Тема: Вердер-Грібеншмальц
Варіанти теми
Сало Вердер Грейт
Мені було цікаво, чи варто писати такий банальний рецепт, як приємне хрустке сало. Зрештою, майже всі залишили горщик з великим. Тут, у Вердері - і не лише тут - люди люблять їсти ситний фермерський хліб та сало, і їх часто подають на замовлення в закусках у трактирах та ресторанах. Крім того, на багатьох святкових заходах, таких як фестивалі Подяки, що проходили тут, у країні, хліб із шпикованим салом подають із маринованими солоними огірками, і ви завжди можете побачити, що існує безліч різних способів приготування.
Минулої п’ятниці я пішов до м’ясника в Тігенхоф (Новий Двур Гданський) і набрав собі невелику сторону чистого свинячого жиру на животі (1,7 кг). Я люблю ситне тріскуче сало з хрустким шкварками поверх усього, і раніше мені не завжди вдавалося так, як я цього хотів. Або шкварки були надто підрум’янені і злегка гіркі, або вони не були хрусткими, або цибуля була занадто коричневою або просто неправильною, або яблука або все перераховане.
Що ж, серед вас можуть бути спеціалісти із хрустким салом, які з закритими очима можуть виготовити дуже хороше сало у високій якості, але, на жаль, я не з них. Але я тепер знаю, як це робити саме так, як я хочу. Але тепер до рецепта:
Інгредієнти для мого сала, виготовлені на вихідних:
- 1,7 кг чистого свинячого жиру, нарізаного соломкою (приблизно 3 см завдовжки, 1 см завширшки, 0,5 см товщиною)
- хороший 0,5 кг цибулі (тонкі кільця)
- хороших 0,5 кг кисло-ароматичних яблук, очищених від шкірки, нарізаних кубиками
- 0,2 кг подрібнених волоських горіхів
- 5 грам сушеного майорану
Якщо є можливість, я смажу і готую все, що сильно пахне (наприклад, смажену оселедець або тріскуче сало) на відкритому повітрі. У мене є мобільна індукційна пластина, яку я можу встановити зовні.
Покладіть дрібно нарізаний свинячий жир у високу каструлю (5- або 7-літрова каструля не надто велика для тієї кількості, яку я приготував). Випускайте жир при середній температурі, періодично перемішуйте (це запобігає прилипанню до дна каструлі та відокремлює шкварки один від одного). Будьте обережні, дуже жарко! Коли шкварки злегка зарум’яняться, виймайте їх раз у раз і пробуйте (спочатку видуйте!). Вони готові, коли вони хрусткі. Потім підніміть його з жиру за допомогою перфорованого ковша та помістіть у підготовлену миску. Потім повільно додайте кільця цибулі порційно до жиру, що кипіть (обережно! Повільно! Інакше існує ризик опіків від підняття пари). Коли цибуля дуже злегка підрум’яниться, також підніміть їх з жиру. Нарешті, ненадовго додайте яблука до жиру, поки вони трохи не зарум’яняться і не стануть м’якими. Тепер знову додайте шкварки та цибулю, а також волоські горіхи та майоран, перемішайте. Потім його можна наповнити в каструлі з кераміки або склянки з великим отвором (якщо у склянках: заздалегідь дайте йому трохи охолонути, щоб скло не тріснуло - покладіть каструльку ненадовго у заповнену водою раковину).
Я думаю, що таким чином великий завжди буде чимось. Нагольники, яблуко, кільця цибулі до краю горщика або склянки, ледве вкриті салом. Хоча оригінальні інгредієнти Вердера належать до вердерівських шкварків (як і у мене), тому вердерська свинина, цибуля Вердер, яблука Вердер, волоські горіхи Вердер. Тільки з майораном я насправді не знаю, звідки він береться.
І коли я мажу його своїм хлібом - я повинен бути надзвичайно обережним, щоб на хлібі не було занадто багато сала - тоді я додаю добру щіпку солі!
Привіт від Вердера
вольфганг