Теорія виробництва морозива та сорбету - інгредієнти, машини для льоду та література Page 4 Grillforum
BlueAngel
Гриль для хобі
@ Mi-Pi: Дякую за точне пояснення.
Я це вже знав, тільки не те, чи має білок також "підтримуючий" ефект.
Якщо ні, звичайно, іноді має сенс не використовувати його.
Отже, коли вміст води в льоду і так дуже високий.
В іншому випадку я завжди робив все вершкове морозиво з цілими яйцями.
З одного боку, це рекомендовано в книзі морозива Бен і Джеррі (звичайно, це не технічна довідка), з іншого боку, мені не завжди потрібно робити додаткові білкові пиріжки.
Так, заради занадто великої кількості яєць я точно з тобою.
Я все одно це вже десь писав. Я не люблю крижаних яєчних страв.
2 яєць на майже 1 кг морозива мені зазвичай цілком достатньо.
Звичайно, було б цікаво дізнатися, яка кількість лецитину вам потрібна саме для того, скільки води або жиру.
@ подвійне шоколадне біле морозиво:
Ну, сьогодні я купив органічне знежирене сухе молоко.
Але я буду використовувати "Carma White Nuit Blanche 37% white" як шоколад.
Бухгалтерський облік не виглядає погано:
Гриль Імператор
З повагою, Майкл
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
середній.рідкісний
М'ясний магнат
Гриль Імператор
З повагою, Майкл
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
середній.рідкісний
М'ясний магнат
Кімбл
Містер Морепродукти & Містер Кліма & Доктор Тартафле
Гриль Імператор
@ medium.rare
У заморожених десертах Франциско Ж. Мігоя пише:Кількість емульгаторів, що додається до маси, становить від 0,2 до 0,3 відсотка від загальної ваги."
Іншими словами, виходячи з різних джерел та рецептів, ми, очевидно, знаходимося в діапазоні приблизно 0,1-0,5% = i. М. приблизно 0,3% емульгатора як пропорції до загальної маси.
Яйце розміром S містить приблизно 15 г жовтка, який, у свою чергу, містить 10% лецитину = 1,5 г.
Відповідно, одного яйця достатньо для приблизно 500 г морозива.
З повагою, Майкл
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
Парімара
Федеральний міністр грилю
Існує багато суперечок щодо того, чи є глюкоза та декстроза одним і тим же.
Чому це незначно впливає на виробництво морозива, тут дуже добре пояснюється:
DarkRoast
35,5. (+) - сахароза
(+) - Сахароза - це наш загальний столовий цукор. Його отримують із цукрового очерету або цукрових буряків і виробляють у чистому вигляді у найбільшій кількості всіх органічних хімічних речовин.
(+) - Сахароза має молекулярну формулу C ^ H ^ On. Це не зменшує реактив Толленса або розчин Фелінга. Це один з невідновлюваних цукрів і в цьому відношенні відрізняється від інших дисахаридів, які ми обговорювали до цього часу. Крім того, він не утворює озазону, не зустрічається в аномерних формах і не виявляє жодної мутаротації в розчині. Усі ці висновки вказують на те, що (+) - сахароза не містить “вільного” альдегіду або кето-групи.
Якщо (+) - сахароза розведеною водною кислотою або дією ферменту Інвертаза Гідролізується (з дріжджів), D - (+) - глюкоза і D - (-) - фруктоза утворюються в рівних частинах. Гідроліз супроводжується зміною знака обертання з позитивного на негативний. Тому його часто називають інверсія позначає (+) - сахарозу, а левообертаюча суміш D - (+) - глюкози та D - (-) - фруктози, що отримується, називається Перевернути цукор. (Мед в основному складається з інвертного цукру. Бджоли постачають інвертазу.) Хоча сахароза має питоме обертання + 66,5 °, а D - (+) - глюкоза має питоме обертання + 52,7 °, D - (-) - фруктоза має великий негативне питоме обертання -92,4 °, що відповідає за негативне значення питомого обертання суміші. (D - (+) - глюкозу та D- (-) -фруктозу зазвичай називають декстрозою та левулозою через їх протилежні обертання та їх значення як компонентів (+) - сахарози.)
Моррісон/Бойд; Підручник з органічної хімії.
(Жирний в останньому абзаці мого)