Типи стейків - огляд популярних видів стейків та нарізів
Класичний Типи стейків або Порізи стейків покликані походять зі спини корови, між плечем і ногою. Ця задня частина називається «смажена яловичина», і її можна розділити на передню круглу ростбіф, яка виступає у високе ребро у формі язика (отже, у деяких регіонах також називають язичком), і плоску ростбіф в задній частині.
3. стейк/антрекот (високе ребро)
Вага: Від 200 до 550 грам.
М'ясо/стейк нарізаний: Від серцевини основного ребра, без кришки ребра та кісток. Більш мармурова і з жирною серцевиною. Соковита і ніжна, з особливо сильним смаком.
Добре знати: Завдяки інтенсивному смаку, стейк з реберних очей є улюбленим серед стейків для багатьох. У Франції ребро називають "Entrecôte", у Швейцарії "Hochrücke", в Австрії "Rostbraten".
Її також називають високою або круглою запеченою яловичиною, хоча остання стосується лише ядра класичної кухні. Залежно від вирізу, фальшиве ребро зараховується до шиї або високого ребра.
14. (А) стейк/стейк із стриплоїну/смуга Нью-Йорка (ростбіф)
Рамп або стейк із стриплоїну - це класика, як стейк з Т-кісткою. Подібно до цього, воно походить із ростбіфу, але без кісток.
Вага: Від 200 до 400 грам.
М'ясо/стейк нарізаний: З ростбіфу, іноді з Стегна (16) порізаний, без кісток. Товщиною близько дюйма. Добре мармурована, також переважно з чітким, відносно твердим жировим обідком. Інтенсивний смак, досить тверда консистенція.
Добре знати: В Австрії ростбіф називають "Beiried", а в США - "Striploin". Стейки з стриплоїну там відомі як "Нью-Йоркська смуга" або "Клубний стейк". Австралійці також називають його "Філе без кісток". Зовнішній шар жиру надає йому популярний у всьому світі смак. Іноді в стейку також є невеликі шматочки ребер та хребтів.
14. (В) Т-кістковий стейк (ростбіф)
Класичний - названий на честь Т-подібної форми кістки. На одному боці "Т-кістки" є порція смаженої яловичини, а на іншій - частина філе.
Вага: від 500 до 800 грамів, іноді до 1500 грамів.
М'ясо/стейк нарізаний: Стейк вирізають із плоского ростбіфу на кістці, включаючи філе. Завдяки порізу, стейк з Т-кісткою містить невелику порцію філе та більшу порцію смаженої яловичини. Сполучної тканини мало, тому час приготування порівняно короткий.
Добре знати: Т-кістковий стейк і стейк з портерхауса іноді використовуються синонімічно через їх подібний зріз.
Порція філе у Т-кістковому стейку нижча, ніж у стейку з портьє. Під час приготування на грилі філе в ідеалі повинно отримувати трохи менше тепла.
14. (C) Біфштекс із портерхаусу (ростбіф)
"Старший брат" біфштексу з Т-кісткою - такий же вирізаний, але важчий і з більшою порцією філе.
Вага: до 900 грам.
М'ясо/стейк нарізаний: Смажена яловичина з філе з іншого боку довгої Т-кістки. Товщиною від 3 до 6 см. Сполучної тканини мало, тому час приготування порівняно короткий. Сильний смак.
Добре знати: Терміни "стейк з портерхауза" та "стейк з Т-кісткою" іноді вживаються синонімічно через подібний зріз. Порція філе у біфштексі з порцеляни вища, ніж у стейку з Т-кісткою. Походження назви незрозуміле - воно нібито походить від позначення британських та американських корчм, в яких подавали пиво Портер, або від американського Захаріаса Б. Портера. В Італії стейк з портьє також називають Bistecca alla Fiorentina.
15. Філе стейк / Медальйон / Філе міньйон/вирізка
Благородне філе - це внутрішні м’язи попереку, найніжніший, але і найдорожчий шматок. Тонкий наконечник філе ("кінцевий шматок") знаходиться спереду, за ним іде якісний середній шматок, а ззаду на ніжці - якісно наступний "головка філе".
Вага: Від 120 до 240 грам.
М'ясо/стейк нарізаний: З вузького шматка філе вирізаються медальйони. М'ясо дрібно мармурове, дуже низько жирне і найніжніший шматок зі спини. Залежно від мармуровості, вміст жиру становить від 3 до 4,5 відсотків.
Добре знати: Менші медальйони також відомі як леді в ресторанах стейків. У США філе називається "Вирізка", в Австрії - "Lungenbraten". З вузького шматка філе вирізаються медальйони, із середнього - класичні філе стейки, шато і турне.
Щоб м’ясо не пересихало, його можна загорнути в бекон. Також є "неправильне філе", але це вирізано з високого банта.
16. Хіп-стейк
Стегно (квітка) лежить за ростбіфом і є частиною ноги. Стегна можна розділити на стегна, вузькі та жирові стегна. Останні два шматки утворюють "стейк стегна".
Вага: Від 150 до 300 грам.
