The; Т; з мого борошна Для чого корисний Далекий смак
Забуті аромати та аромати інших країн
Пшенична борошно найчастіше використовується, тому я присвятив цю статтю їх визначенню та використанню. Ще одна стаття буде присвячена різним сімействам борошна (кукурудзяна, рисова, каштанова тощо). Щоб зрозуміти різні типи борошна, нам слід повернутися до джерел: пшениці.
Пшениця
Існує кілька видів пшениці: м’яка пшениця (пшениця) та тверда пшениця.
М'яка пшениця має округлу форму з товстою оболонкою. Ці пшениці дають борошно з хорошими навичками виготовлення хліба, оскільки воно містить достатню кількість клейковини (8-10%), але не надто багато.
Тверда пшениця має вуха, що мають довгі кінчики, що називаються «бородами». Ці зерна важко подрібнити, він використовується для виготовлення манної крупи, макаронних виробів, булгуру. Містить більше клейковини (від 12 до 14%) .
Зерно пшениці складається з:
- зовнішній конверт: називається "звук". висівки багаті клітковиною і білком. Він також містить вітаміни групи В, мінерали (магній, калій, фосфор, цинк, залізо, мідь і кальцій). З іншого боку, також у висівках ми знаходимо залишки пестицидів та інших продуктів, що використовуються для певних посівів пшениці.
- від тіла також званий борошняним мигдалем. Це найбільша частина зерна (близько 83%). В основному містить крохмаль (приблизно 70%) та білки (включаючи глютен)
- мікроб: це зародок зерна, розташований у нижній його частині. невеликий, але міцний, бо це найбільш поживна частина. Він багатий клітковиною, ліпідами (приблизно 10%), включаючи лінолеву кислоту (омега-6). Він також містить вітаміни (група В та вітамін Е), мінерали (цинк, магній, фосфор, калій, залізо, мідь, кальцій, марганець, селен, сірка та хлор)
Примітка: Завдяки високому вмісту жиру зародки є найбільш швидкопсувною частиною зерна. Ось чому його видаляють з більшості борошна, щоб вони довше зберігалися.
Від пшениці до борошна
Борошно - це продукт подрібнення зерен пшениці (або інших зерен або бобових). подрібнення - це відокремлення складових частин зерна. Для отримання борошна потрібно кілька етапів.
В кінці всіх цих кроків фрезерування ми отримуємо:
- борошно: приблизно 3/4 ваги пшениці.
- звуки (зернові конверти).
- борошно не зовсім білого кольору (так зване середнє)
- борошно на корм для худоби (так зване борошно).
- мікроби.
Різні види борошна
Чому відповідає "Т" - Це абревіатура типу. Як ми бачили вище, борошно може бути більш-менш рафінованим залежно від стадії помелу.
У Франції було затверджено шість видів пшеничного борошна: «Відповідно до указу від 5 квітня 1935 року, внесеного до декрету від 13 липня 1963 року, маркування показує вміст золи, виражений у відсотках, приведений до сухої речовини. Однак це зазначення може бути замінене згадуванням одного із затверджених типів, зазначених указом від 13/7/1963:
Тип 45 Менше 0,50%/Тип 55 Від 0,50 до 0,60%/Тип 65 Від 0,62 до 0,65%/Тип 80 Від 0,75 до 0,90%/Тип 110 Від 1, 00 до 1,20%/Тип 150 Більше ніж 1,40% "
Якщо сказати просто: візьміть зразок 100 г борошна та кальцину в духовці при 900 ° С. Потім ми зважуємо те, що залишилось, і те, що ми називаємо "мінеральна зола".
Наприклад, якщо при спалюванні 100 г борошна утворюється приблизно 0,55 г мінеральної золи, вона потрапляє до категорії 55 ("T55").
Чим менше "Т", тим він витонченіший і біліший.
Таким чином, типи борошна визначають чистоту щодо швидкості вилучення:
- борошно Т45 або Т55 - це дуже чисте біле борошно, яке майже не містить шкірки пшениці, а отже мало клітковини, але багато вуглеводів.
- Т65 отримується із зерен пшениці, з яких видалена лушпиння.
- Т80, напівфабрикат, також званий коричневим борошном, складається з ядра зерна та частини висівок.
- Т110, борошно грубого помелу, включає зародки та значну частину лушпиння
- Т150, цільнозернового борошна, зберігає цільне зерно.
