Тепла зелена спаржа, брендат та сморчки

Рецепт для Тепла зелена спаржа, брендат та сморчки готується з великою пашотованою зеленою спаржею, салатними хвостами з яйцями та цукатами, помідорами з тріски, великими сморчками, тушкованими з Noilly-Prat та яєчним жовтком в олії; цілий приправлений перлинним підливним вінегретом.

Цей рецепт, який я дізнався від братів Пурсель, відомих шеф-кухарів із Монпельє, є одним із моїх улюблених закусок: прості продукти, благородні продукти, безліч технік, типово середземноморські аромати, і, звичайно, він смачний.

Рецепт теплої зеленої спаржі, брендату та сморчок

Інгредієнти

Зелена спаржа

18 зелених спарж розміром 16/20 (1 кг)
3 яєчних білка, зварених укрутую
3 пелюстки цукатів
1 ст. Ложка подрібненої цибулі-луку
1 ст. Ложка сиру
QS лимонний сік (1/5 лимонного соку + 4/5 оливкової олії)

Бренде з тріски

300 г солоної тріски
125 г картоплі
2 зубчики часнику
20 мл вершків
QS чебрецю
1 лавровий лист
10 мл оливкової олії
чорний перець

Сморчки

6 великих сморчок
10 мл Noilly Prat
10 мл телячого соку
QS вершкового масла
солоний перець

Конфіт яєчний жовток

6 жовтків
QS соняшникова олія

Перловий вінегрет

10 мл вареного соку з сморків
3 мл оцту з хересу
15 мл оливкової олії
солоний перець

Плитка пармезан

Рецепт

Прогресія

Приготуйте теплу зелену спаржу

Очистіть спаржу, готуйте їх по-англійськи 2 або 3 хвилини. Припиніть готувати в крижаній воді. Окремі голови і хвіст.

Приготуйте зелений салат зі спаржею

Поріжте хвіст спаржі, зацукровані пелюстки томатів, зварений круто яєчний білок. Змішайте все з сиром, цибулею цибулею та лимонним соком.

Приготуйте марку тріски

Готуйте картоплю по-англійськи, починаючи з холодної води, щоб запобігти її нанизуванню. Зубчики часнику бланшуйте 3 рази. Доведіть вершки, чебрець, лавровий лист, щіпку чорного перцю та часнику до кипіння. Зменшіть до третини, китайський і відкладіть. Промийте тріску, покладіть її на деко з оливковою олією і випалюйте в духовці при температурі 130 ° C протягом 10 хвилин. Розігрійте оливкову олію. У чаші міксера за допомогою фольги розсипте гарячу картоплю та тріску. Включіть крем, а потім гаряче масло потроху. Емульгуйте, одночасно збільшуючи швидкість змішувача. Налаштуйте приправу.

Приготуйте сморчки

Вимийте і обробіть сморчки. Готуйте їх на пару під папером для випікання з Noilly Prat та телячим соком приблизно 10 хв. Вийміть папір, запасіть трохи соку для вінегрету. Знову зменшіть, щоб глазурити сморчки, додайте масло.

Переплутати жовтки

Приготуйте бей-марі, увінчану мисочкою для кур, покладіть туди соняшникову олію. Починайте холодно, пашіть жовтки в олії. Припиніть готувати, коли олія досягне 65 ° C. Використовуйте термометр. Не забувайте обережно очищати жовтки під час варіння.

Приготувати вінегрет

Приготуйте нарізаний на стіл вінегрет з усіма інгредієнтами.

Зробіть пармезан

Натріть пармезан, розправте його на диск за допомогою формочки для печива товщиною 3 мм. Випікайте при 160/180 ° C, щоб розплавився і злегка підрум'янився протягом 2/3 хвилин.

Оформити

Підігрійте бренді з тріски в невеликій каструльці. Швидко нагрійте спаржу, розпарюючи їх невеликою кількістю оливкової олії. Нагрійте цілі сморчки, готуючи на пару з невеликою кількістю Noilly.

Розкладіть салат зі спаржею на тарілці за допомогою круглої формочки для печива. Помістіть намистину з бренду і створіть простір по центру тильною стороною ложки. Покладіть сморчки з одного боку, а зацукрований жовток - з іншого. Помістіть кінчик спаржі по діагоналі.

Полийте рисочкою перлинного вінегрету і прикрасьте пармезановою плиткою.

Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.