Теляча печінка у венеціанця; Найменша кухня у світі; або майже!
Бо холодно, бо італійська їжа занадто божевільна, бо у моєї коханої є дефіцит заліза, бо мене привів кузен Цибуля Роскофф, тому що я відчуваю, що це зробить вас щасливим і тому, що наш друг Франк нагадав нам, як сильно ми любимо субпродукти: теляча печінка у венеціанському стилі прийшла до нашого дому.
Спочатку я насправді не планував розповісти вам про це, це дуже простий рецепт, але виявляється, що я намагався досягти чогось хорошого - і тому я вдаю, що вірю, що моя скромна історія може допомогти вам обійтись, або хоча б уникайте деяких підводних каменів.
Загальним уявленням про печінку венеціанської теляти є фарш телячої печінки подається з цибульним компотом. Потім рецепти * йдуть у декількох напрямках.
З того, що я прочитав, ось різні школи:
- У деяких випадках цибулю просто тушкують, поки готують. В інших вони довго тушкуються в рідині (вино, бульйон).
- У деяких випадках печінка теляти є зіскочив, поодинці. В інших його готують у компоті з цибулі
- У деяких випадках ми додаємо дотик кислотності перед подачею, трохи лимона взагалі (я навіть читав, що цей останній штрих кислотності є ГОЛОВНОЮ характеристикою печінки венеціанського теляти) - в інших випадках нічого, що пуїчний, ми навіть не говоримо про це.
Я зробив кілька спроб, і перший урок, який я засвоїв, був такий: я здаюся безумовно варити печінку в компоті. Можливо, я роблю це неправильно, але результати постійно невтішні. Печінка закінчилася на смак як варене м’ясо, і я виявив, що за допомогою цього способу приготування було дуже важко зберігати м’якість.
Тому я зосередився на приготуванні страв на сковороді, і моя остання спроба була відверто успішною. Ось метод, який ми вибрали (до наступного).
Інгредієнти для двох:
- Два скибочки телячої печінки
- Чотири гарні цибулини (Севенн, Роскофф). У будь-якому випадку я раджу уникати жовтої цибулі, яка має трохи аміачний смак. Якщо ви не можете знайти цибулю, яку я рекомендую, візьміть білу цибулю.
- Дві столові ложки борошна грубого помелу **
- Лимон
- Пучок петрушки
- Келих білого вина
- Дві столові ложки телячого бульйону (за бажанням). Якщо у вас немає домашнього телячого дна, ви можете використовувати Пікарда.
- Трохи вершкового масла
- Трохи оливкової олії
Розріжте цибулю навпіл уздовж навпіл, а потім наріжте їх скибочками товщиною від 2 до 3 мм.
Розтопіть гарну ручку вершкового масла на сковороді на середньому вогні. Додати цибулю і регулярно перемішувати щоб вони не прикріплювались і не карамелізувались.
Тим часом наріжте телячу печінку.
Коли цибуля впаде і зменшиться (близько чверті години), додайте склянку вина і телячий бульйон, продовжуйте варити близько десяти хвилин, приправляючи на свій смак.
Нагрійте ще одну сковороду дуже сильний вогонь, з гарною рисочкою оливкової олії.
Посипте смужки печінки цільнозерновим борошном. Киньте їх на дуже гарячу сковороду і обсмажуйте три хвилини, час добре їх смажити, не готуючи.
Потім додайте їх в компот.
Оскільки ми чітко віддавали перевагу варіантам з відтінком кислотності, рекомендуємо посипати бризком свіжого лимона, посипати кількома подрібненими листям петрушки плосколистої і негайно подавати до столу.
Ми їли його разом із роксом Коллін Lucchesi Palistorti 2007 року, що вироблявся біодинамічно в околицях Лукки в Тоскані та імпортував наш друг Джес. І це було дуже дуже добре.
* Моїм першим джерелом була «Срібна ложка», ця імпозантна робота класиків італійської кухні, і, як часто, я була розчарована. Книга містить два рецепти телячої печінки у венеціанському стилі, кожен з яких марний, як і інший (наприклад: «Зварити цибулю з лавровим листом, додати печінку, подавати гарячим»). Соромно, я вважаю, що занадто багато рецептів у цій книзі подібні до цього, без плоті та душі.
** Ви можете дуже добре використовувати біле борошно, не хвилюйтеся. Мені подобається борошно з цільного борошна, оскільки я вважаю, що воно надає трохи сільського смаку тостів, але декому ця марка може не сподобатися і віддають перевагу більш стриманому дотику.