Тірольський суперпродукт сірого сиру ›BlogTirol
Те, що Парміджано - для італійців, а Камамбер - для французів, сірий сир - для тирольців. З тією різницею, що ця спеціальність майже повністю невідома за межами Тиролю.
“Суперфуд” наразі у всіх на вустах. Цей термін описує продукти, які позитивно впливають на здоров’я. Насіння чіа та ягоди годжі з тропіків доставляються жваво, тоді як на порозі можна знайти багато продуктів, які є принаймні такими ж здоровими.
Одним із таких настінних квітів є сірий сир: особливо нежирний і дуже смачний кисломолочний сир. Його люблять тірольці, ігнорує решта світу.
Аудіо: Сомельє з сиром Стефан Кранебіттер на тірольському сірому сирі.
Стефан Кранебіттер з шматочком сирого сиру.
Навряд чи будь-який жир, багато смаку
"Якщо ви любите міцний сир, але не хочете споживати багато жиру, тоді ідеально підійде сірий сир", - говорить Стефан Кранебіттер. Сирний сомельє продає сирні фірмові страви в ринковій залі Інсбрука. Тірольський делікатес містить лише один відсоток жиру, але одного укусу достатньо, щоб покрити значну частину добової потреби в білках. Крім того, сирий сир не містить лактози, що робить його цікавим для людей з непереносимістю.
У цій країні сірий сир протягом століть був частиною сільської кухні. Це виникло з необхідності. У фермерських господарствах молоко завжди знежирювали для виготовлення вершкового масла. Більшість вершкового масла продали, знежирене молоко залишилось. Їх залишали для підкислення, потім нагрівали, солили та пресовували в дерев'яні форми. Масі давали дозріти ще два-три тижні і вуаля: сірий сир був готовий.
Тірольський сірий сир
Tiroler Graukäse виробляється з нежирного коров’ячого молока на безсилосному годуванні. Сир робиться не з сичугом, а з молочнокислими бактеріями. Раніше Граукасе був їжею для бідних, оскільки там було багато знежиреного молока. Сьогодні тирольський сірий сир вважається делікатесом і його назва захищена.
Сирний сомельє називає вигляд сірого сиру «особливим».
Непомітний делікатес
"Чи це взагалі сир, відвідувачі ззовні іноді запитують мене", - посміхається Стефан Кранебіттер. Зовнішній вигляд ласощі - це щось особливе. У молодому віці сірий сир є горщиком і розсипчастим, але консистенція змінюється зі збільшенням зрілості. Потім ззовні утворюється сіруватий шар, що дає сиру назву. Хоча багато тирольців дуже люблять "свій" сир, деяким новачкам доводиться спочатку відчути свій смак.
«Це багато в чому залежить від ступеня зрілості. Молодий сирий сир м’який, і він подобається багатьом. Дійсно старий жирний сірий сир більше для любителів. Але це, безумовно, сир для всіх, і я також продаю його міжнародній аудиторії », - каже сомельє з сиру. Синьо-запліснявілий варіант, визрілий у погребі, що виробляється в Ціллерталі, є особливо інтенсивним.
Класичне приготування: сірий сир, маринований у кислим.
Зігер: Пармезан був учора
«Виробництво сирого сиру послужило меті переробки. Але навіть при цьому залишається трохи сироватки », - пояснює Стефан Кранебіттер. Решта решти приправляється, пресується і дозріває протягом трьох місяців. В результаті виходить «Зігер», маленька коричнева кулька, у якій є все. Подібно до пармезану, він ідеально підходить для приправ та решітки.
Твердий сир - це справжній вірш на сирному спаецле, варениках або для супів та соусів. Однак запах настільки інтенсивний, що його завжди слід зберігати добре упакованим. Зігер майже не містить рідкого вмісту і може зберігатися піввічності. "Між іншим, цей сир не має нічого спільного з козою, навіть якщо його назва підказує", - каже Стефан Кранебіттер.
Сир Зігер: ідеально підходить для тертки та приправ.
Хатина або висока кухня?
Приготування сірого сиру в класичному вигляді нескладне. Ви нарізаєте його скибочками товщиною трохи менше двох сантиметрів і маринуєте їх кільцями цибулі, великою кількістю перцю, щіпкою солі, оцтом та олією. Ця страва користується особливою популярністю в теплу пору року. Інші класики тирольської кухні - суп Граукас та Циллерталер Крапфен, які наповнені сумішшю сірого сиру, сиру та картоплі.
"Я також люблю вареники з сиром з сирим сиром, але ви повинні змішувати їх з гірським сиром", - каже Стефан Кранебіттер. Продукт також привертає все більшу увагу у вищій гастрономії. «Існує багато способів для творчих кухарів інтерпретувати сірий сир по-сучасному. Я бачу тут великий потенціал », - каже сомельє з сиру.
Сірий сир також ідеально підходить для сирного спаецле.
Де я можу взяти сирий сир?
Донині сірий сир виготовляють вручну на багатьох тирольських високогірних пасовищах, але часто лише для особистого користування. Є також професійні альпійські молочні заводи, які продають свій сірий сир з ферми. Пригодницька молочна продукція Zillertal, сироварня Lieb und Tirol Milch виробляє її у великих масштабах. Це означає, що його можна знайти майже в кожному тирольському супермаркеті, а також ви можете спробувати його в численних ресторанах.