Тісто з листкового тіста (круасани, шоколад
- Головна>
- Випічка>
- Макарони>
- Тісто з листкового тіста (круасани, цукерки).
Вся випічка
-
Пов’язані поняття:
- Експерт
- Масло - яйця - сир - вершкове масло
- Випікати радіацією
Тісто з листкового тіста специфічне. Його використовують як основу для випічки та особливо круасанів.
Він містить органічні дріжджі і велику частку вершкового масла.
Бажано використовувати міцне борошно, багате клейковиною, або борошно типу 45, або борошно з вівсяної каші, щоб отримати тісто, яке матиме тіло, що сприятиме його розвитку.
Для позолоти:
| Яйця | кг | 0,050 |
| Жовті | кг | 0,050 |
| Незбиране молоко | кг | 0,050 |
АБО,
| Жовті | кг | 0,150 |
| Вершки | кг | 0,015 |
Їжа приблизно для 14-16 окремих тістечок:
Рецепт № 1:
Для темпери:
| Борошно вівсяне | кг | 0,500 |
| Вода | кг | 0,250 |
| Яйця | кг | 0,050 |
| Молоко сухе (знежирене) | кг | 0,015 |
| Мед | кг | 0,015 |
| Свіжі органічні дріжджі | кг | 0,020 (0,025 в прямому ефірі) |
| Вершкове масло | кг | 0,075 |
| Цукор | кг | 0,050 |
| Сіль | кг | 0,011 |
Для токарної обробки:
| Вершкове масло | кг | 0,300 |
Розмір півмісяця: трикутник 8 х 35 см, товщина: 3 мм, вага: 70 г,
або трикутник 20 х 11 см, товщина: 3 мм, вага: 70 г.
Розмір болю в шоколаді: прямокутники 20 см х 7 см.
Їжа приблизно для 12-14 випічки:
Рецепт № 2:
Для темпери:
| Борошно вівсяне | кг | 0,500 |
| Вода | кг | 0,210 |
| Яйця | кг | 0,025 |
| Сіль | кг | 0,009 |
| Цукор | кг | 0,050 |
| Мед | кг | 0,010 |
| Свіжі органічні дріжджі | грам | 22.5 |
| Вершкове масло | кг | 0,035 |
Для токарної обробки:
| Вершкове масло | кг | 0.200 |
Техніка дроблення: замісити всі інгредієнти, крім вершкового масла
міксер з гачком 2 хв на середній швидкості, потім швидше, поки тісто не зійде з боків, нарешті додайте розм'якшене масло і продовжуйте замішувати, щоб отримати гладке тісто. Температура тіста приблизно 24 ° C
Направляючи 1 год на лабораторну температуру (24 ° C-25 ° C), покриту вологою тканиною або щільно закритою плівкою.
Дегазуйте тісто, розкладіть, щоб вмістити туражне масло, і поставте його в морозильну камеру на 5 хв і, нарешті, на 15 хв у холодильник при 4 ° C
Викладаємо вершкове масло.
Зробіть подвійний оборот, остудіть протягом 10 хвилин, потім один поворот. Продовжуйте, як на відео.
Випікайте у вентильованій духовці при 170 ° C близько 20 хвилин.
Розмір півмісяця: трикутник 8 х 35 см, товщина: 3 мм, вага: 70 г,
або трикутник 20 х 11 см, товщина: 3 мм, вага: 70 г.
Розмір болю в шоколаді: прямокутники 20 см х 7 см.
Їжа приблизно для 12-14 випічки:
Рецепт № 3:
Для темпери:
| Борошно вівсяне | кг | 0,250 |
| Традиційне борошно | кг | 0,250 |
| Поливайте при температурі 4 ° C | кг | 0,140 |
| Незбиране молоко | кг | 0,100 |
| Свіжі органічні дріжджі | кг | 0,025 |
| Вершкове масло | кг | 0,125 |
| Цукор | кг | 0,050 |
| Перевернутий цукор | кг | 0,015 |
| Сіль | кг | 0,012 |
Для токарної обробки:
| Вершкове масло | кг | 0,250 |
Техніка дроблення: замісити всі інгредієнти, крім вершкового масла
міксером за допомогою гачка 2 хв на середній швидкості, потім додати холодне вершкове масло, нарізане дрібними кубиками, і продовжувати замішувати протягом 8 хв на повній швидкості. Температура тіста приблизно 24 ° C
Наведення 30 хв при лабораторній температурі.
Затягніть тісто і поставте його в морозильну камеру на 45 хвилин і, нарешті, в
холодильник при 4 ° C на ніч. Наступного дня розповсюдження
тісто в сито, щоб отримати розмір 60 х 40 см і
помістіть на холодну плиту на 10 хвилин у морозильну камеру. Викладаємо масло
за допомогою формочки для тіста розміром вдвічі менше тіста, покладіть її на
замочити і закрити.
Виконайте подвійний раунд, потім одиночний раунд. Продовжуйте, як на відео.
Випікайте у вентильованій духовці при 170 ° C приблизно 20 хвилин.
Розмір півмісяця: трикутник 8 х 35 см, товщина: 3 мм, вага: 70 г.