Телячий мозок - знання про харчовий продукт
На кухні мозок вбитих тварин також називають Бреген або Бреген. В основному використовують бичачий мозок, телячий та свинячий мозок. У наш час мозок рідко використовується на кухнях, але багато гурманів все ще вважають його делікатесом.
Обробка литкового мозку
З жовтня 2000 року використання яловичого мозку для виробництва їжі було повністю заборонено через кризу BSE. Мозок має дуже м'яку масу, має сірий до білий колір і складається приблизно з половини жиру та білка. Телячий мозок має найвищий вміст холестерину серед усіх продуктів, але відносно низький у калоріях. Приблизно 3 грами на 100 грамів вміст холестерину приблизно вдвічі перевищує вміст яєчного жовтка.
Мозок теляти повинен бути оброблений свіжим після забою; його слід готувати відразу після покупки. По-перше, однак, мозок спочатку слід ретельно напоїти протягом 30 - 60 хвилин до фактичної підготовки, а потім усі вени, тромби та мембрани видаляються з мозку. Поки мозок повністю не побіліє, його знову промивають під прохолодною холодною водою, щоб змилися всі прилиплі шкури, згустки крові та вени. Потім телячий мозок знову поливають протягом півгодини, а потім варять у вареному кореневому бульйоні з додаванням оцту, поки він не стане твердим і не вариться. Супи (легований суп для мозку) можна готувати з телячого мозку, але мозок також можна запікати або смажити.
Мозок на смак нагадує печінку при смаженні. Мозок має горіховий смак і виразно металевий присмак, коли він сирий. Мозок також є традиційним компонентом деяких видів ковбасних виробів, включаючи Zervelatwurst та Bregenwurst. Мозок також є складовою деяких відомих страв, таких як суп Гіршчоберль, млинці з мозку, плавник з рагу або мозок з яйцем. Однак через кризу BSE мозок рідко використовується для виробництва ковбас. Інші страви з мозком також рідко пропонують. Телячий, яловичий та свинячий мозок значною мірою взаємозамінні в рецептах, але смакові відмінності завжди є.
Смак телячого мозку
Телячий мозок має найтонший смак (вага близько 400 грамів), смак нагадує солодкі хлібці. Мозок великої рогатої худоби (вага близько 750 грамів) на смак схожий на мозок теляти, але не настільки чудовий. Яловичий мозок не можна використовувати на кухнях з жовтня 2000 року. Свинячий мозок (вага близько 300 грамів) найменш цікавий з точки зору смаку, його в основному використовують для виробництва ковбас. Передумова свіжого мозку - блискуча поверхня і майже білуватий блідий вигляд з дуже малою кількістю згущених залишків крові. Перед фактичною підготовкою мозок теляти потрібно випалювати 10–15 хвилин у м’яко киплячому солоній воді, потім зняти шкіру і дати охолонути. Потім мозок можна нарізати скибочками товщиною 1 сантиметр (хрест-навхрест), перетворити на борошно та пряне приправлене яйце, а потім обсмажити на вершковому маслі, поки він не стане злегка золотистим. Тоді смак справді чудовий і справжній делікатес.