М'ясо/стейк нарізаний: Нежирне м’ясо від стегна без покриву стегна, з більш інтенсивним м’ясним смаком, ніж філе. Товщина приблизно від 2 до 3 см.
Добре знати: Іноді для нарізки стейків використовують тільки жирний стегно. Стейки з стриплоїну також вирізають з стегна стейка. Стейк із стегна є найдешевшим із класичних шматочків стейка. Однак добре приготовлений стейк із стегна не повинен бути набагато гіршим за якість, ніж стейк "вищої якості". Його просто не слід перепікати, оскільки він навряд чи мармуровий.
17. Біфштекс із філе/кулька
Гігантський стейк! Дуже великий і нежирний стейк з філе виходить із заднього кінця плоского ростбіфу або стегна.
Вага: до 2000 грам!
М'ясо/стейк нарізаний: Вирізати із заднього ростбіфу або стегна - на кістці, але без філе. Товщиною від 4 до 6 см. Дуже худий; інтенсивний смак.
Добре знати: За легендою, англійський король Генріх VIII з ентузіазмом облагородив такий шматок м’яса (англ. Корейка) після трапези: «Сер Корейка». Більш серйозні джерела бачать походження у французькому "surlonge" ("над попереком").
18-та п'єса мера/шматок пастора/три підказки
Шматок мера виходить із внутрішньої області стегна. Він лежить над м’ячем ноги і особливо ніжний. Звідси і назва, бо найкращий шматок раніше був зарезервований для мера!
Вага: Від 80 до 120 грам.
М'ясо/стейк нарізаний: Прямокутні стейки вирізають із трикутного плоского шматка. Дуже мармуровий шматок соковитий і має багато смаку.
Добре знати: Частина мера називається “Tri Tip” в США та “Hüferschwanzel” в Австрії. За формою нагадує плавник акули, витягти його у цій формі можуть лише досвідчені м’ясники. Шматок використовується більше для тушкування або запікання, але також підходить для гриля.
22. Онглет/вішалка стейк/спідниця стейк
Стейки з діафрагми, відомі на кухні як “коронне м’ясо”. Його довгу частину називають "рубцем м'яса", коротку частину "конус серця", "конус нирки", а по-французьки "onglet".
Вага: Від 500 до 900 грам.
М'ясо/стейк нарізаний: Сильний смак. Стейк зі спідниці походить з подолу і може бути трохи жорстким. Біфштекс onglet або вішалки походить із конуса нирки і є відносно ніжною частиною. Але будьте обережні, терміни іноді використовуються як взаємозамінні!
Добре знати: Стейк з вішалки "висить" на діафрагмі біля нирки і в США також відомий як "м'ясний стейк", оскільки м'ясник воліє тримати його при собі, ніж продавати. Він також пропонується як "бістро стейк", у Мексиці як "Arrachera", у Техасі як "Fajitas arracheras". Неестівне сухожилля посередині потрібно видалити. Оскільки м’ясо не дуже ніжне, його краще заздалегідь замаринувати. Смажте його коротко і гаряче, щоб воно не стало жорстким.
24. Фланговий стейк
Фланговий стейк не дуже поширений у Німеччині, оскільки він вважається жорстким і складним у приготуванні. Це відбувається з нижньої частини ребер.
Вага: Від 750 до 1000 грам.
М'ясо/стейк нарізаний: Овальна форма, від нижньої частини ребра ("витончення" або "яловичий клапоть") нижче філе, без кісток.
Добре знати: Перед запіканням стейк з флангу слід замаринувати. Смажте лише коротко, але дуже гаряче (не повністю зроблене). Наріжте зерно для подачі, так ви отримаєте ніжні та соковиті шматки м’яса.
25. Тафельшпіц/тазобедренна шапка
Тафельспіц також відомий як "покрив стегна", це загострений ніжний шматок хвоста. Традиційно м’ясо тушкують або варять, але при правильному догляді нежирне м’ясо можна також готувати на грилі.
Вага: Від 200 до 300 грам.
М'ясо/стейк нарізаний: Особливо ніжний, не дуже мармуровий, зрілий смак.
Добре знати: Цей термін баварсько-австрійського походження. М'яко зварена (пашотована) відварна яловичина відома в основному з віденської кухні і особливо смачна з гарним гарячим хроном! У США стейк з філе вирізають із відвареної яловичини.
Решта видів стейків та нарізки стейків з першого погляду:
1. Язиковий шматок/рулонний патрон2. Помилкове ребро/рип4. Грунтоване ребро5. Товстий луковий зріз6. Центральний лук7. Неправильне філе/чік-вирізка8. Жарене лезо на кінчику9. Грудний кінчик/грудка10. Волова нога11. Ядро грудей12. Поперечне ребро/короткий рип13. Напружене ребро/короткий розрив19. Верхня оболонка/навиворіт20. Нижня оболонка/зовні плоска21. Хвіст рулону23. Задній клапоть клаптя/верхній стиковий клапан
Більше порад для гриля:
Основи грилю: Вебер, 6½ підказки для гриля