На додаток до цієї класифікації за видами, ми також іноді говоримо про вівсяне борошно. Виготовлене з відбірної, ніжної та високоякісної пшениці, вівсяне борошно багатше білком, а отже, клейковиною, отже, більш еластичним і з природно високою розквашувальною силою. Є лише "вівсяне" борошно Вівсянка 55 та вівсянка 45 . Слово "рідина" пропонує кругле зерно, яке добре підходить для соусів та рідких паст.На жаль, європейської гармонізації немає. Ось деякі еквівалентності (приблизно):
| Франція | Італія | Німеччина | Австрія | Англія |
| Т 45 | Т 00 | Т 405 | Т Ш 480 | Торт Борошно |
| Т 55 | Т 0 | Т 550 | Т Ш 700 | Хлібне борошно |
| Т 80 | Т 1 | Т 812 | ||
| Т 110 | Т 2 | Т 1050 | Т Ш 1600 | |
| Т 150 | Друкарська помилка Інтеграл | Т 1600 | Цільна пшениця |
Для житнього борошна ми маємо Т70 - Т85 - Т130 і Т170
Який "тип" для якого використання ?
Щойно ми побачили, що з борошна Т80 зберігається частина або всі висівки. Він містить клітковину, мінерали, вітаміни (Е і В) і менше вуглеводів. Як обговорювалося вище, висівки містять залишки пестицидів у деяких посівах пшениці. Щоб уникнути споживання цього коктейлю хімічних сполук, з борошна Т80 ми віддаємо перевагу органічному землеробству.
Саме тип переробки і, отже, частка глютену обумовлює використання вашого борошна. Клейковина надасть тісту здатності до розтяжності, еластичності, міцності, зчеплення та утримання газу. Тісто наповнюється бульбашками і набрякає. Ми говоримо, що тісто піднімається. Чим більше клейковини містить борошно, тим легше воно підніметься. Про борошно, що містить глютен, кажуть, що воно «хліборобське».
Тип 45: Ідеально підходить для випічки: тонка паста, дріжджове тісто (баби, пончики, бріоші, куглофи), дуже тонкі тістечка (наприклад, фінансир), тістечка, бріош, листкове тісто, млинці, вафлі, вершки, заварний крем. Можна використовувати як випічку. На кухні: пов’язати соуси ...
Тип 55: Найбільш вживаний, це цільове призначення. Ідеально підходить для випічки: круасани, шоколадний крем, хліб із ізюму
Випічка: тісто розсипчасте (пісочне тісто, пісочне тісто), тісто з чоу. Збите тісто (з цукру та яєць, доданих до борошна), такі як тістечка, мадлен, бісквіт та фунт. На кухні: соуси, руф, панірувальні сухарі, суфле, млинці.
Тип 65: Випічка: тісто для пирога (розбите); Можна змішувати з іншим борошном (не більше 20% для дріжджового тіста)
Хлібобулочні: білий хліб, тісто для піци, фугаси.
Тип 80: Випічка: тісто для пирога. Приготування: для загущення соусів.
Хлібобулочні: спеціальний хліб, сільський хліб, тісто для піци. Мій улюблений для приготування піци та домашнього хліба !
Тип 110: Тістечко: воно не використовується, або дуже мало, у випічці. Хлібобулочні вироби: коричневий хліб та хліб з непросіяного борошна. Напівкомплектне пшеничне борошно, що дозволяє робити смачні «сільські» заготовки.
Тип 150: Його можна використовувати в поєднанні з іншим борошном для варіювання смаків. Хлібобулочні: хліб з висівками. Його також можна використовувати в невеликих кількостях на додаток до борошна Т65 для хліба.
Який борошно для мого здоров’я ?
Що стосується харчування, це лише з боку Т80 що вміст клітковини, мінералів, вітамінів В9, білків стає цікавим, залишаючись при цьому легко засвоюваним. Борошно Т110 і Т150 є продуктами з високою харчовою цінністю: вони відповідно містять в 2 і 3 рази більше антиоксидантів вітамінів групи В і Е, ніж біле борошно, і забезпечують не менше 9 різних мінералів, включаючи кальцій, магній, калій і цинк. Вони також дуже багаті клітковиною. Біле борошно Т45, Т55 і Т65 бідні поживними речовинами (вони втрачають близько 80% вітамінів і 75% клітковини). Порада щодо покращення харчової цінності ваших препаратів, подумайте про їх змішування
Остерігайтеся так званих рідких борошнів (включаючи рідкі вівсяні пластівці), які поглинають більше води і, отже, впливають на витримку та структуру тіста. Це може бути причиною відмови випічки та багатьох тістечок. Уникайте купувати його, коли ви бачите термін рідина, якщо він не стосується млинців або соусів.
Я б написав статтю про всі інші борошна, включаючи ті, які не містять глютену.