Теляча голова Майже забутий делікатес, майже занадто хороший для білої ковбаси
Голова теляти це кісткова, тобто безкісткова голова теляти без очей, язика та мозку. Сьогодні телячу голову рідко готують як окрему страву. Класична кухня знає численні способи приготування цього майже забутого делікатесу.
Однак більшість телячих головок, що виробляються сьогодні, переробляються або в ковбасу, або в аспік.
Положення голови теляти
Теляча голова - це теляча голова. Він розташований на передньому кінці тварини. Шийка телятини розташована ззаду. Голова теляти порівняно товста з жиром і містить багато сполучної тканини. Шкірка голови також містить багато желатину. Через це готувати потрібно багато часу.
Голова теляти зазвичай продається без кісток, тобто без кісток, як ціла голова, так і розрізана навпіл. Особливою популярністю користуються ті, дрібно мармуровані жиром і забезпечені великою кількістю сполучної тканини Телячі щічки. Телячий язик та Телячий мозок в основному використовуються окремо.
Голова теляти (схематичне зображення)
За допомогою голови теляти
Телячі щічки часто провокуються з голови та протягом тривалого періоду часу при низьких температурах тушкований. Ніжне м’ясо телячих щік - це делікатес, у якого багато друзів-гурманів.
Голова теляти в основному використовується в Ковбасне виробництво.
Приготована і тонко подрібнена теляча голова є традиційною частиною Мюнхенська біла ковбаса. Разом із сполучною тканиною телят та відвареними шкірками молодих свиней це м’ясо утворює так звану «шкіру» білої ковбаси. Шкіра готової мюнхенської білої ковбаси не повинна перевищувати 10 відсотків маси ковбаси. Це було визначено офіційним повідомленням міста Мюнхена в 1972 році.
Також у Адріо, варена ковбаса зі Швейцарії, теляча голова обробляється.
Крім того, виготовляють м’ясо та шкірку голови кала Бронн (теляча голова) тому що велика кількість желатину, що міститься в м’ясах і гелях з шкіркою, коли воно охолоджується і забезпечує твердий результат.
Якщо на кухні використовують телячу голову, спочатку видаляють язик, очі та мозок, а м’язове м’ясо разом із шкірою в цілому видаляють з кістки. Потім отриману так звану маску натирають лимонним соком, а потім кип’ятять у слабосоленій борошняній воді протягом декількох годин, поки м’ясо не звариться. Потім наріжте голову теляти кубиками або квадратами, і панірувати переважно або занурюючи його в одне ціле Тісто перед тим, як запікати його до золотистого кольору в глибокому жирі. Тоді запечену телячу голову часто подають з татарським соусом.
Класичні препарати з голови телятини
Класична кухня знає численні заготовки для телячої голови (tête de veau). До них належать: