додайте пюре з нуту, сіль, перець, усі чотири спеції та подрібнений часник. Змішайте, вилийте в миску і посипте паприкою для прикраси. Подавати як свіжий.
Імпортували іммігранти зі Східної Європи, Російської Федерації шніцель Хумус-лаваш уважно стежить за популярною їжею, коли він не супроводжує його. Знати, що для ізраїльтян птиця не розглядається як м’ясо, а як птиця - непримиренні міркування, з якими ви погодитесь - таким чином курка або індичка замінюють телятину за початковим рецептом.
Інгредієнти. 4 котлети з курки або індички 80 г борошна 80 г панірувальних сухарів 2 яйця 1 столова ложка молочного масла сіль і перець паприка.
Підготовка. Спочатку змішайте яйця з молоком і трохи олії. Потім котлети злегка розплющити, посолити, поперчити і посипати паприкою. Помачіть кожну сторону борошном, перш ніж змащувати їх яєчно-молочно-олійною сумішшю. Потім обваляйте їх у сухарях і смажте їх по 5 хвилин з кожного боку на змащеній маслом сковороді. Подавайте. з хумусом !