Токсичність надмірно смаженої їжі; Спортивний дієтолог доктор
Ви любите їсти смажену їжу? Можливо, купується з фаст-фуду на розі вулиці?
Смаження на масляній ванні є одним з найкращих методів приготування їжі, протипоказаних лікарям і не тільки - це значно підвищує калорійність їжі, викликає появу трансжирних кислот, а також багатьох інших токсичних речовин, зокрема акриламіду.
Нещодавно речовини, пов'язані з встановленням серйозних неврологічних розладів, були виявлені в оліях, що піддаються надмірно високим температурам.
Дослідники з Університету країни Басків, Іспанія, першими виявили наявність альдегідів у певних продуктах харчування, які, як вважають, пов’язані з певними нейродегенеративними захворюваннями та певними видами раку. Ці токсичні сполуки можна знайти в деяких оліях, таких як соняшникова олія, при нагріванні до температури, придатної для смаження. Вже було відомо, що при нагріванні при високих температурах деякі олії виділяють токсичні альдегіди, але це дослідження хотіло перевірити, чи залишаються вони в олії. Було встановлено, що вони залишаються.
Таким чином, було виявлено, що з’являються токсичні альдегіди, такі як 4-гідрокси- [Е] -2нононал, 4-оксо- [Е] -2-декален та 4-оксо- [Е] -2-ундеценал. До цього часу ці речовини спостерігались лише в біомедичних дослідженнях - їх присутність в організмах пов’язана з різними видами раку та нейродегенеративними захворюваннями, такими як хвороба Альцгеймера та Паркінсона. Токсичні альдегіди є результатом деградації жирних кислот в олії, і хоча деякі з них леткі, інші залишаються після смаження. Ось чому їх можна знайти в приготованих продуктах. Вони є високореактивними сполуками, які можуть взаємодіяти з білками, гормонами та ферментами в організмі та перешкоджати їх нормальному функціонуванню.
Дослідження, опубліковане в журналі Food Chemistry, передбачало нагрівання трьох видів олії - оливкової, соняшникової та лляної насіння в промисловій фритюрниці при 190 градусах Цельсія. Перші два типи олії витримували при цій температурі протягом 40 годин (8 годин на день), а лляне масло - 20 годин. Останній зазвичай не використовується для приготування їжі, але був обраний завдяки високому вмісту омега-3 жирних кислот.
Застосувавши методи газової хроматографії/мас-спектрометрії, результати показали, що соняшникова олія та лляна олія (особливо колишня) - це ті, які виробляють найбільш токсичні альдегіди за найкоротший час. Ці олії багаті поліненасиченими жирами (лінолевою та ліноленовою). На противагу цьому оливкова олія, яка має більш високу концентрацію мононенасичених жирів (наприклад, олеїнової жирної кислоти), утворює ці шкідливі сполуки в меншій кількості та через більш тривалий період. У попередніх дослідженнях дослідники виявили, що ті самі олії, що піддаються температурі смаження, утворюють інші токсичні речовини - алкілбензоли (що належать до класу ароматичних вуглеводнів). І цього разу оливкової олії виробили найменшу кількість.
Дослідники кажуть, що ці результати не повинні насторожувати населення, але їх слід враховувати, оскільки саме доза визначає рівень токсичності.
Подумайте про це дослідження наступного разу, коли ви отримаєте порцію смаженої курки з фаст-фуду. Майте уявлення, коли масло востаннє змінювали у фритюрниці?