Токсичність клейковини та рівень проламіну - Класифікація круп
Пам’ятайте, що глютен - це білкова фракція, яка міститься в багатьох продуктах у різних кількостях. Саме завдяки цьому змінного змісту про що ми могли б почути норма глютену.
Серед продуктів, що містять глютен, в основному є злаки. Наприклад, на подіумі пшеничне, вівсяне та ячне борошно. З іншого боку, ви повинні знати, що інші борошна майже не містять жодної, це стосується, наприклад, рису або кокосового борошна.
Якби ми хотіли бути точнішими у своїх висловлюваннях, ми б говорили не про "норму клейковини", а про " рівень проламіну ".
Проламіни: які вони ?
Покладемо це в контекст: злаки складаються з цукру (крохмалю) та білка (клейковини). Сама клейковина ділиться на два основних набори білків: глутеліни та проламіни.
Це друга група, яка нас найбільше цікавить тут, тому що саме частка надає токсичність клейковини. Існують різні типи проламінів та гутелінів: наприклад, пшениця складається з глютеніну (сторона глутелінів) та гліадину (сторона проламінів). Саме ці комбіновані елементи надають тісту для хліба еластичність і допомагають зафіксувати бульбашки повітря.
Ти знав ? Чим вище вміст проламіну, тим більша закваска або хліб.
Проламін пшениці (гліадин) є одним з найбільш вивчених щодо його токсичності. Однак в інших елементах є й інші токсичні проламіни. Сюди входять секаліни жита, гордеїн органу, зенін кукурудзи або авенін вівса.
Саме з цієї причини ці зерна загалом заборонені до раціону людям, більш чутливим до токсичності глютену. Все залежить від вміст проламіну їжі, але у всіх випадках ризик залишається дуже мінімальним.
Ти знав ? Всі крупи містять глютен. Однак рівень проламіну іноді настільки низький, що непереносимість цього елемента може споживати деяку кількість.
Вміст клейковини в крупах і борошні
Отже, ви зрозумієте, все питання норми, змісту та класифікації круп. Ось короткий огляд:
- Пшениця (пшениця) 69% альфа-гліадин
- Спельта 69% альфа-гліадин
- Камут 69% альфа-гліадин
- Жито від 30 до 50% секаліну
- Ячмінь від 46 до 52% орденину
- Кукурудза 55% зеніну
- Сорго 52% кафірину
- Пшоно 40% паніцину
- 20-30% авенінового вівса
- Тефф 12%
- Фоніо менше 10%
- Рис 5% орзенін
- Гречка, лобода, амарант: дуже низький
У цій таблиці ми бачимо, що пшениця (пшениця) має дуже високий вміст проламіну, як не дивно. Ця таблиця стає додатковою інформацією, коли вона не містить інформації про вміст клейковини в камуті, досить високий або навіть пишеться.
Незначні ставки також суперечать іншим зернам. Не містить рису без глютену ? Ні, очевидно, з іншого боку, він містить лише дуже незначні пропорції.
Те саме можна сказати і про гречку та лободу, які є зернами, що містять мало проламінів. Таким чином, ці зернові культури цілком можуть вписатися в раціон нетерпимого. Це відомі безглютенові борошна, які можна знайти в спеціалізованих магазинах і дедалі частіше в супермаркетах.
На закінчення, дієта "на 100% без глютену" становила б дієта без проламіну. Справедливості заради слід говорити про дієту з низьким вмістом проламінів. Борошно є частиною так званого хліба, що не містить глютену, "не соромтеся відкривати наші рецепти.